Холодець по-вятски від Галини Селезньової
Продукти: головизна свиняча, свинячі ніжки, яловичі ноги (бажано суглобові частини). Якщо якихось сортів м'яса бракує, можна обмежитися свинячими ногами і додати будь-яке м'ясо. Буде потрібно також сіль, 2 головки цибулі з лушпинням, часник 2-6 часточок, желатин 1-2 пакетика в залежності від сортів м'яса і кількості приготавливаемого продукту (якщо в складі багато ніжок, особливо яловичих, желатин можна не додавати), перець, будь-які інші спеції, які вам подобаються.
Для того, щоб холодець був справжнім, бажано його приготувати в російській печі. Беремо 3-6-літровий чавунець, складаємо в нього порубані, ретельно прочищення і промиті свинячі ніжки, головизну, яловичі ноги, заливаємо водою, закриваємо кришкою (можна не накривати, але тоді частіше підливати воду) і ставимо в топить піч. Періодично виставляємо, поступово додаємо сіль, гарячу воду (якщо википіла), перець горошком і запашний, лаврових лист, години через 2 дві порізані навпіл цибулини (при бажанні натерту на тертці і обсмажену моркву). В останній раз додаємо попередньо замочений желатин (приблизно за півгодини-годину до закінчення варіння). Загальний час готування приблизно 4-6 годин (щоб м'ясо легко відокремлювався від кісток).
Після деякого охолодження, обробляв холодець: відокремлюємо кістки, ретельно вибираємо дрібні, нарізаємо м'ясо, додаємо мелений чорний перець і інші спеції, часник, через ситечко наливаємо бульйон (без цибулі та моркви, можна не весь), пробуємо на сіль, все ретельно перемішуємо і прибираємо в холодне місце на ніч.
Подавати на стіл бажано з тертим хріном і квасом.
Окрошка на домашньому квасі від Ірини Герасимової
Заздалегідь готуємо квас. Для приготування 5 літрів квасу взяти кілограм житнього хліба, нарізати його на дрібні квадратики, які підсушити в печі (духовці) до темно-коричневого кольору. Сухарики залити гарячою кип'яченою водою (6 літрів) і дати їм настоятися 6-8 годин.
Рідина процідити, додати 10 столових ложок цукру, 30-50 грамів промитого сухого родзинок і 20 грамів сухих дріжджів. Залишити на 12 годин бродити. Треба почекати, поки у квасу з'явиться характерний кислуватий смак. Потім залишити на 12 годин у прохолодному місці - квас готовий.
Приготування окрошки. Відварену картоплю (2-3 шт.) Нарізати шматочками, зварені круто яйця (3 шт.) Дрібно порубати, свіжі огірки і редиску (скільки хочете) нарізати тонкою соломкою, пучок кропу і трохи петрушки дрібно нарізати, нежирне м'ясо (курка, телятина) нарізати тонкими волокнами. Зелена цибуля (побільше) попередньо нам'яти з сіллю. Все перемішати, посолити, додати трохи цукру і залити готову страву домашнім квасом, якщо любите, додати тертий хрін. Чи не шкодуючи, покласти сметани і розмішати. Дуже смачно!
Легке, запечене по-пяткінскі від Зінаїди Пантелеєвій
Це дуже смачне блюдо раніше часто готували в селах пугач і Андрієво Покровського поселення, коли йшов масовий забій домашніх свиней на м'ясо. Його готувала і моя мама Степанида Яківна Кулакова.
Потрібно свіже свиняче або молодого теляти легке з горловиною без пошкоджень. Готується воно зазвичай в російській печі, так як значно збільшується в об'ємі при запіканні.
Для заливки потрібно взяти приблизно 2-2,5 літра топленого (можна свіжого) молока, 10-15 яєць. Молоко збити з яйцем, посолити за смаком і через горловину залити в промите легке. Після заливки горловину зав'язати, обмазати легке свинячим жиром, помістити під дахів (так в селі називалася кришка) в глиняну миску, також обмазану свинячим жиром, на дно якої налити трохи води. Випікати в «тихій» печі.
Після приготування остудити, нарізати скибками. Подавати як окрему страву.
Риба, запечена з яйцем молоком
Це традиційне блюдо нерідко з'являлося не тільки на святковому столі жителів нашого краю, а й у будні дні. Його бажано готувати в російської печі, але можна і в духовці і навіть просто на сковороді на газу (але тоді воно буде не таким пишним і рум'яним).
На сковороду з маслом покласти будь-яку не дуже кістляву рибу (бажано щуку), нарізану не надто крупно. Зверху накришити цибулю, посолити (можна поперчити), залити підсоленою яєчно-молочною сумішшю. Запекти в протоплениій російської печі до рум'яної скоринки.
Крім того в російській печі так само можна приготувати просто омлет (його раніше в вятских селах називали «селянка»), в цьому випадку цибулю і риба не будуть потрібні. Теж дуже смачно!
Карасі в сметані від Людмили Канін
Наш край багатий дрібними озерцями та ставками, в яких водяться красені-карасі. І у тих, хто хоча б один раз скуштував цю рибу, запечену в сметані, в пам'яті залишилися і золотава скоринка, і запаморочливий аромат, і абсолютно неповторний смак, і хрест плавничков ...
А готувати їх, до речі, дуже просто. Тож почнемо!
Карасів чистимо від луски, потрошимо і ретельно миємо. Потім на кожній рибці робимо поперечні надрізи частотою близько 0,3 см. Складаємо її в тазик, і посипаємо невеликою кількістю солі і чорним меленим перцем. Даємо карасів в такому стані злегка просолитися і насититися ароматом чорного перцю. Дрібно нарізаємо зелень, і перекладаємо її в глибоку тарілку. Заливаємо зелень сметаною. Трохи солимо і перчимо сметану за смаком з урахуванням того, що рибу нашу ми вже трохи раніше солили і перчили. Ретельно перемішуємо сметану з зеленню і вивалюємо всю сметану в тазик до карасів.
Дуже ретельно перемішуємо рибу рукою, намагаючись, щоб сметана із зеленню виявилася в черевці кожного карасика. Потім, намазуємо деко дуже товстим шаром вершкового масла, нагрітого до кімнатної температури. Нарізаємо кільцями цибулю товщиною близько по 0,5 см. Весь ріпчасту цибулю викладаємо на дно дека, а зверху, викладаємо наших карасів в сметані. Після чого, деко з ними вирушає в російську піч або попередньо розігріту до 200 градусів духовку, приблизно на 30-40 хвилин.
Коли карасі покриються золотистою скоринкою, рекомендую полити рибу утворився при готуванні соком, і відправити назад в піч. Запікати ще хвилин 20-30 до утворення запеченої скоринки.
Прикрасити блюдо можна так, як дозволить ваша фантазія. Смачного!
Шаньги картопляні від Галини Попової
Замішуємо тісто на молоці (1,5 літра), додаємо борошно, одне яйце, дріжджі, чайну ложку соди. Ставимо на ніч в тепле місце для бродіння. Вранці солимо, додаємо борошно для загущення тесту, добре вимішуємо, кладемо розтоплене вершкове масло або маргарин. Місимо до тих пір, поки тісто не відставатиме від рук. Ставимо в тепле місце і чекаємо, коли воно підійде.
Тим часом робимо начинку. Варимо очищену картоплю, відливаємо воду, поштовхом гарненько, щоб не було грудочок, розминаємо. Додаємо туди 1-2 яйця, трохи вершкового масла, розводимо кип'яченим гарячим молоком до консистенції густої сметани. Рідка начинка з'їде з шанег, а густа розтріскається.
Тісто підійшло, робимо з нього круглі коржики, поміщаємо їх на деко і залишаємо для вистоювання. Коли круглянкі підійдуть, розкладаємо зверху начинку і відразу ставимо для випікання в російську піч хвилин на 20-30 хвилин. Дістаємо рум'яні, смачні шаньги, змащуємо топленим маслом.
Начинки для солодких пирогів від Галини Селезньової
З сушеної чорниці
Ця начинка користувалася величезною популярністю, тим більше, чорниці сушили раніше багато.
Сушену чорницю заздалегідь замочити. Коли розмокне, додати трохи цукру і картопляного крохмалю для зв'язки, начинки класти приблизно по столовій ложці в кожен пиріг.
З свіжої чорниці (на відкритий пиріг)
Свіжу чорницю очистити від листочків і сміття, помістити зверху на розкачане тісто (з бортиками), присипати цукром і випікати відкритий пиріг.
З малинового варення і моченої брусниці
Ця начинка не дуже поширена, але, з огляду на, що брусниця і малина ростуть в наших краях в достатній кількості, її цілком можна взяти на озброєння боговаровскім господаркам, пироги виходять дуже смачними, правда, на деко їх бажано класти швом догори, а ще краще зробити трикутної форми.
Малинове варення помістити в сито, щоб стекла зайва рідина, мочену брусницю змішати з малиновим варенням. Випікати з такою начинкою можна як закриті, так і відкриті пироги.
Яєчня по-боговаровскі від Тетяни Скрябіній
Продукти: 5 яєць, 2 склянки молока, сіль, цукор за смаком, топлене сільське масло.
Готується яєчня в російській печі. Для цього яйця і молоко збити, додати сіль, цукор. Зверху кладеться шматочок топленого масла. Можна додати картопляне пюре (картопля обов'язково вариться в мундирі) або сир.
Чотири рецепту від Зінаїди Смолянинової
калачі
Для випічки цих калачів, колишніх справжніми ласощами в соловецьких краях, брали подденье або пахтанье (так називався осад, який залишався при приготуванні топленого масла). На ньому змушували прісне тісто. Туди клали цукровий пісок, трохи солі, соди, 1-2 яйця. Тісто місили, щоб не приставало до рук, але і не круте. Його розгортали ковбаскою, складали навпіл, потім скручували і надавали форму калача, випікали в російській печі. Їли з молоком, чаєм.
Пиріг-рибник
Такий пиріг обов'язково був на святковому столі в соловецьких селах, а мама його пекла і в банний день.
Робили звичайне дріжджове тісто. Раніше для начинки брали солону тріску, яку трохи вимочували (але можна використовувати і річкову рибу, не надто кістляву), обсушували на рушник (НЕ смажили). Разом з рибою в пиріг клали дуже багато цибулі (теж не смаженого) знизу і зверху (влітку можна зеленого). Начинку поміщали в центр розкачане тісто так, щоб потім можна було скласти краю, як у конверта. Коли випікали, перевертали, щоб шви опинилися внизу, пиріг виходив квадратної форми. Випікали в російській печі. При подачі на стіл змащували розтопленим маслом, верхню скоринку розрізали по колу, потім цю «кришечку» різали на невеликі квадрати.
Муснікі
З житнього борошна, води і солі робили круте тісто. З нього розгортали круглі сочні, на які клали звичайне дріжджове тісто (з будь-якого борошна) а зверху обмазували сумішшю з манки, яйця і сметани. Пекли в російській печі.
Каша «поваліха»
Робили її з житнього борошна. Брали спеціальний (обов'язково глиняний) горщик, раскалівалі в печі на вугіллі. Заздалегідь в теплій воді розводили борошно, солили. І ось в цей розпечений горщик вливали і швидко-швидко заважали приготовлену суміш. Їли з маслом. Смакота!
Колобов
Замішуємо тісто на молоці, додаємо яйце, дріжджі, борошно. Ставимо на ніч в тепле місце для бродіння. Вранці дістаємо опару, додаємо сіль, до консистенції густої сметани борошно. Ставимо в тепле місце, щоб тісто підійшло. Тим часом затоплюваних російську піч. Коли вона розтопиться, в чоло перед вогнем ставимо дві сковороди. Коли вони розжаряться, підмазують їх свинячим салом. А наше тісто підійшло, накладаємо його ложкою і ставимо назад до вогню.
Колобов печуться швидко, їх не треба перевертати.
Колобов їли зі сметаною, розтопленим маслом, варенням. Готували також таку суміш: яйце, зварене некруто або в мішечок, подрібнювали, додавали розтоплене масло, сіль. Багато хто любив вмочати колобком в свежезасоленние рижики, а ще раніше - в топлене зі шкварками сало зі смаженою цибулею.
Вятський квас
Раніше в кожній сільській хаті на столі стояла миска з квасом. Всіх, хто попросить пити, пригощали саме їм, а не простою водою.
А робили його так. Жито замочували на добу-двої. Потім на полиці в теплій бані розвалювали, добре укутували, щоб вона проросла. Пророслу жито (гай) сушили, потім мололи на млині або на домашніх жорнах. Виходив солод.
Тепер солод накладали у велику каструлю, заварювали гарячою водою, додавали цукор і ставили цей коровай в російську тиху піч. Він в печі стає рум'яним, усолоделим.
Беремо квасник (дерев'яна діжка з діркою внизу, в яку вставлявся дерев'яний цвях), добре застилає його прямий соломою. Коровай розламуємо на шматки і поміщаємо в квасник.
Потім заливаємо холодною криничною водою, зверху закриваємо кришкою і залишаємо дня на 2-3. Наш квас готовий до вживання. Щоб його наточити в будь-яку посуд, трохи витягали дерев'яний цвях. У міру споживання квасу, квасник знову заливали холодною водою.