Цього разу ми розповімо про місце риби в національній кухні Хакасія і приготуємо для вас одне з улюблених ласощів Сибіру - солоного харіуса.
Хакасія володіє величезними водними просторами - повноводними степовими річками, що вирують і холодними гірськими річками, озерами. На території Хакасії враховано 324 річки, що належать до басейну головних річок Єнісей і Об. А вже озер - цілющих, солоних або прісних, багатих рибою - зовсім не злічити.
Тим дивніше, що в давнину Хакаси практично не ловили рибу і не вживали її в їжу. Вражаючий факт!
Чому саме не вживали в їжу рибу, в достатку водівшуюся у всіх водоймах, зараз важко однозначно сказати. Є різні версії - хтось вважає, що це має релігійний підтекст (в рибі бачили господаря води, «водяного чорта», якого не можна ловити і є), хтось бачить в цьому особливості степової культури (коли в рибі просто не було необхідності зважаючи достатку м'ясо-молочних продуктів) - залишимо цю суперечку для фахівців, а нам лише залишиться констатувати факт, що вже в XVIII столітті рибальство міцно увійшло в побут Хакасія.
Прийоми лову риби у Хакасія як в XVIII, так і в XIX ст. відрізнялися деякою оригінальністю. Наприклад, дрібних риб стріляли з лука дерев'яної стрілою з залізним наконечником у вигляді лопатки. Найпоширенішою снастю для рибного лову була вершачи, яку в Сибіру називають «мордою», а по-Хакаський - суген. Ці «морди» використовують до сих пір, і цілком успішно. І до сих пір старим способом хлопчаки ловлять миня в гірських річках - виготовляють острогу (часом прив'язуючи міцну вилку до підходящої палиці), обережно крадуться вниз за течією і піднімають великі камені, під якими може ховатися ця хитра риба. І якщо пильне око рибалки помітить злився з дном миня, то піти рибі буде ой як непросто ....
Звичайно ж, повсюдно була поширена і ловля вудками, волосінь для яких вилася з білого кінського волоса, а грузилом служив шматок свинцю.
У місцевих річках та озерах добували тайменя (пив), ленка (кускус), харіуса (хору), щуку (сортан), окуня (ала пуга), ялець (номза), минь (міндiр, хорти), карася (пазир), пічкура (пудуре, сіірес) та інших риб. У Єнісеї і Абакані ловили навіть стерлядей і осетрів! (Патачаков К. М. Культура і побут Хакасія в світлі історичних зв'язків з російським народом (XVIII - XIX ст.) - Хакаський книжкове видавництво. - 1958, - С. 32)
Саме так харіус і стане основним інгредієнтом сьогодні.
Цей красень з живе в річках гірського типу з чистою і холодною водою. Номінальні підвид сибірського харіуса або западносибирский харіус (Thymallus arcticus arcticus) зустрічається в басейнах річок Кари (там він живе разом з європейським харіусом), Обі і Єнісею. Південніше він водиться до гірських водойм Алтаю і річки Ховд на північному заході Монголії. Далі на схід мешкають інші підвиди.
Люди, які проживають в Сибіру, прекрасно обізнані про смакові якості цієї дивовижної риби. Харіуса смажать, варять з нього смачну юшку. Але особливим шиком вважається солоний або навіть малосольний харіус, який ми сьогодні і приготуємо.
Цей рецепт адаптований для домашніх умов, а всім, хто займається риболовлею або сплавляється по гірських річках, відомий найпростіший спосіб - свіжоспійманої харіуса необхідно випатрати (сидячи прямо в човні, навіть не пристаючи до берега), посипати сіллю зовні і натерти всередині. Після цього покласти в рибний туесок або просто в пакет на дно човна. Хвилин через 15-20 рибу можна їсти. Правда, цей делікатес доступний виключно на природі, ми ж зробимо наступне.
Візьмемо кілограм свіжого харіуса:
І швидко підготуємо його до засолюванні. Для цього гострим ножем розрізати черево і акуратно видалимо всі нутрощі і зябра (зябра дають гіркоту):
У підсумку наша підготовлена рибка буде виглядати ось так:
Швидко - луску чистити не потрібно! Ну а потім ми беремо:
- велику сіль;
- кілька горошин чорного перцю;
- дві часточки часнику;
- велику ємність для засолювання (на ваш вибір)
- очищеного харіуса.
Дрібно порізати пару часточок часнику:
На дно ємності для засолювання (в нашому випадку це звичайна каструля) насипаємо шар крупної солі, щоб закрити дно (це приблизно 1 ст. Л.):
Потім беремо рибу, злегка промазуємо сіллю зсередини і укладаємо в акуратний рядок:
А поверх шару накинемо 3-4 горошини перцю і одну посічену часточку часнику:
Тепер беремо залишилася рибу, також злегка солимо всередині і укладаємо поперек нижнього шару, зверху присипаючи чайною ложкою солі і Докіна залишився перець і часник:
От і все! Риба до засолюванні готова, залишилося тільки закрити її, це легко можна зробити за допомогою частини поліетиленового мішка:
Зверху ще закрити відповідної за розміром тарілкою:
Ну і тепер уже можна покласти вантаж. Добре на природі - там завжди є відповідні камені. А нам в квартирі що ж, бігти на берег річки або до найближчого будівництва, щоб нишком поцупити цегла? Зовсім нема чого, ось у нас є консерви, вони важкі, вони чудово підійдуть:
Усе. Тепер точно все зроблено, залишилося просто прибрати цю нехитру конструкцію в холодильник на три доби.
А по закінченні трьох діб витягнути, відкрити і побачити, що все вийшло просто відмінно:
Риба весь цей час перебувала в розсолі, тому щоб уже припинити процес рибу необхідно перекласти в іншу ємність з кришкою, щоб не заветріться, і спокійно зберігати в холодильнику. Або можна навіть заморозити в морозилці - тоді термін зберігання істотно збільшиться.
Але ми ж не для цього нудилися в очікуванні протягом аж трьох діб? Звичайно ж ні! Ось візьмемо і покладемо пару рибок собі на тарілку, додамо трохи промитого ріпчастої цибулі і почнемо насолоджуватися відмінним смаком малосольного харіуса:
А вже хто які напої краще до цього універсального страви - тут нехай кожен вирішує сам.
Ось так просто й невигадливо готується сибірський делікатес, який за своїми смаковими якостями не поступається заморської форелі і сьомги, а в поєднанні з певними напоями так і зовсім перевершує їх. Смачного!
малодци штотут скажеш