Скуратов каже, що мета його бізнесу - щорічно збільшувати в два рази виручку і кількість діючих кав'ярень. Другий план вдається здійснити не завжди, але фінансові показники ростуть згідно з прогнозами, вважає він.
Сервіс та відсутність конкуренції
Ми відкривали першу точку як магазин для продажу свіжообсмаженої кави. Також вирішили встановити кавоварку і продавати каву з собою. Це був досить сміливий формат для Омська.
Зробити одну успішну кав'ярню набагато простіше, ніж зробити заклад, з якого ти хочеш виростити ефективну мережу.
Ми самі все ще намагаємося зрозуміти, чому це «зайшло». Напевно, тому що у нас був хороший кави і сервіс. Вплинуло і відсутність конкуренції в Омську на той момент.
Якби ми вийшли на ринок з тієї ж кав'ярнею зараз, то було б все зовсім по-іншому.
Запуск виробництва по обсмажуванні кави обійшовся в 2,5 млн рублів. Відкриття першої точки коштувало 4 млн рублів. Зараз будівництво нової точки обходиться в 5-10 млн рублів, говорить засновник Skuratov Coffee. 2-3 млн з них йдуть тільки на обладнання. А ціна однієї кавомашини Synesso - мільйон рублів. На офіс в Омську компанія витрачає щомісяця 20 тисяч рублів.
Зараз, крім брю-барів, у Skuratov Coffee є інтернет-магазин з продажем зерен власної обсмажування. Але тепер Скуратов не працює в b2b-сегменті і не реалізує оптові продажі для інших закладів.
Команда при відкритті першої кав'ярні складалася з 12 осіб, четверо з них - бариста, каже підприємець. Скуратов з однодумцями вирішили зробити ставку не тільки на якість сервісу, але і фірмовий стиль.
З труднощів на момент запуску Скуратов виділив взаємини з будівельниками, які, за його словами, не зовсім розуміли, що від них вимагається. Також бізнесмен визнає, що команда спочатку помилилася в підрахунках кількості закуповуваних інгредієнтів для напоїв.
Скуратов не називає ім'я інвестора, але каже, що він з Омська і займається рітейлом.
Щоб рости щороку в 2-2,5 рази, нам треба було вибрати варіант розвитку - франшиза або інвестиції.
Ми вибрали інвестиційний шлях. Багато пропозицій надійшло в Москві, нам обіцяли великі суми. Але наші особливі умови - збереження мажоритарної частки - багатьох насторожували і лякали. До того ж, ми були новим гравцем на ринку. З боку інвестора потрібна була велика віра в нас.
У підсумку нам вдалося знайти людину, повністю розділяє нашу ідеологію.
Скуратов уточнює, що компанія розвивається в режимі жорсткої економії. «Ми стали ще більш обережними з грошима інвестора, так як з'явився ще один чоловік в команді, якого не хочеться підвести», - говорить він.
Кав'ярня робить ставку на Instagram. Кількість передплатників у цьому сервісі, за словами Скуратова, розрахунок найбільш активно, в порівнянні з «ВКонтакте» і Facebook. При цьому підприємець називає аудиторію соцмережі Цукерберга дорослішою і найактивнішою.
Просуванню бренду Skuratov Coffee сприяли московські маркети їжі, в яких кав'ярня стала брати участь після запуску точки в столиці. Зокрема, «О, так, їжа!», «Місцева їжа», PIR і інших.
Скуратов вважає подібні заходи хорошою можливістю продемонструвати свій бренд і спробувати сили в конкурентному середовищі. Також Skuratov Coffee вдається окупати точку на маркетах.
Найбільш успішним з точки зору залучення простих гостей для кав'ярні став маркет «Місцевої їжі». Для шанувальників кави - PIR.
Запуск в Москві
Коли ти успішно розвиваєшся в регіонах, то власні досягнення можуть тебе засліпити. Але регіональний місто не розвивається, і ти разом з ним стоїш на одному місці. У певний момент приходить велика мережа і вбиває тебе. Це ж логічно, треба йти в центр конкуренції, щоб зрозуміти, чого ти стоїш.
Запуск в Москві дозволив побачити помилки, які Скуратов не помічав на рідному ринку. Наприклад, в області роботи з кавою і взаєминах з людьми. «Якщо ти не вмієш нормально спілкуватися з гостями і не поважаєш бариста, то який би хороший кави ти ні варив, ти не будеш успішний», - говорить засновник Skuratov Coffee.
Відкриття точки в Москві підвищило виручку і прибуток в Омську, а також зробило бізнес «більш стійким», стверджує підприємець.
Закриття омської «Шоколадниці»
При цьому підприємець вважає, що проблема не в його кав'ярні, а в тому, що формат «Шоколадниця» сам по собі застарів.
У Москві «Шоколадниця» може працювати на потоці. Але в Омську поняття «потік» немає, а значить, на ньому не можна заробити. У «Шоколадниця» ніхто спеціально не поїде з іншого кінця міста. У Москві все інакше, вона може виживати за рахунок випадкових гостей.
В цілому, Скуратов вважає, що у нових кав'ярень в Москві є потенціал перемогти мережеві заклади на кшталт «Кава Хауза» і «Шоколадниці».
Підприємець каже, що біля місць з моноконцепціей виручка і кількість гостей зростає активніше, ніж у закладів, орієнтованих на кілька різних сфер. Скуратов впевнений в успіху як великих кав'ярень - Starbucks, Costa Coffee та «Дабл Бі» - так і маленьких гравців - «Людина і пароплав» і сам Skuratov Coffee.
При цьому засновник омської мережі брю-барів сумнівається, що «Кофе Хауз» або «Шоколадниця» зможуть змінити свій формат і уявити щось нове і цікаве в кавовому сегменті.
«Альтернатива» і еспрессо
Серед кав'ярень, на які Скуратов орієнтувався при запуску власного закладу, підприємець виділяє американські Stumptown Coffee, Blue Bottle і Intelligentsia.
Їх плюсами, крім якості сервісу, засновник Skuratov Coffee вважає бажання поміняти кавову галузь і активний розвиток мережі. З цієї причини Скуратова не подобаються «занадто локальні» європейські кав'ярні.
Експансія - крута мета. Хтось хоче мати одну кав'ярню і зробити її кращою. А мені здається цікавою і більш складною метою побудувати мережу з дуже хорошою кавою і якісним сервісом, в якій все було б на високому рівні і вона змогла б цілком змінити галузь.
Крім того, підприємець не терпить в кавовій галузі снобізм, який іноді властивий локальним закладам. «Часто ці люди самі рік тому говорили" еспресо ", а тепер хизуються знаннями, що таке кемекс і аеропресс», - зазначає Скуратов.
Схоже думки підприємець дотримується щодо закладів, в яких навмисно не приймають карти і не надають доступ в інтернет.
Відсутність розеток, Wi-Fi і терміналів оплати - це «понти». Напевно десь це виправдано, але ринок це не розвиває. Ти в такому випадку як румунський режисер артхаусного кіно для знавців, про яке 50 осіб скажуть «ось це кіно». А є Крістофер Нолан, який робить доступні якісні фільми та розвиває кінематограф.
Приготування кави способом «аеропресс»
Завдання Skuratov Coffee - створити якісний сервіс і поділитися інформацією про каву, каже Скуратов. Зокрема, для цього в Омську заклад влаштовувало каппінгі (дегустація кави - vc.ru), лекції про напій і привчала гостей до slow coffee (альтернативні методи заварювання кави - аеропресс, кемекс, харіо, сифон - vc.ru). Зараз у Skuratov Coffee в рідному місті щовівторка проходить акція, в рамках якої гостей пригощають «альтернативою». Завдяки зусиллям в Омську кількість замовлень цих напоїв зрівнялося з московським рівнем.
У Москві замовлень «альтернативи» було спочатку більше - до нашого приходу був сформований цей ринок. У столиці зовсім інша культура. Нам не доводилося докладати багато зусиль, вкладати інвестиції і безкоштовно пригощати кавою, щоб зацікавити «альтернативою».
Самий же популярний напій в кав'ярнях обох міст - капучіно. Також серед лідерів - латте і американо. В цілому, за словами Скуратова, на напої на основі еспресо припадає 70% прибутку Skuratov Coffee. Підприємець називає це хорошим показником для кав'ярні.
Середній чек в Омську складає 250 рублів, в Москві - 350 рублів. Собівартість напоїв в три-чотири рази нижче ціни, зазначеної в меню. Наприклад, собівартість капучино - близько 50 рублів.
«У 24 роки я вірив, що можна займатися тільки" альтернативою ", думав, її все питимуть. Але навіть у відомих кав'ярнях за кордоном її частка не перевищує 10%. Еспрессо - наш хліб », - зазначає Скуратов.