Традиційна різдвяна випічка
КОЛЯДКИ З пісною начинкою
Тісто для хвірток пісне:
2 тонких склянки житнього борошна або суміші житнього та пшеничного борошна у співвідношенні 1: 1
1 стакан води
1 щіпка солі.
Хвіртки, або колядки (преснушкі), - це маленькі випечені вироби з житнього прісного тіста з різними начинками, наливками, намазками або колесо до воза.
Замісити 2 тонких склянки житнього борошна або суміші житнього та пшеничного борошна у співвідношенні 1: 1, 1 стакан води, 1 щіпка солі.
Тісто виходить легке, м'яке. Замішані тісто має «відпочити» 20-30 хвилин, прикрите серветкою, щоб не обвітрилося. Потім тісто розкочують в джгут, нарізають на рівні шматочки, закочують кульки, з них за допомогою качалки розгортають круглі або овальні коржики, кладуть на них начинки красиво защипують краї, надаючи, за бажанням, різну форму - круглу, овальну, трьох-, чотирьох- , п'яти-, шести-, семикутну Випікають при температурі 180-200 ° С.
Начинки для хвірток-преснушек:
З дикорослих або садових ягід: 1 склянку ягід (суниці, чорниці, малини, лохини, ожини, брусниці), 2 столові ложки цукру, 1 чайна ложка крохмалю.
Якщо ягода соковита, як, скажімо, лохина або чорниця, то необхідно обов'язково додавати крохмаль, щоб зв'язати сік, інакше денце вироби отмокнет. Можна на тісто під начинку підсилати товчені сухарі.
З моркви: 300 г сирої моркви, 1 чайна ложка цукру, 1 чайна ложка рослинного масла, сіль і сік лимона за смаком.
Моркву натерти на середній тертці, припустити з додаванням 1 2 столових ложок води, приправити за смаком сіллю, цукром, соком лимона, рослинним маслом. Щоб морква не пригоріла, її слід частіше помішувати, а посуд поставити на чавунну підставку.
Зі свіжих грибів: 1 кг свіжих грибів, 1 -2 столові ложки рослинної олії, 1 головка ріпчастої цибулі, сіль, зелень кропу або петрушки.
Очищені промиті гриби відварити до повної готовності, нарізати або нарубати січкою в дерев'яній мисці, обсмажити в рослинній олії. Окремо обсмажити дрібно нарізану цибулю, з'єднати з грибами, приправити сіллю, дрібно нарізаною зеленню кропу. Можна додати і чорний мелений перець, це тільки покращить смак вироби.
З каші. 1 склянку пшона, 2 склянки води, сіль, щіпка цукру, рослинне масло. Пшоно промити в семи водах, помістити в глиняний горщик, приправити маслом і сіллю, залити гарячою водою, закрити кришкою, поставити в духовку і зварити розсипчасту кашу.
Замість пшона можна використовувати пшеничку, перловку або гречку.
На замітку
Назва походить від «коляди» - стародавнього язичницького свята, що злився пізніше з Різдвом. Колядки - це і різдвяні пісні, співали колядники, і частування, яке випікали до цього дня, щоб обдаровувати колядника. Це дуже давнє виріб в Новгородській області називають пре-снушкамі, на Російському Півночі, в Карелії - хвіртками. Але суть від цього не змінюється. Виготовляють хвіртки (преснушкі) з прісного житнього тесту з борошна і води, а начинками може служити все, чим обдаровує людину природа: гриби, чорниця, суниця, лохина. Використовують для начинок також картопляне пюре, різноманітні каші.
Хвіртки подавали до щам, борщів, супів, до чаю і квасу. У російській кухні прийнято було подавати каші замість хліба до борщу і щів, що і підтверджується прислів'ям: «Борщ без каші вдівець, а каша без борщу - вдова».
ВЕЛИКИЙ РІЗДВЯНИЙ ПИРІГ
На 18 чоловік:
1-1,2 кг пшеничного борошна, 350 мл молока, 3 столові ложки сметани, 150 г кукурудзяного або оливкового масла, 50 г цукру, 1 чайна ложка солі, 50 г дріжджів, 1 яйце. Для начинки: 1,5 кг свіжої капусти, 4-5 яєць, 1 цибулина, 150 г вершкового масла, 20 г солі, лимонна кислота, 1 столова ложка цукру.
Приготувати дріжджове тісто опарним способом, дати йому підійти. Розкачати тісто шаром товщиною 1 см і розділити на дві неоднакові частини. Меншу частину покласти на змащений жиром лист і перекласти підготовленої начинкою. Здебільшого тесту покрити начинку, краї загнути за краї першого шару. Дати підійти, обмазати збитим яйцем, наколоти виделкою і випікати в духовці при помірному жарі. Остиглий пиріг нарізати квадратними шматочками.
Для начинки капусту нашаткувати, посипати сіллю, покласти в посуд і трамбувати толкушкой, поки не з'явиться сік. Лук порубати, обсмажити в частині масла, додати капусту з соком і в закритому казані гасити до м'якості на слабкому вогні, поступово додаючи масло, що залишилося, а також лимонну кислоту і цукор. До остигнула капусті додати зварені круто рубані яйця.
Великий пиріг можна начинити меленої відвареної яловичиною. В цьому випадку треба відварити 1,4 кг яловичини, пропустити її двічі через м'ясорубку, додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю, обсмажені в маргарині (50 г), 20 г солі, перець, 1 столову ложку рубаної зелені, трохи бульйону і сметани.
З Різдвом і смачного!