Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Сировиною для отримання тварин пряжених жирів є жирова або кісткова тканина, відокремлювана при первинній обробці круп-ного рогатої худоби, овець, свиней, а також жирова тканина домаш-ній птиці.
Сало-сирець в залежності від місця відкладення буває подкожу-ним, внутрішнім і межмускульним. Внутрішній жир характеризують-ся більш високою температурою плавлення, ніж підшкірний. Жир, розташований на внутрішніх органах, неоднаковий за якістю. Кращим вважається жир сальника, а також жир, що знаходиться біля бруньок і серця. Жир, знятий з шлунка і кишечника, має спеці-фического неприємний запах.
Сало-сирець, призначене для перетоплювання, сортують, уда-ляють прирези м'яса, промивають у холодній воді, щоб видалити ос-татка крові і інші забруднення.
Застосовують два способи витоплювання жиру: сухий і мокрий.
При сухому способі жирову сировину нагрівають в котлах (з паро-вим обігрівом) без додавання води. Нагріваючись, жир увеличива-ється в обсязі і виділяється з клітин, накопичуючись на поверхні. Залишки зруйнованої тканини, звані шкварки, осідають на дно. Сплив жир відокремлюють і фільтрують. Отриманий цим спосо-бом жир відрізняється стійкістю в зберіганні, але має темний колір і специфічний запах підсмаженої шкварки.
При мокрому способі жирову сировину безпосередньо сопріка--саєти з водою. Це виключає підгоряння сировини. Однак в воді раз-варіваются залишки сполучної тканини шкварки, і образо-вавшего бульйон важко відокремити від жиру, що робить жир менш стійким в зберіганні.
• # 9632; В даний час отримують жир мокрим способом на уста-новки безперервного дії. Це скорочує процес жіротопле-ня (до 10-12 хв) і час впливу чинників, несприятливо впливають на якість жиру. У жирах, отриманих безперервним методом, зберігаються вітаміни, фосфатиди та інші биологиче-скі цінні речовини.
Асортимент тварин пряжених жирів. Найбільш поширеною-застосовуватиме тваринами топленими жирами є яловичий, бару-ний, свинячий, кістковий, збірний, кінський. У менших кількостях отримують олеопродукти: яловичий олео-ойл, баранячий - шип-ойл, а також гусячий, курячий і качиний жири. Залежно від органо-лептіческіе показників, кислотного числа і змісту вологи тваринні топлені жири підрозділяють на вищий і 1-й сорти, за винятком жиру птахів і збірного. Жир птахів ділять на 1 і 2-й сорти, а збірний на сорти не поділяють.
Яловичий жир має блідо-жовтий або жовтий колір, приємні смак і запах, щільну або тверду консистенцію при 15-20 ° С. У розплавленому стані він прозорий. У жирі 1-го сорту до-пускається легкий підсмажений смак. Яловичий жир має високу температуру плавлення (42-52 ° С), що обумовлює його низьку ус-вояемость (80-94%).
Баранячий жир має колір від білого до блідо-жовтого у вищому сорті і до жовтого в 1-м, смак і запах, характерні для даного виду жиру; в 1-му сорті допускається злегка підсмажений присмак. Консистенція при температурі 15-20 ° С щільна або тверда, для курдючного жиру - мазеподібної. У розплавленому стані жир прозорий. Температура плавлення - 44-45 "С. Засвоюваність бару-ньего жиру - 80-90%.
Свинячий жир має білий колір. У жирі 1-го сорту допускається жовтуватий або сіруватий відтінок, а також підсмажений смак. Кон-сістенція при температурі 15-20 ° С мазеподібної або щільна. Тим-пература плавлення свинячого жиру - 36-42 ° С.
Кістковий жир має колір від білого до жовтого. У 1-му сорті до-пускається сіруватий відтінок, смак і запах, характерні для дан-ного продукту. У 1-му сорті допускається приємний підсмажений смак, присмак свіжого бульйону. Консистенція при 15-20 ° С рідка, ма-зеобразная або щільна.
Товарознавство продовольчих товарів
Збірний жир збирають з поверхні бульйону при варінні ковбас, копченостей, субпродуктів і ін. Колір жиру від білого до темно-жел-того. Допускаються сіруваті і зеленуваті відтінки, а також запах і смак шкварки, бульйону, спецій, копченостей. У розплавленому со-стоянні жир може бути мутним. Консистенція рідка, мазе-образна або щільна.
Тварини топлені жири (крім збірного) містять вологи від 0,2 до 0,3% в залежності від виду і сорту.
Упаковка і зберігання тварин пряжених жирів. Упаковують тваринні топлені жири в дерев'яні або фанерні штамповані-ні бочки, а також в дощаті, фанерні або картонні ящики масою не більше 30 кг. Тару всередині вистилають пергаментом або полон-кою. Для дрібної розфасовки використовують картонну, паперову, скляну, металеву і полімерну тару.
Зберігають тваринні топлені жири при температурі від -5 до -8 ° С без помітної зміни якості до 6 міс. У магазинах ці жири рекомендується зберігати при температурі 0-4 ° С і щодо відповідності-ної вологості повітря близько 80% не більше місяця.
Питання для повторення
1. Способи витапліванія тваринних жирів і вплив їх на якост-ство.
2. Які показники якості тваринних жирів покладені в осно-ву поділу на товарні сорти?
Умови та термін зберігання тварин пряжених жирів.
Маргарин являє собою високодисперсних жіроводную систему, до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти.
Вживається він безпосередньо в їжу, для приготування бутербродів, а також кулінарних, кондитерських і хлібобулочних виробів.
За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за окремими показниками має і переваги. Так, в маргарині
міститься значно більше ненасичених жирних кислот, ко-торие вводять в нього шляхом додавання рослинного масла; тим-пература плавлення маргарину - 17-44 ° С, що сприяє його ус-військових; недолік же вітамінів заповнюється штучної ві-тамінізаціей продукту. У маргарині міститься від 39 до 82% жиру і вологи від 17 до 44%. Засвоюваність його досягає 97,5%. Калорій-ність 100 г становить 640 ккал.
Основною сировиною для виробництва маргарину є сало-мас. Отримують його в процесі гідрогенізації рідких раститель-них і тваринних жирів, коли ненасичені жирні кислоти, що входять до складу рідких жирів, насичуються воднем і жир переходить в твердий стан. Харчовий саломас буває раститель-ним і китовим в залежності від вихідного жирової сировини.
Крім того, в якості жирової основи для виробництва мар-Гаріна використовують натуральні рафіновані олії, кокосова олія, тваринні жири. В якості додаткового сировини при-міняють цукор, сіль, какао-порошок, барвники, емульгатори, аро-матізатори і ін. Для облагороджування смаку використовують молоко.
Залежно від призначення маргарини підрозділяються на марки:
• тверді: МТ - використовують в хлібопекарському, кулінарному кондитерському виробництві, в домашній кулінарії; МТС - використовують у виробництві листкового тіста; МТК - предназ-начени для приготування кремів, начинок в борошняних кон-дітерскіх виробах, суфле, цукерок «Пташине молоко» і ін. Са-харістих і борошняних кондитерських виробів;
• м'які: ММ - призначені для безпосереднього упот-ребления в їжу, використанні в домашній кулінарії, в мережі громадського харчування і в харчовій промисловості;
• рідкі: МЖК - використовують для смаження і приготування випечених виробів в домашній кулінарії, мережі громад-ного харчування; МЖП - для промислового виготовлення хлібобулочних і випечені кондитерських виробів, а також смаження виробів у мережі громадського харчування.
За змістом жиру маргарини можна розділити на високо-жирні (80-95%), зі зниженою жирністю (65-72%), нізкока-лорійние (40-60%).
Товарознавство продовольчих товарів
У загальному випуску маргарину провідне місце в останні роки прнадлежіт низькокалорійним видам, так як споживання цих про-дуктів як бутурбродних дозволяє знизити добове споживання жирів.
В даний час асортимент маргаринової продукції зна-ве розширився. У торгову мережу надходять в основному твер-Диє і м'які маргарини зі зниженою жирністю і нізкокало-рійное.
До твердих маргаринів відноситься «Чарівниця» (60% жиру); «Домашній» (60% жиру); «Господарочка» (65% жиру); «Пампушка» (75% жиру); «Вершковий новий» (65% жиру) і ін.
Асортимент м'яких маргаринів представлений наступними най-менованіем: «Росіянка» (75% жиру); «Столичний» (60% жиру); «Ранок» (40 і 50% жиру); «Вершковий» (60% жиру); «Домашній» (50% жиру); «Росіянка» (50% жиру) і ін.
Вимоги до якості маргаринів. Смак і запах маргаринів всіх марок повинен бути чистим з присмаком і запахом введених пі-щевкусових і ароматичних добавок в залежності від конкретно-го найменування, без сторонніх присмаків і запахів. Консис-тенціі для твердих маргаринів при температурі 20 ± 2 "С пластич-ва, щільна, однорідна; при введенні харчосмакових добавок допускається мажущаяся; для м'яких - при температурі 10 + 2 ° С пла-стичного, м'яка, легкоплавка, однорідна; для рідких - КОНСИС-тенціі однорідна, рідка. Поверхня зрізу блискуча або сла-боблестящая, суха на вигляд для всіх марок, крім рідких. Колір дол-дружин бути від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.
Температура плавлення жиру: для твердих: МТ і МТК (27- 38 ° С), МТС (36-44 ° С; для м'яких (25-36 ° С); рідких (17-38 ° С).
Дефекти маргарину. Характерними дефектами маргарину яв-ляють такі.
Насильницьке і прогірклий присмаки з'являються внаслідок поганої якості застосовуваного жирового сировини і неправильного зберігання маргарину.
Ясно виражений смак рослинного масла утворюється при викорис-танні недостатньо рафінованої олії.
Нечистий смак є результатом поганої дезодорації жирів і неправильного зберігання маргарину.
Виступаніє на маргарині крапель води (сльоза) - наслідок пло-хого емульгування.
Крихкої м'яка або тверда консистенція утворюється при на-рушення технологічного режиму виробництва маргарину.
Упаковують маргарин в ящики, барабани і бочки. Випускають його в розфасованому і нерасфасованном вигляді. Марочний маргарин для роздрібної торгівлі виготовляють тільки розфасованим. Рас-фасовивают маргарин масою нетто від 200 до 500 г у вигляді брусків, загорнутих в пергамент або кашированную фольгу, а також в тару різної форми з полімерних матеріалів.
На художньо оформленою етикетці повинні бути вказані товарний знак і найменування підприємства-виготовлювача, назва-ня маргарину, а також маса нетто, перелік основних когось тами, калорійність 100 г, дата виготовлення, термін зберігання і но-заходів стандарту.
Розфасовану продукцію укладають в дощаті або картон-ні ящики масою від 10 до 25 кг.
Нефасований маргарин упаковують в дерев'яні, фанерні або картонні ящики від 10 до 25 кг, а також в барабани або бочки масою не більше 50 кг. Перед упаковкою тара повинна бути вистелена пергаментом або полімерними плівками.
Зберігають маргарин при відносній вологості повітря 75-80%. Термін реалізації маргарину з дня його вироблення залежить від темпе-ратури зберігання. При температурі від -10 до 0 ° С нефасований мар-Гарін зберігають 75 днів, вище 0 до 4 ° С - 60 днів, від 4 до 10 ° С - 45 днів. Маргарин, фасований в пергамент, при цих же температу-рах зберігають відповідно 45, 35 і 20 днів, а фасований в фольгу - 60, 45 і 30 днів.
В останні роки на вітчизняному ринку представлений доста-точно широкий асортимент імпортного маргарину, в основному низькокалорійного.
Серед низькокалорійних видів маргарину найбільш широко представлені безмолочні - халваріни. Це високопластична, тонкодисперсні продукти з температурою плавлення жирової ос-нови близько 30 ° С.