МТ - кондитерське, кулінарне, хлібопекарське виробництво;
МТК - приготування кремів, начинок в борошняних кондитерських виробах;
МТС - виробництво листкового тіста.
ММ - безпосереднє вживання в їжу, використання в харчовій промисловості, домашньої кулінарії.
МЖК - смаження і приготування випечних виробів в домашній кулінарії, мережі громадського харчування;
МЖП - промислове виготовлення хлібобулочних і ви. пічних кондитерських виробів, смаження виробів у мережі загально ного харчування.
Фактори, що формують якість. На якість готової продукції впливають такі фактори, як властивості сировини, технологія виробництва, умови транспортування; зберігання та реалізації.
Сировиною для виробництва маргарину служать рідкі рослинні олії (соняшникова, бавовняне, соєва, кунжутна і ін.), Як натуральні, так і гідрогенізовані, дозволені уповноваженим органом для використання в харчових цілях; тверді рослинні масла (кокосове, пальмове і ін.) тваринні жири (вершкове масло та ін.); Саломаси. Додавання натуральних рослинних масел підвищує біологічну цінність маргарину за рахунок гліцеридів ненасичених жирних кислот. Крім того, для вироблення маргарину використовують молоко натуральне незбиране, цукор, кухонну сіль, барвники, вітаміни, емульгатори, воду питну, консерванти (бензойна, аскорбінова кислоти). При отриманні кількох видів маргарину застосовують також какао-порошок, лимонну есенцію.
Саломаси - це жири, отримувані в результаті процесів гідрогенізації і переетерифікації з рослинних масел - соняшникової, бавовняного, соєвого, арахісового, а також з жирів морських тварин і риб.
Гідрогенізація - це процес обробки рідких жирів воднем з метою переведення їх з рідкого стану в тверде в присутності мідно-нікелевого каталізатора при температурі 200-230 ° С. При цьому ненасичені жирні кислоти відновлюються в насичені. Температура плавлення саломасов 31-36 ° С, вони мають пластичну консистенцію, колір від білого до блідо-жовтого, специфічні смак і запах. При гідрогенізації жир знебарвлюється, зникають вітаміни А і D, змінюються деякі інші речовини. Технологічна схема гідрогенізації включає наступні операції: рафінацію вихідної сировини, підігрівання рафінованого жиру, приготування каталізатора; отримання водню; насичення жиру воднем; фільтрацію отриманого саломаса.
Переетерифікація - це метод затвердіння жирів шляхом змішування твердих і рідких жирів при температурі 90 ° С і в присутності каталізатора (етілат або Метилат натрію), що призводить до обміну у них радикалів жирних кислот. Отримані Саломаси мають низьку температуру плавлення -31 ° С і 28-33 ° С) і тому мають пластичністю і хорошими структурно-механічними властивостями.
Технологічна схема виробництва маргарину складається з наступних основних операцій: приймання і підготовка сировини, підготовка жирової основи і водно-молочної фракції; отримання емульсії; охолодження емульсії і механічна обробка маргарину; розфасовка і упаковка готового продукту.
Отримання маргарину ведуть за двома технологічними схемами: періодичного і безперервного дії. Ці схеми розрізняються не тільки технологічним обладнанням, а й принципами проведення таких основних технологічних операцій, як емульгування, охолодження отриманої емульсії і її пластична обробка.
Жирова основа маргарину складається з окремо підготовлених жирів відповідно до рецептури. Підготовка жирів полягає в тому, що жири рафінують по повній схемі (крім вершкового масла, підготовка якого складається з зачистки, розплавлення і фільтрування). Отримувані жири повністю знеособлені і позбавлені своїх натуральних смакових властивостей (не мають запаху і кольору), що забезпечує високу якість маргарину. При поганій дезодорації жирів маргарин може придбати присмак рослинного масла; при недостатній промивці після нейтралізації - мильний присмак; в разі використання для відбілювання глин при високій температурі і в присутності повітря - землистий присмак.
При складанні жирової основи дотримується таке співвідношення в наборі, щоб жирова основа мала температуру плавлення в межах 27-33 ° С (в маргарині кондитерському для листкового тіста 33-36 ° С). Готовий продукт повинен мати легкоплавкістю і зберігати пластичні властивості в широкому діапазоні температур. При цьому важливою характеристикою жирової основи є диференціальне число Полєнський - різниця температур плавлення і застигання, яка повинна знаходитися в межах 1,0-0,5.
У підігріту до 32-38 ° С (на 4-5 ° С вище температури плавлення) жирову основу вводять концентрат вітаміну А (натурального або синтетичного) і інші вітаміни, не погіршують запаху і смаку маргарину. Для додання готовому продукту світло-жовтого кольору вводять жиророзчинні харчові барвники - масляні розчини каротину, «аннато» з насіння шафрану, суміш «аннато» і каротину чи інші барвники (витяжки плодів орлеапа, томатів, барвник з куркуми).
Підготовка водно-молочної фракції полягає в обробці молока і допоміжного сировини. Застосовувані для виробництва жири повністю позбавлені ароматичних якостей внаслідок рафінації (в тому числі дезодорації). Тому смакові і ароматичні властивості маргарину визначаються тільки речовинами, розчиненими в ввідно-молочної фракції.
Отримання маргаринової емульсії проводиться при температурі компонентів 32-38 ° С з таким розрахунком, щоб жирова фракція постійно перебувала в рідкому стані.
Охолодження емульсії на холодильному барабані дає готовий продукт (маргарин). При цьому маргаринова емульсія за допомогою каретки рівномірно розподіляється тонким шаром (товщиною близько 0,15 мм) по охолоджувальної поверхні, що має температуру - (18-20) ° С за рахунок випаровування рідкого аміаку усередині барабана. У нижній частині барабана застигла плівка маргарину з температурою 4-6 ° С знімається ножем у вигляді стружки, яка направляється на механічну обробку.
Механічна обробка маргарину здійснюється в універсальної шнековой машині, де знята стружка проходить через шнекові пристрої, ущільнюється, з неї відсмоктується вакуум-насосом повітря. На виході з апарату за допомогою ножів і тел опору маргарин гомогенізується, тобто йому надається однорідна консистенція з рівномірним розподілом водно-молочної фракції.
Виходить з універсальної шнековой машини маргарин у вигляді моноліту упаковується в бочки або ящики з допомогою спеціальної насадки і направляється в такому вигляді в реалізацію або після витримки в холодильній камері при 4-6 ° С протягом 24 год (для остаточного затвердіння) піддається дрібній розфасовці.
Оцінка якості. Органолептическую оцінку маргарину проводять не раніше ніж через 24 годин після його вироблення. Консистенція маргарину повинна визначатися при температурі 18 ° С. Середня проба маргарину масою до 200 г є середнім зразком. Смак і запах маргарину всіх видів повинні бути чистими, молочними, з добре вираженим молочнокислим ароматом. Консистенція маргарину повинна бути легкоплавку, щільною, еластичною, однорідною, поверхня зрізу - блискучою або слабо блискучою і сухий на вигляд. Колір маргарину повинен бути світло-жовтим, однорідним по всій масі.
Дефекти, які виявляються органолептичним методом, обумовлені порушенням технології виробництва і режиму зберігання:
мовчазний (порожній) смак - результат недостатнього розвитку мікрофлори молока, що застосовується для виробництва маргарину;
Насильницьке і прогірклий присмаки - наслідок поганої якості застосовуваного жирового сировини і неправильного зберігання маргарину;
явно виражений смак рослинного масла - результат використання недостатньо рафінованої олії;
нечистий смак - результат поганий дезодорації жирів і неправильного зберігання маргарину;
виступаніє на маргарині крапель води ( «сльоза») - наслідок поганого емульгування;
крихкої м'яка або тверда консистенція - результат порушення технологічного режиму виробництва маргарину;
строкатість, «мармуровість» маси - наслідок поганої технологічної обробки маргарину.
Пакування та маркування. Маргарин випускають в розфасованому і нерасфасованном вигляді. Марочний маргарин для роздрібної торгівлі виготовляють тільки в розфасованому вигляді. Розфасовують маргарин у вигляді брусків масою нетто від 200 до 500 г, загорнутих в рослинний або інший пергамент або кашированную фольгу (100,200,250 г), а також в тару різної форми з полімерних матеріалів, дозволених для упаковки жирів.
Розфасовану продукцію укладають в чисті, міцні і сухі дощаті, фанерні або картонні ящики масою нетто від 10 до 25 кг, однаковою у всіх ящиках для однієї і тієї ж партії товару.
Нефасований маргарин упаковують в дерев'яні, фанерні або картонні ящики масою нетто від 10 до 25 кг, а також в барабани або бочки масою нетто не більше 50 кг. Для промислової переробки і громадського харчування за домовленістю із споживачем дозволяється упаковка маргарину в дерев'яні бочки місткістю не більше 100 кг. Перед упаковкою тара повинна бути вистелена рослинним пергаментом або полімерними плівками. Подпергаментом допускається вистилати тільки дерев'яну тару. Чи не дозволяється упаковувати маргарин в фанерні барабани і картонні ящики при морських, річкових і змішаних перевезеннях.
Умови та термін зберігання і транспортування. Маргарин, що випускається підприємством або холодильником, повинен мати температуру не вище 10 ° С. Термін зберігання нерозфасованого маргарину при низьких температурах (від - 10 до 0 ° С) і відносній вологості повітря 80% становить 75 днів. При більш високій температурі терміни скорочуються: 60 днів при 0-4 ° С, 45 днів при 4-10 ° С, 30 днів при 10-15 ° С.
Розфасований в пергамент маргарин зберігається 45 днів при температурі -10-0 ° С, 35 днів при 0-4 ° С, 20 днів при 4-10 ° С, а при розфасовці в фольгу - відповідно 60, 45 і 30 днів.
Термін зберігання рідкого маргарину при температурі 15-20 ° С не більше 48 годин з моменту вироблення.
Бочки, ящики, барабани і коробки з маргарином при зберіганні повинні розміщуватися на підтоварниках (решітках) штабелями з прорізами між рядами для вільної циркуляції повітря. Приміщення повинні бути сухими і забезпечені хорошою циркуляцією і припливом повітря. Не допускається зберігання маргарину разом з продуктами, що володіють специфічним запахом.
Перевозять маргарин залізничним і водним транспортом і в контейнерах відповідно до правил транспортних організацій з перевезення швидкопсувних вантажів. Автомобільний транспорт для перевезення маргарину повинен бути закритим і спеціально обладнаним. За домовленістю із споживачами допускається перевезення маргарину в відкритих автомашинах з обов'язковим укриттям тари спеціальним матеріалом.
Рідкий маргарин для підприємств хлібопекарської промисловості може транспортуватися в термоізольованих цистернах, контейнерах і флягах, підданих спеціальній санітарній обробці і дозволених для перевезення харчових продуктів.