В медицині
Трюфель - гриб, який не входить до Державної Фармакопеї РФ і не застосовується в офіційній медицині та інших медичних практиках.
Протипоказання і побічні дії
Протипоказання до вживання справжніх трюфелів стосуються осіб з індивідуальною непереносимістю, алергіків, людей, що мають проблеми з травленням. Не рекомендується застосовувати ці гриби в косметичних цілях людям, що страждають шкірними захворюваннями.
У косметології
Як показали дослідження в області косметології, цілюща сила трюфелів допомагає жіночому населенню земної кулі боротися з проблемами шкіри, що в'яне. Цим негайно скористалися косметологи. Корисні властивості трюфеля, викликані наявністю в ньому протеїну, магнію, амінокислот, в терміновому порядку зацікавили деякі косметичні фірми.
Наприклад, знаменитий косметичний концерн в Італії виготовляє свою косметику з трюфелів. Як з'ясувалося, трюфелі в косметології - це справжня знахідка. За твердженням самого концерну, дослідження, що проводилися в цій області, показали, що буквально кілька крапель екстракту цих грибів сприяють значному зменшенню глибини зморшок, підтягування шкіри і розчинення горезвісних пігментних плям.
У кулінарії
Трюфелі в кулінарії є справжньою знахідкою. З них готується велика кількість самих різних страв, які є делікатесними і мають досить високу вартість у ресторанних закладах. Гриби можна солити, готувати в шампанському, подавати під різними соусами, готувати соуси з самих трюфелів.
Гриби прекрасно поєднуються з фруктами (наприклад, з абрикосами або яблуками). Трюфелі додають і в якості начинки в пироги, вони прекрасно поєднуються з сиром, телятиною та шинкою. Взагалі смак у цих грибів найрізноманітніший, але в більшості своїй нагадує смак глибоко прожарених соняшникового насіння або волоських горіхів. Якщо трюфель опустити в воду і потримати там деякий час, він придбає виразний присмак соєвого соусу.
Класифікація
Трюфель (лат. Tuber) - це рід сумчастих грибів з порядку Пеціцевие (лат. Pezizales), сімейства Трюфелевие (лат. Tuberaceae). Рід трюфелів включає в себе більше 100 видів грибів, які класифікуються як по біолого-географічною ознакою, так і з точки зору гастрономічної цінності (червоні, чорні, білі).
Ботанічний опис
Як вже було сказано раніше, трюфель - це не самостійний гриб, а рід сумчастих грибів, що мають підземні кореневі плодові тіла. Сюди відносяться всі їстівні види грибів з порядку пеціцевих. Відрізняються трюфелі від інших мікорізообразующіх грибів тим, що завжди ховають свої плодові тіла в землю.
Плодові тіла грибів з роду трюфелів мають округлу, а іноді і бульбоподібний форму, що нагадує бульба картоплі. Тип плодового тіла - апотеции, а розміри варіюються від розмірів лісового горіха до розмірів картопляних бульб. Зовнішня частина плодових тіл трюфелів - це шкірясті шар, іменований перидием. Зовні він може бути гладким, розтріскуються або покритим бородавками.
У розрізі тканину плодового тіла складається з темних і світлих прожилок, що чергуються один з одним, а також утворює малюнок у вигляді мармуру. Світлі прожилки - це внутрішні «вени», а темні - зовнішні. Сумки у трюфелів розташовуються безпосередньо на світлих прожилках. Всі гриби роду трюфелів володіють сильним характерним запахом.
Знаменитими і популярними трюфелями є такі види: чорний перигорский (лат. Tuber melanosporum), чорний зимовий (лат. Tuber brumale), білий пьемонтського (лат. Tuber magnatum). Саме ці види грибів широко цінуються як делікатесні. Слід розглянути ці та інші види трюфелів більш докладно.
Італійський трюфель, або білий пьемонтського трюфель має неправильну форму свого плодового клубневидне тіла і в розрізі досягає 12 см. Його вага не перевищує 300 г, але іноді трапляються екземпляри вагою до 1 кг. Перід гриба забарвлений в червоно-жовтий або в бурий колір. М'якоть має кремовий відтінок (іноді з легким червоним відтінком). Має приємний смак, а запах нагадує поєднання часнику з сиром.
До іншим різновидам цього роду делікатесних грибів відноситься польський трюфель. Його друга назва - Троїцький, або білий. Він володіє плодовим тілом зі світлою м'якоттю, яке за формою, розмірами і зовнішнім виглядом нагадує картоплю. Також є їстівним.
поширення
Основні види грибів з роду трюфелів виростають в букових і дубових гаях Північної Італії і Південної Франції. Там ці гриби мають широке промислове значення. Чорний річний трюфель можна зустріти в Криму і в Закавказзі, він росте на європейській частині Росії і в Європі. Сусідить з ліщиною, дубом і сосною.
Чорний зимовий трюфель поширений в Італії, Франції, на Україні і в Швейцарії. Чорний перигорский трюфель культивується в Австралії, Криму, Європі, Китаї, ПАР, Нової Зеландії. Білий пьемонтського трюфель поширений в лісах Західної Європи, Білорусі та України, на півночі Італії, а також зустрічається в Підмосков'ї.
Серед степових різновидів роду трюфелів також є їстівні. Виростають ці види в Південній Європі, Південно-Західній Азії, Північній Америці, в Середній Азії. Як правило, гриби трюфелі, розповсюдження яких не виходить за межі листяних лісів і гаїв, утворюють так звану мікоризу з корінням дерев: чорний трюфель росте по сусідству з дубом, ліщиною, буком, грабом, а пьемонтського - з липою, березою, в'язом, горобиною і т.д.
Регіони поширення на карті Росії.
заготівля сировини
Збір грибів з роду трюфелів відбувається в кінці літа - початку осені. Транспортування цих чудо-грибів здійснюється в спеціальних контейнерах. Нерідко для комфортного транспортування гриби занурюють в оливкове масло або засипають рисом. Трюфелі, ціна яких є досить високою, зберігаються в чистому вигляді не більше 3-4 днів. Однак збільшити термін зберігання цих благородних грибів можна, якщо заморозити їх в морозилці. У цьому випадку вони можуть зберігатися в середньому до місяця. Також гриби можна законсервувати.
Хімічний склад
Фармакологічні властивості
Наступні перераховані властивості трюфелів можна назвати лікувальними, оскільки ніяких подібних досліджень не проводилося. Однак існує непідтвердженою думку, що корисних властивостей трюфелів не позичати, і обумовлені вони наявністю тих чи інших речовин в хімічному складі гриба. Ось, наприклад, вважається, що наявність в трюфелі феромонів сприяє поліпшенню емоційного стану людини.
Наявність ароматичних речовин (феромонів) в складі трюфелів, за деякими даними, робить ці гриби потужними афродизіаками: феромони активно впливають на всі центри мозку, підвищуючи потенцію і репродуктивну функцію чоловіка. Не варто забувати, що все це лише аксіома, яка потребує офіційного медичного підтвердження.
Застосування в народній медицині
Народні цілителі в ряді східних країн готують з трюфелів сік, який нібито сприяє поліпшенню зору, а також є хорошим засобом для профілактики тих чи інших очних захворювань. Оскільки в складі цих грибів містяться природні антиоксиданти, народні цілителі і травники з різних країн світу рекомендують вживати їх як корисний продукт вагітним жінкам, годуючим мамам і дітям.
Народні лікарі Сходу вважають, що ці гриби допомагають при подагрі, компреси з соку сирої трюфеля сприяють зняттю болю в м'язах і суглобах, а багато хто з травників взагалі готують трюфельні настої проти діареї, блювоти і загальної слабкості організму людини. Не варто забувати, що це всього лише припущення народної медицини. Варто пам'ятати, що вищеописані властивості трюфелів поки ще не підтверджені офіційною медициною.
Історична довідка
Практика пошуку трюфелів у Франції і Італії відпрацьована до автоматизму. Цим займаються спеціально навчені пси і свині, що володіють феноменально тонким нюхом. Ці тварини здатні відчути трюфелі під землею на глибині до 20 м. Крім того, в деяких областях Франції застосовується так звана «полювання на мух», справа в тому, що деякі мухи відкладають свої яйця в землю поруч з виростають трюфелями, тому виявити гриб можна під листям по риючого там мошкам.
Поширене переконання, що трюфелі - некультивованих рослини. Це не так. Успішні спроби їх вирощування датовані 1808 роком. Тоді гриби росли між коренів лише деяких дубів. У 1808 році Жозефом Талоном були висаджені жолуді з дубів, під якими виросли трюфелі. Через деякий час з цих жолудів виросли дерева, а під їх коренями - трюфелі. У 1847 році Огюст Руссо, що пішов за прикладом свого попередника, засадив близько 8 га такими жолудями. У підсумку він зібрав багатий урожай грибів трюфелів. За це Руссо був удостоєний призу на Всесвітній виставці в Парижі (1855 р).
Цікаво, що на початку XXI століття найбільшим експортером цих грибів по всьому світу став Китай. І це не могло не радувати, адже китайська різновид цих цінних грибів має нижчу вартість. Але є і своя «ложка дьогтю» в цій «бочці з медом», за своїми смаковими якостями китайський побратим сильно поступається європейському трюфелі. На цьому грунті відбувся певний скандал, французькі експортери почали вимагати заборонити поєднувати китайські трюфелі з європейськими, оскільки в кінцевому підсумку це вдаряє по бездоганній репутації європейської продукції, за яку і видаються сумнівні європейсько-китайські грибні суміші.
Назва «трюфель» дають і іншим грибам, які мають приблизно схожі плодові тіла. Так, серед них є їстівні, однак у продажі вони є так званим «фальшивим делікатесом» і цінуються на кілька порядків нижче, ніж справжні трюфелі.
Нерідко до істинним шляхетним грибам помилково приписуються неїстівні базидіальних гриби, що представляють рід ложнодождевик (лат. Scleroderma). Їх плодові тіла мають вигляд округлих або довгастих бульб жовтого кольору. Зустрічаються вони в парках і лісах. Плодові тіла у них спочатку щільні, всередині темнуваті, мають світлі прожилки і неприємно пахнуть. Важливо відзначити, що неїстівним для людини є вид з роду Елафоміцес (лат. Elaphomyces), що є їжею для оленів і гризунів.
Трюфель - гриб, який застосовувався італійцями в кулінарії вже в XV столітті. Також з цією метою трюфелі здавна вирощувалися в Московській губернії, а до їх збору залучали спеціально навчених ведмедів, у яких були вирвані зуби. В даний час у французькому селі під назвою Lorgues en Provence є ресторанчик, меню якого відомо найбагатшим вибором страв, приготованих з трюфелів.
Не кожен знає, що знаменитий французький письменник-комедіограф Жан-Батіст Мольєр назвав головного героя однієї зі своїх п'єс Тартюфом. Ім'я «Тартюф» є похідним від італійського слова tartuffo, що в перекладі на російську мову і означає «трюфель».
Існує думка, що зрілі гриби трюфелі містять в своєму складі психотропну речовину анандамід, за своїм впливом подібне з марихуаною. Однак документального підтвердження цього в даний час немає. Тому стверджувати, що трюфель - наркотик, поки що рано.
література
2. Життя рослин. Енциклопедія в 6 тт. Т. 2: Гриби / Гл. ред. А. А. Федоров. - М. Просвітництво, 1976. - 479 с.
3. Степанов В. Гриби Калузької області - Трюфель білий (Choiromyces meandriformis).
4. James Hansen. A fungus in every pot // New Scientist, 95 (1320), 1982. - P. 550-551.
5. Бухгольц Ф. В. Матеріали до морфології і систематики підземних грибів. - Рига: Природно-історичний музей графині Є. П. Шереметєва, 1902.
6. Железнов Н. І. Про поширення білого трюфеля в Росії // Вісник Товариства садівників. - 1883.
12. Ендрю Кларідж, Джеймс Трапп. Таємне життя трюфелів.