Копченості. мясокопчёності, - м'ясні продукти, піддані при виробництві копчення, тобто обробці димом.
Залежно від виду сировини розрізняють копченості: зі свинини (окости, лопатки, рулети, корейка, грудинка, бекон); з баранини (окости, грудинка, рулет); з яловичини (яловичина копчена, рулет, мова копчений); з м'яса інших тварин (кабанячі окосту і ін.); з м'яса битою свійської птиці та дичини.
Своєрідні смак і аромат копченостей виникають в результаті поглинання ними шляхом адсорбції або розчинення складових частин диму. Дим являє собою суміш продуктів неповного згоряння дерева, що включає до 70 різних хімічних речовин, з яких при копченні особливо важливі альдегіди, кетони, органічні кислоти, що володіють сильним запахом і гострим смаком. Зразковий склад диму від спалювання суміші букових стружок і тирси (в% до сухої деревини): смола 12,2, формальдегід 0,8, інші альдегіди 0,3, кетони 0,9, мурашина кислота 1, оцтова кислота. 4,9, вода і спирти 60, інші речовини 19,9. При копченні білки м'яса під впливом диму дубятся, що робить продукт стійким при зберіганні. Жири в процесі копчення добре розчиняють феноли, що володіють високим антиокислювальним дією, завдяки чому копченості набувають високу стійкість щодо окислювального псування.
копченості
1 - окіст московський; 2 - рулет ленінградський; 3 - корейка свиняча; 4 - грудинка свиняча
Вирішальне значення для якості копченостей має вибір сировини. Тому в СРСР якість сировини строго регламентувалося технологічних інструкцій. Кращим сировиною для копченостей є м'ясо молодих тварин з ніжною м'язовою тканиною, певного відгодівлі, наприклад беконного і м'ясного для свинячих копченостей, при яких відкладення жиру невеликі. Не придатні для вироблення копченостей туші старих, некастрірованних і виснажених тварин, а також туші, що зберігаються тривалий термін (можливо, прогоркание жиру), і туші з ознаками несвіжості або вторинної заморозки.
При виробленні копченостей сировину попередньо піддають сухому, мокрому або змішаного засолу.
При сухому засолі м'ясопродукти натирають посолочной сумішшю з солі, цукру і селітри, укладають в чани або бочки, пересипаючи сіллю, і витримують певний час. Потім продукти пресують і знову витримують. Процес закінчується укладанням продуктів в штабелі для дозрівання і стогони розсолу. Крім того, для рівномірності засолу в продукт зазвичай вводиться розсіл шприцеванием. Таким чином, в чистому вигляді сухої посол практично не застосовується.
При мокрому засолі в м'ясопродукти шприцеванием вводять розсіл з цукру, селітри і нітриту, продукт укладають в чани або бочки, заливають розсолом з селітри і витримують певний час, перекладаючи кілька разів для забезпечення рівномірності засолу. Потім продукти укладають в штабелі для дозрівання, злегка пересипаючи ряди сіллю. Мокрий посол може бути проведений і без шприцювання.
При змішаному посол м'ясопродукти спочатку шприцуют, вводячи розсіл з цукру і селітри, потім натирають посолочной сумішшю з солі, цукру і селітри, укладають в чани або бочки, пересипаючи сіллю, і витримують з розсолом і селітрою кілька діб. Закінчують процес укладанням в штабеля і витримкою для дозрівання, при цьому ряди окостів злегка пересипають сіллю. Тривалість засолу і рецептура посолочних сумішей встановлюються в залежності від виду м'ясопродукту, його ваги, якості.
Після засолу м'ясну сировину відмочують, миють, видаляючи поверхневий шар солі, слиз і забруднення. Перед копченням сировину підсушують. При копченні сировину з сухою поверхнею забарвлюється в більш світлі і рівні тону, на вологій поверхні складові частини диму розчиняються, в результаті чого готовий продукт може мати неприємну темну (брудну) забарвлення.
Копчення проводиться в коптильних апаратах. стаціонарних, в яких продукт під час копчення нерухомий, або конвеєрних (автокоптилки), де продукт під час копчення переміщається механічним конвеєром. Залежно від виду копченостей застосовують різні режими копчення з відповідною зміною густоти диму, температури і вологості повітря в коптильної камері. Бактерицидну дію диму тим сильніше, чим густіше дим. Бактерицидну дію диму, так само як і його вплив на консистенцію, смак і якість готового продукту, посилюється з підвищенням температури диму.
Варено-копчені окости і рулети
Залежно від температури коптильної камери розрізняють копчення гаряче (від 30 до 50 °, а іноді і вище) і холодну (18-22 °). При гарячому копченні консистенція м'яса робиться більш ніжною, в той час як при холодному копченні вона залишається щільною.
За стійкістю при зберіганні все копченості поділяються на сухі і копчено-варені.
Сухі копченості. окости радянські і сибірські, бекон, грудинка і ін. Вони в основному сухого засолу. Ці копченості після холодного копчення сушать в сушарках при 12-15 ° з відносною вологістю повітря 75% до вмісту вологи в м'ясної тканини не більше 45%. Сухі копченості зберігаються тривалий термін - до року і більше - і можуть бути використані для далеких перевезень. До цієї ж групи належать копченості мокрого засолу, наприклад, окости тамбовські, московські і воронезькі, грудинка і т.д. які після копчення піддаються також сушінні при температурі 12-15 ° і відносній вологості повітря 7,5%. Термін зберігання до 3 місяців.
Копчено-варені копченості. окосту тамбовські, московські, кабанячі, воронезькі і ін. Такі продукти коптять при 30-50 °, потім піддають варінні або запіканню. Термін зберігання таких виробів до 10 діб.
Основні специфічні дефекти копченостей.
Рапістость - виступання солі у вигляді дрібних кристалів на поверхні продукту. Легко усувається протиранням поверхні.
Цвіль - білий або зеленуватий наліт на поверхні копченого продукту, поступово проникає в товщу м'яса. З'являється при високій вологості повітря в приміщенні для зберігання, а також при неправильному затаривании в ящики без отворів. Поверхнева цвіль легко усувається протиранням. Цвіль, що проникла глибоко в м'ясо, ліквідувати не можна.
Непрокопчена місця - дефект, що утворюється при неправильній развеске продукту в коптильної камері.
Гнильний запах у внутрішніх шарах м'яса виявляється пробою «на ніж» або «на шпильку».
Найбільш поширеними дефектами продуктів гарячого копчення є опіки, механічні ушкодження, сире або перетравлене м'ясо, надмірно темне забарвлення поверхні.
В процесі копчення м'ясні продукти втрачають 15-20% вітаміну В1, втрати вітамінів В2 і РР незначні.
Упаковували копченості в дерев'яні і фанерні ящики або в іншу тару, що забезпечує збереження якості продуктів при транспортуванні. Ємність тари не більше 50 кг. У кожну одиницю тари упаковували продукти тільки одного сорту і найменування. Упаковка в один ящик або бочку м'ясних копченостей різних видів або сортів могла проводитися тільки за заявками замовників. Кожну одиницю тари маркували незмивною, непахнущая фарбою або наклеюванням етикетки із зазначенням підприємства, найменування продукту, ваги нетто і тари, порядкового номера, місця в партії, номера ГОСТ. При відвантаженні копченостей кожна партія супроводжувалася сертифікатом Державної м'ясної інспекції за якістю або, при відсутності інспекторського пункту, посвідченням про якість, що видаються виробничо-ветеринарним контролем. У сертифікаті або посвідченні про якість вказувалися: найменування відправника, найменування получа¬теля, номер транспортного документа, найменування товару, кількість місць і вага нетто (по кожному продукту окремо), дата виготовлення.
Відбір продуктів і лабораторні дослідження копченостей велися по ОСТ НКММП 36 і 37.
Обговорення, пропозиції і захоплення на форумі