Винификации - це процес перетворення винограду на вино. Іншими словами, це процес виготовлення вина. Методи винификации розрізняються залежно від того, якого типу вино виготовляють. Вина, як відомо, розрізняються за кольором - білі, рожеві і червоні, по насиченості вуглекислим газом - ігристі та тихі, за змістом цукру - сухі, напівсухі, напівсолодкі і солодкі (десертні), за вмістом алкоголю - прості і кріплені. Існує ще кілька більш екзотичних типів вина (див. Наприклад, помаранчеве вино), але ми зараз обмежимося переліченими типами.
Давайте відзначимо, що будь-який процес винификации починається задовго до збору врожаю, а саме - з процесу вирощування винограду. Виноград - на найпростіша культура і вимагає постійної уваги догляду і турботи. Кожен сорт і кожен терруар мають свої особливості, свої слабкості. Виноград треба садити з урахуванням особливостей грунтів, клімату і сонячної експозиції. Він повинен бути добре освітлений і добре провітрюватися. За ним доглядають, дотримуючись режим харчування і зрошення. Позбавляються від шкідників і оберігають від хвороб. Його проріджують, обмежують врожайність, досягають певних параметрів для отримання високоякісного винного матеріалу. Або навпаки, збільшують врожайність для виготовлення масових простих вин. Про виноград та виноградники ми поговоримо з вами в інший раз.
У багатьох країнах, особливо з таким спекотним кліматом, як у нас в Ізраїлі, практикується нічний або раннеутренній збір врожаю. Коли виноград збирають до сходу сонця або одночасно зі сходом. Намагаються закінчити процес збору до приходу спеки. Це дозволяє виноробам уникнути неконтрольованого старту процесів бродіння (ферментації). На самим довелося брати участь у зборі винограду, що починалися о 5:30 і о 6:00 ранку. Наші друзі та колеги починали ще раніше. Ми знайомі з бригадою складальників, які починають роботу перед північчю. Вони працюють з ліхтариками на головах, як шахтарі. І завершують свою роботу до сходу. Тут ми говоримо про ручному зборі дуже якісного винограду. Тому що машинний збір комбайном все ж ніхто не буде проводити вночі.
І ось після того, як виноград зібраний і доставлений на виноробню, власне і починається технологічний процес виготовлення вина або винификации. Цікаву схему винификации ми знайшли у колег з сайту Bordeaux-ru.com:
Винификации за типами вина
- Дренаж - так колеги назвали процес відділення виноградного соку від мезги при виготовленні рожевих вин (див. Самоплив). Процес виготовлення більшості рожевих вин починається за схемою винификации червоних вин, з дроблення винограду, поміщеного в чан. При дробленні пігменти шкірки виділяються в сік. Після закінчення декількох годин цей процес зупиняють. І сусло зливається з мезги. Слід зазначити, що є й інший спосіб виготовлення рожевого вина, коли використовують так зване «кровопускання», замість дренажу. Тоді сік витікає зі ягід під дією сили тяжіння і знаходить колір за рахунок короткочасного контакту з шкіркою ягід. Після отримання рожевого виноматеріалу його вініфіціруют за принципом білих вин. Найзнаменитіший рожеве вино традиційно роблять на півдні Франції в Провансі.
- Освітлення білих вин - це процес очищення свіжовіджатого соку від частинок грунту і рослинного сміття. Цю операцію проводять легким, делікатним проціджуванням з використанням двоокису вуглецю. При виготовленні простих вин використовують звичайну механічну фільтрацію.
- Мацерація на шкірці - етап винификации білих вин. Цей процес активує витяг з шкірки з'єднань які формують ароматичні речовини. Особливо це характерно для білих сортів винограду Савиньон Блан, Шардоне, Гевюрцтраміннер. В результаті вино стає більш ароматним, зберігаючи фруктові нотки. Щоб уникнути початку бродіння протягом одного-двох днів, мацерацию проводять при низьких температурах.
- Існує кілька способів виготовлення ігристих, тобто газованих вин. При використанні так званого класичного способу (шампанського), після завершення витримки в чані в вино додають так званий тиражне лікер, що складається з цукру і дріжджів. Підготовлена суміш поміщається в міцні пляшки, здатні витримати високий внутрішній тиск. Додавання дріжджів і цукру запускає процес вторинної ферментації, який відбувається в бутике. Оскільки пляшка закупорюється, то весь газ, виділений під час вторинного бродіння, залишається розчиненим у вині, що і робить його ігристим. Для кращого перемішування пляшка поступово змінює своє положення. Врешті-решт вона займає положення шийкою вниз. При цьому під впливом сили тяжіння осад (залишки дріжджів) накопичується в пробці (ремюаж), таким чином очищаючи саме вино. В кінці цього етапу здійснюють «дегоржаж» (очищення горлечка) - операцію видалення осаду, зібраного над пробкою. Шийка пляшки занурюють в спеціальну рідину при температурі -22 ° C, в результаті осад миттєво заморожується і під тиском виштовхується з пляшки. Після цього здійснюється «дозаж» - добавка в вино солодкого лікеру для досягнення потрібного ступеня солодощі. Після нього пляшка закупорюється спеціальною пробкою і накривається дротиком (мюзле). При використанні більш спрощеного способу виготовлення ігристих вин, вторинну ферментацію проводять у великих бродильних ємностях, герметично закритих. Бутилювання виробляють без дозажа (оскільки вино, як правило, спочатку більш солодке), наливаючи в пляшки вино під тиском. При цьому способі тиск газу частково втрачається і вино виходить менш газованим. Приклад використання цього способу - італійське вино Москато ді Асті.
Як виготовити (червоне) вино за 22 простих кроки