6 Фальсифікація м'яса свійської птиці
За останні роки асортимент і обсяги реалізації м'яса в Росії значно зросли. На ринку м'яса, що користується стабільним попитом у споживача, представлені різні його види, і покупцеві іноді важко вибрати якісний продукт з цього різноманіття. Вибір натурального м'яса досить великий, тому у реалізатора м'яса виникає спокуса підробити або збільшити обсяги своєї реалізації шляхом розведення м'яса водою, кров'ю, повітрям і т.п.
На сьогоднішній день існують проблеми з проведенням всебічної експертизи автентичності всіх видів м'яса, поступаемого на ринки Росії.
При проведенні експертизи автентичності м'яса можуть досягатися наступні цілі дослідження:
ідентифікація виду м'яса;
способи фальсифікації і методи їх виявлення.
При проведенні експертизи автентичності з метою ідентифікації виду м'яса експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних при цьому завдань і методів, за наявними документами.
М'ясо є продукт, що складається з м'язової тканини теплокровних травоїдних тварин і птахів, що пройшов технологічну обробку і таврування.
Ідентифікують м'ясо по виду, статі, віку, вгодованості і термічному стану теплокровного травоїдного тваринного.
До загальних ідентифікує ознаками асортиментної приналежності м'ясних товарів відносяться в основному органолептичні показники: форма, колір, смак, запах, консистенція, внутрішню будову.
М'ясо птиці надходить в торгівлю у вигляді тушок, напівтушок, стегенець, грудок, філе. При цьому форма туш, напівтуш має характерні морфологічні ознаки для кожного виду птиці.
Форма туш і напівтуш спільно з їх морфологічними ознаками і кольором м'язової тканини, а також жиру дозволяє досить надійно ідентифікувати вид тваринного і його вік.
Колір поверхні і колір м'язової тканини на розрізі дозволяють визначити вид м'яса в залежності від виду і віку тварини. Колір поверхні залежить від ступеня розвитку підшкірного жиру.
Колір м'язової тканини на розрізі є достовірним ідентифікує ознакою виду тварини і його віку. М'ясо молодих тварин більш світле, ніж старих.
Для м'яса свіжість - комплексний показник якості, що характеризується сукупністю одиничних показників, серед яких важливу роль відіграє і показник «стан поверхні». М'ясо свійської птиці ідентифікують також щодо маркування та ветеринарному клеймуванню (див. П. 5)
Асортиментна фальсифікація здійснюється найчастіше шляхом заміни одного виду м'яса іншим, менш цінним в харчовому відношенні видом, а також часткової підміни м'яса субпродуктами або молочними продуктами (в основному сухим молоком), або рослинним сировиною (крохмалем, борошном, крупами, овочами). У табл. 3 представлені основні способи фальсифікації м'яса свійської птиці.
В даний час в роздрібній торгівлі з'явилися такі екзотичні види домашньої птиці, як фазани, перепела і куріпки. Ціна на них трохи вище, ніж на курей і курчат-бройлерів. Покупців приваблює також і незвичність птиці. Зустрічаються випадки фальсифікації обпатраних фазанів, куріпок і перепелів шляхом реалізації замість них звичайних курей.
Таблиця 3 - Способи фальсифікації м'яса свійської птиці
Найменування підгруп і видів товарів
Вимірювальні методи для визначення маси виробів
Фальсифікація птиці відбувається і за рахунок недостовірної інформації про країну або місце походження. Наприклад, іноді за імпортних курей видають вітчизняні (або навпаки) або кури, що надійшли реекспортом з неблагополучних у ветеринарному відношенні країн, ввезення птиці з яких на території Росії заборонено, видаються за вітчизняні чи імпортні з дозволених країн. При виявленні випадків такої фальсифікації органи Держветслужби вводять заборону на реалізацію такої продукції.
Виявити таку асортиментну фальсифікацію можливо органолептичними методами шляхом визначення кольору, смаку і запаху.
Квалиметрическая фальсифікація проводиться з метою реалізації м'ясних товарів зниженого якості за ціною високоякісних виробів того ж виду і найменування або за нижчою ціною для забезпечення їх цінової конкурентоспроможності, хоча навіть знижена ціна таких виробів може бути висока для їх дуже низької якості. Наприклад, реалізація м'яса сумнівної свіжості за нижньою межею цін на стандартну продукцію.
Фальсифікація може здійснюватися шляхом часткової заміни м'яса іншим менш цінним в харчовому відношенні сировиною тваринного і рослинного походження. До найбільш поширених замінників-фальсифікаторам відносяться вода і різні наповнювачі. [9]
Вода або водно-сольовий розчин дифундують в м'ясо при замочуванні або впорскують в м'язову тканину або під шкіру тушки птиці, при цьому зовнішній вигляд тушки поліпшується за рахунок появи світлого кольору шкіри і створення видимості хорошою вгодованості.
Фальсифікація м'яса водою або кров'ю. Широко поширена якісна фальсифікація м'яса. Існує кілька способів.
1 М'ясо поміщають в воду на кілька годин і його маса може збільшуватися до 25%.
2 В заморожене м'ясо вводять за допомогою шприца воду або в кров в порожнечі, утворені при заморожуванні. Вода частково забарвлюється кров'ю, а кров є ідеальним компонентом для такої фальсифікації, і замерзає, і виходить єдине заморожене ціле. При продажу такого замороженого м'яса відрізнити кров, штучно введену і заморожену від звичайної практично не можна. Потім, коли вдома покупець починає розморожувати таке м'ясо, колір води має більш червоний колір.
3 наморожують на тушу воду. Для цього заморожені туші м'яса зверху поливають водою. Вода замерзає і потім лід реалізується разом з м'ясом по ціні м'яса.
Для подовження терміну реалізації м'яса в нього вводять різні антибіотики. Це дозволяє істотно продовжити термін зберігання м'яса. За кордоном, антибіотики додають в воду, яку наморожують наприклад, на тушки птахів, курячі стегенця і т.п. Тому, як зауважують багато експертів, на такі вироби навіть мухи не сідають.
Останнім часом широкого поширення надування м'яса отримує при реалізації курей.
Відбувається ця фальсифікація з чисто комерційних міркувань, так як надування, додає м'ясу більш вгодований, красивий, апетитний вигляд, завдяки чому його легше збути за більш високу ціну.
Безсумнівно, що особливої шкоди надуте м'ясо споживачеві принести не може, якщо м'ясо продається на вагу, проте дана фальсифікація призначена на підробку зовнішнього вигляду м'яса. Крім того, надування майже завжди практикується через трубочку ротом, коли, отже, можливе занесення в м'ясо найрізноманітніших представників бактеріальної флори слини, не виключаючи spirochetae palida і туберкульозних бацил. Крім того, надуте м'ясо неміцно: воно дуже скоро починає псуватися у всій своїй товщі одночасно, що й зрозуміло, якщо взяти до уваги ту масу сапрофитов, яка вганяють разом з атмосферним повітрям в м'ясо.
На багатьох ринках курей продають не на вагу, а за розмірами, зовнішнім виглядом. Тому мясоторговци вводять голку під шкіру курей, або в м'язову тканину грудинки і надувають насосом. В результаті худа курка виглядає добре угодованої. Відрізнити такий фальсифікат досить просто. При пальпірованіі тушки курки, м'ясо має не щільну консистенцію, а текучу, легко переміщається масу.
Тушки птиці для додання жовтого кольору (значить добре вгодовані і жирні) мясоторговци натирають морквою або морквяним соком. Іноді можуть натирати тушки птиці іншими жовтими барвниками, наприклад, шафраном, харчовими барвниками.
Напевно багато покупців помітили, що "синіх" курей і курчат на наших ринку не стало. Просто продавці обробляють курей отбеливателями. Для цього тушку птиці поміщають на 1-2 сек в киплячий розчин питної соди. Сода, потрапляючи в підшкірний шар збільшує його обсяг і шкіра стає прозорою і не видно м'язову тканину. Таким чином, колір шкіри стає більш білим, а невеликий шар підшкірного жиру надає тушці шляхетну жовтизну. [9]
Схожі роботи:
Асортимент і товароведнаяхарактерістіка м'ясо-рослинні консервів Каша з м'ясом. реалізуючи
Курсова робота >> Культура і мистецтво
і експертизи продовольчих товарів і ветсанекспертизи Курсова робота На тему: «Асортимент і товароведнаяхарактерістіка м'ясо-рослинні. свинину, баранину, конину, оленину, кроляче, мясодомашнейптіци), субпродукти, кров і її фракції, тварини.
Товароведнаяхарактерістіка пельменів мережі м Іваново
Реферат >> Культура і мистецтво
замінювати мясомптіци механічної. споживання. Глава 2. Товароведнаяхарактерістіка асортименту і споживчих. сирних виробів, домашнього сиру та сирних. С.Л. Симонова В.М. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів: Навчальний посібник.
Експертиза товарів в митній справі
Кодекс >> Митна система
роботи - розкрити сутність товароведнойекспертізи в митній справі. Для. або морожена - М'ясо і харчові 0207 субпродукти домашнейптіци. зазначеної в товарній. Сертифікаційна експертиза проводиться з метою встановлення якісних характеристик товару і.
Товарознавство та експертиза окремих видів товарів в сфері виробництва та обігу сільськогос
Реферат >> Культура і мистецтво
Товароведная оцінка і експертиза якості. Охолодженої називають рибу, температура тіла якої в товщі м'яса. м'яса. м'ясних продуктів, субпродуктів, мясаптіци. М'ясні напівфабрикати. Товароведнаяхарактерістіка і оцінка. рагу по-домашньому. м'ясо для шашлику.
Товарознавство та експертиза товарів (2)
Реферат >> Культура і мистецтво
Класифікація, асортимент, товароведнаяхарактерістіка асортименту і оцінка. - це шкурки домашніх і сільськогосподарських тварин. обробки і маркування м'яса. провести експертізумяса. Матеріальне забезпечення. м'яса інших видів забійних тварин і птахів.