Давайте я вам спочатку розповім, як взагалі робиться морозиво. Як мені про це розповіли на фабриці Froneri (раніше це була фабрика Nestl é, а Froneri - спільне підприємство Nestl é і британської компанії R R) в підмосковному Жуковському.
Взагалі це один з найбільш нудних процесів на світлі. З ним зрівняється в скрупульозності і нудьгу хіба що процес виготовлення шоколаду. Особливо за контрастом з тим, яке задоволення приносять обидва цих продукту.
Спочатку на складі збирають необхідні сухі матеріали: цукор, молоко, какао і так далі. Потім очищена вода з міського водопроводу нагрівається до 60 ° C, і суха суміш в ній розчиняється, одночасно змішуючись з рідкими компонентами - глюкозним сиропом і жиром (тваринам або рослинним). Після цього - гомогенізація, яка потрібна, щоб жир розчинився. Суміш під великим (до 180 атмосфер) тиском пропускається через маленький отвір, шматочки жиру розщеплюються і рівномірно розподіляються в суміші. Після цього - етап безпеки: пастеризація. Суміш нагрівається до 85 ° C і проводить в цьому стані 30 секунд, щоб всі можливі бактерії перейшли в неживе стан. Пастеризована суміш охолоджується до 4 ° C і перекачується в великі танки для дозрівання: це не менше чотирьох годин, за які вона стає однорідною і готової для заморожування і додання їй форми. Все, тепер можна відправляти морозиво на оброблення по порціях - що робиться в основному трьома способами: екструзією, наповненням і формуванням. Перший спосіб - видавлювання сильно замороженої суміші через технологічний отвір, другий - видавлювання морозива в готову тару, третій - заливка рідкого, як густа сметана, морозива в формочки і заморозка безпосередньо в них (так роблять ескімо).
Нудно, прискіпливо - як я і говорив.
Найцікавіше - те, як фабрика технологічно відгукується на вимоги ринку. Найпростіше розкладати морозиво по вафельним стаканчиках або вставляти в нього палички. Але людям адже хочеться чогось такого незвичайного, хвацького - і час від часу нового. Для цього потрібні маркетологи - щоб зрозуміти, наприклад, що частіше купувати будуть не просто ріжок з морозивом, а ріжок, в якому морозиво лежить закрученим, з завитками.
Опис ринкової потреби - ріжок з завитками, і щоб морозиво було різнобарвним, і з шоколадом, і з горіхами заодно - це одночасно і технологічне завдання. Кожен новий продукт потребує розробленої спеціально для нього лінії, і добре, якщо все необхідне обладнання вже є. Але ось для закрученого морозива був необхідний обертається дозатор, який закручував б два види морожених і соус (так на фабриці називають рідкі доповнення - від шоколаду до варення). Його потрібно було замовити у верстатобудівники, впровадити в лінію, зробити необхідні тестові партії і тільки потім вже запустити морозиво в виробництво. В цілому на те, щоб новий конкурентоспроможний продукт вийшов у світ, необхідно від півроку до двох.
А ось як все це відбувається з вже затвердженим продуктом.
Візьмемо виріб «Максібон». Брусок ванільного морозива з шоколадною крихтою всередині, одна половина покрита з двох сторін шоколадними печивом, друга облита шоколадною глазур'ю, начиненою повітряним рисом.
Ця технологічна задача вирішена так. Дозріла суміш надходить у фрізер, де починає замерзати при -25 ° C. На внутрішніх стінках фрізера утворюються кристали, які зрізаються обертовими ножами і перемішуються з уже замороженою сумішшю. Одночасно відбувається насичення морозива повітрям. Після цього в морозиво додається шоколадна крихта, і воно надходить в дозатор. «Максібон» роблять методом екструзії - видавлюванням через отвір певної форми; дозатор ділить сформувати масу на брусочки. До дозатора і після нього до морозива приклеюються шоколадні печива, потім - гарт в морозильній тунелі з температурою -40 ° C і купання в розплавленому шоколаді з рисом, який миттєво застигає на холодних брусках.
Ще затейливее - з виробом «КітКат». Ось як описує процес технолог фабрики Сергій Давидов (я так не зможу): «На вході у нас паперова упаковка з вкладеним ріжком. Перше, що робиться на лінії, - шоколадний душ: ріжок покривається зсередини шоколадом. Для чого: основоположним вимогою є хрусткость вафлі. А до складу морозива входить в тому числі і вода - і, як би заморожений продукт не був, якби не було шоколадної прошарку, вода наситила б ріжок. Ну і звичайно, шоколад потрібен для смаку. Потім йде дозатор першого наповнення: ріжок наповнюється двома видами морозива, ванільним і шоколадним, які підходять з двох фризерів і розподіляються в ріжку у вигляді ромбів, хрест-навхрест. Потім за допомогою іншого дозатора робиться декор: ванільне морозиво, тільки пелюстками. Потім дозується шоколадний соус, після цього встановлюється шоколадка «КітКат». Далі все просто: ріжки закриваються кришечками, а кумедний робот штовхачем підкидає морозиво в повітря - 48 морожених підскакують в повітря, а інший робот їх подхвативателямі ловить і переносить в морозильний тунель. Чому злітають: там два різних транспортера, на одному ріжки йдуть від дозаторів, на другому - в тунель, і треба з одного перетягнути на інший. І ось робот ловить, відправляє морозиво загартовуватися на 45 хвилин - а потім йде укладання в коробки ».
Ось такі інженерні радості.
