Приготування смачних м'ясних делікатесів вимагає майстерності. Одним з поширених способів приготування м'ясних делікатесів є копчення. Копчення застосовувалося з давніх часів як особливий спосіб консервації м'яса, риби, птиці, при якому продукт набуває приємний смак, характерний аромат і золотисто-коричневий колір.
Від якості і кількості обраної деревини - породи і її вологості, залежить якість кінцевого продукту. Так само на процес копчення впливає температура і кількість диму, які регулюються доступом повітря, іншими словами при нестачі кисню температура в коптильні падає і сповільнюється процес копчення, що дуже добре для жирних продуктів. Але потрібно не дати «задихнутися» багаття. Треба вибрати золоту середину і періодично контролювати процес копчення.
Рівномірність утворення диму залежить від розмірів тирси і тріски. При використанні дуже дрібної тирси спалювання відбувається менш рівномірно, ніж при використанні великих.
Дим, що утворюється при згоранні деревини з великими язиками полум'я, містить менше корисних для копчення компонентів і більш насичений вуглекислим газом. Крім того, погіршуються і технологічні властивості його: з'являється неприємний присмак, що нагадує запах гару.
Тріска для копчення повинна бути не сильно сухий, в іншому випадку вона розгориться сильним полум'ям без диму, і надмірно висока температура призведе до виплавлення жиру з приготавливаемого продукту. Якщо все ж у вас для копчення суха тріска, то її треба трохи зволожити, замочивши її в прохолодній воді. Так само не підходить і надмірно сира тріска (75-80% вологості). яка не зможе стабільно горіти і навіть зможе перестати палити в невідповідний момент.
Кращий за складом і властивостями дим виходить при повільному без полум'я горінні (тлінні) деревини при слабкій подачі повітря при температурі 220-300 ° С. При зниженні температури або підвищеної вологості коптильного матеріалу в димі збільшується кількість сажі, забарвлення продукції стає більш темною, нерівномірної, аромат і смак погіршуються. При використанні температур понад 350 ° С різко прискорюються процеси окислення і виникає небезпека утворення канцерогенних речовин.
Будь-яка тріска для копчення впливає на смак м'ясного або рибного вироби на останніх стадіях його приготування. Дим від тріски обволікає і просочує м'ясо незалежно від того, вміщено воно в будь-яку натуральну або штучну оболонку чи ні. Різна порода дерева тріски для копчення буде по-різному відбиватися на смак. Дим має свій запах і смакові характеристики.
Для копчення особливо гарні листяні породи дерев (вільха, дуб, бук і ін.), Придатні і інші породи за винятком смолистих (ялина, сосна та ін.), Що надає копченостям гіркуватий присмак.
Наприклад, баранчика і птицю рекомендується коптити на букової трісці; кролятину і рибу - на вільховою трісці. В якості смакових добавок у обмежених кількостях додають гілки дуба, евкаліпта, ожини, малини, чорної смородини. Час від часу рекомендується в вогонь підкидати шкаралупу мигдалю, шавлія, розмарин, м'яту або лавр.
Коптити можна не тільки м'ясо або рибу, а й ячмінний солод (для віскі і пива), певні сорти чаю (лапсанг Сушонг), гострі перчики чилі, сири, горіхи і т.д.
Традиційно непридатними для копчення вважаються хвойні породи, оскільки містяться в них смолисті речовини надають продукту гіркуватий смак. Однак, у французькій Савойї ковбаски коптять в ялиновому диму, а в Шаранта мідій коптять виключно в диму соснових голок. Та й у нас колись в справу йшли і ялинові шишки (на Білому морі), і соснові тирсу (на Волзі).
Спосіб копчення в мангалі, грилях, барбекю:
1.Перед початком копчення на лист жароміцної фольги рівномірно насипати тріску шаром 2-5см. Для додання специфічного аромату можна додати в тріску лавровий лист.
2. Фольгу загорнути «конвертом» і помістити на розпечені вугілля, зробивши попередньо кілька отворів у верхній його частині.
3. Після появи диму з отворів заздалегідь підготовлені продукти (м'ясо, риба, птиця, попередньо засолені і підв'ялений) можна починати коптити.
Спосіб копчення на деревному вугіллі:
1. Тріску попередньо вимочити у воді протягом 30-40 хвилин.
2. Вийняти тріску з води і насипати тонким шаром на розпечені вугілля.
3. Копчение слід починати відразу після того, як тріска почне диміти.
Вдалого Вам копчення і смачного!