Виробництво справжнього твердого морозива - Gelato.
1. приймання і підготовка сировини і допоміжних компонентів;
2. приготування суміші;
3. фільтрування суміші;
4. пастеризація суміші;
5. гомогенизацию суміші;
6. охолодження суміші;
7. зберігання суміші;
8. фрізерованіі суміші, фасування;
9. загартовування.
Компоненти беруть відповідно ГОСТ (ДСТУ). Підготовка: визначення якості і кількості компонентів.
Основними компонентами для виробництва морозива є молоко і молочні продукти, цукор, стабілізатори. Сьогодні є дуже зручний спосіб приготування - це все ці компоненти, тільки в сухому вигляді. Якщо, наприклад, використовувати італійські (батьківщина морозива) продукти, то для зручності і транспортування їх висушують.
Вам залишиться тільки відновити суху суміш і дотримуватися наступних технологічних операцій.
Для стабілізації структури в морозиві використовують стабілізатори або комплексні стабілізатори-емульгатори. Стабілізатори вводять в суміші морозива для поліпшення їх структури і консистенції. Вони пов'язують частина вільної води в сумішах, збільшують їх в'язкість і взбиваемости, підвищують дисперсність повітряних бульбашок, це сприяє утворенню дрібних кристалів льоду в великій кількості в продукті, що б менше відчувалося органолептичним методом. Також стабілізатори збільшують опірність морозива таненню, краще зберігають структуру морозива при зберіганні.
При цьому в морозиво додають різні наповнювачі: фрукти, овочі, ягоди, шоколад, чай, кава, спиртне, ....
Готують суміш з рецептурами і при необхідних температурних режимах і відповідних умовах.
Фільтрування необхідно для видалення з суміші нерастворившихся грудочок сировини (сухого молока, стабілізатора і інших можливих домішок).
Пастеризація (теплова обробка) суміші призначена для знищення хвороботворних (патогенних) бактерій і зниження загального обсягу мікрофлори. При пастеризації обов'язково дотримання режимів температури пастеризації ≈85 ° С.
Охолодження потрібно для того, щоб не розвивалися мікроорганізми в суміші, застосовують найчастіше при тривалому зберіганні суміші.
Фрізерованіі - основний процес приготування морозива, при якому відбувається часткове заморожування і насичення суміші повітрям (збивання). Повітря розподіляється у вигляді дрібних бульбашок, суміш охолоджується до криоскопической температури і починає замерзати. Чим дрібніше і рівномірніше кристали льоду в загальній масі, тим краще якість морозива, яке закінчується після його загартовування. Суміш фризерів в спеціальних апаратах - фризерах. які бувають різної производимости, різних розмірів, різних виробників. Все це теж впливає на якість морозива.
Далі морозиво гартують в камерах шокової заморозки, кращий виробник яких Італія. Тільки в них цей процес проходить в максимально короткі терміни. Це дозволяє не допустити суттєвого збільшення кристалів льоду в морозиві.
Після цього морозиво - як готовий продукт поміщають в холодильні камери, з яких ми з вами і купуємо цей дивовижний продукт, який піднімає настрій і покращує самопочуття. Все фрізери для морозива.
Готуйте морозиво правильно - як справжнє італійське морозиво часів Наполеона Бонапарта!
Вon appetit!
38 (067) 442 44 60
Євгенія Шаблій
Коментарі до цієї статті:
У торговому центрі на точці фреш можна робити тверде морозиво і ФІЛЬТРОВАНО і пастерілізація робляться на одному апараті? І скільки він коштує?
Чекаємо Вас на виставці у нас.
фільтрування та пастерілізація робляться на одному апараті?