Оселедець буває різна: малосольная, в'ялена, з медом, вином і гірчицею. А ще буває оселедець тухла. Ой, точніше, квашена. Але по запаху - це практично одне і те ж. Роблять цю оселедець в Скандинавії, в Швеції. Ми вирішили розібратися, де ще в світі їдять тухлу рибу і навіщо це роблять.
Представляємо 6 знаменитих страв з протухла риби:
Знамените блюдо шведської кухні є солону оселедець, яку проквасілі. Процес схожий на квашення капусти, йде ферментація продукту, окислення його, і разом з цим змінюються його якості, смак, колір, запах. Оселедець злегка подквашівают, а потім закривають в консервні банки, де процес ферментації ще триває.
У Швеції риба вважається вишуканим делікатесом, її навіть іноді подають на банкетах, а вже спробувати бутерброди з Сюрстремінг вважає себе зобов'язаним кожен турист-екстремал. Шведи їдять квашену оселедець з картоплею, помідорами, сирою цибулею і хлібом з маслом. А запивають пивом, шнапс або молоком.
Цей делікатес роблять в Норвегії. Тут теж заквашивают рибу, але тільки червону, зазвичай форель. Її квасять протягом декількох місяців, під пресом, в соляному розчині. В результаті запах вона має ... Ух! Непідготовленій людині з ним не впоратися. Як і в Швеції, норвежці ракфіск дуже поважають, роблять з ним бутерброди, їдять з цибулькою.
Омуль - символ Байкалу. Солоний або в'ялений омуль - одне з найбільш затребуваних страв, які прийшли до нас з Сибіру. Але є ще один вид цієї риби - з душком. Він добре відомий на берегах великого озера. Свіжу рибу залишають трохи подтушіться, зовсім трохи, просто при кімнатній температурі на день - два. А потім відрізають від омуля шматочки, маку їх в сіль-перець і їдять.
Ісландія - місце суворе, тому місцеві жителі їдять дуже дивні речі. Наприклад, гаукарль - блюдо з полярної акули. Ця рибка в свіжому вигляді до вживання в їжу не придатна, в її м'ясі занадто багато сечовини, так як у акули відсутні сечовивідні шляхи. Зате в протухла-в'ялена вигляді - в самий раз. Тушу гренландской акули розрубують на шматки, складають у контейнери з отворами, щоб отруєні соки з м'яса вільно витікали. Так акула готується від 6 до 8 тижнів. Потім шматки риби в'ялять протягом 2-4 місяців. Скоринку, яка утворилася в процесі, зрізають. І насолоджуються дивовижним смаком.
Щоб спробувати тухлу акулу або оселедець, доведеться поїхати в Ісладнію або Скандинавію. Знаменитий же в'єтнамський рибний соус ниок мам можна купити і у нас, його продають скрізь, де спеціалізуються на південно-східній кухні, в магазинах східних прянощів, наприклад.
Соус цей теж з душком. І заснований на ферментації дрібної рибки, зокрема анчоусів. Їх пересипають сіллю і залишають бродити на сонці. Туристи, яким «пощастило» проходити повз виробництва цього соусу, все життя потім не можуть забути цей запах - настільки він мерзенний. Після ферментації те, що вийшло, складають у бочки і настоюють кілька місяців, фільтрують. У підсумку виходить зовсім не страшний, хоча і досить специфічний соус. Досить екзотичний, як і вся південно-східна кухня. Без цього соусу немислима в'єтнамська кухня, його додають до більшості страв, а то куди не додали, змащують цим соусом.
Готовий соус запечатують в маленькі глиняні судини. Фото: Commons.wikimedia.org
Південно-східна технологія приготування рибного соусу дуже схожа на технологію виготовлення гарума, соусу древніх римлян. Вони теж протушіваем саму дрібну рибу (хамсу, тунця, скумбрію), додавали до них молюсків і пряні трави. Також в соус входили оцет, оливкова олія, перець і сіль.
Процес виробництва гарума був занадто смердючий для ніжних римських носів, тому виготовлення соусу було заборонено в містах.