А Куш келібсіз! Так кажуть в Узбекистані при зустрічі гостя. Я вітаю Вас і кажу вам ласкаво просимо в Узбекистан. У даній статті я спробую розповісти про одну з найбагатших і цікавих кухонь світу.
Що з себе являє сучасна узбецька кухня? Які страви є споконвічно узбецькими, без чого неможливо уявити цю неповторну кухню, а також які продукти потрібно використовувати, щоб вийшли справжні узбецькі страви, на ці, та на деякі інші питання, я спробую відповісти в даній статті.
Характерною рисою кулінарії на Сході, як на мусульманському так і немусульманському, є великої кількості рису в стравах. Куди б ви не відправилися будь то Китай, Японія, Корея або Центральна Азія всюди ви зустрінете страви з рису. У деяких рис замінює хліб, як наприклад в Кореї і у В'єтнамі. Узбекистан, також не виняток, рис це головний інгредієнт коронного блюда плов.
Перше що необхідно для приготування страв узбецької кухні це продукти зокрема м'ясо. З усіх видів м'яса, в Центральній Азії в основному використовується баранина (Узбекистан, Таджикистан) і конина (Казахстан, Киргизія), яловичина також широко поширена, менш популярні куряче м'ясо і риба.
А які ж вони узбецькі страви приготовані поза Узбекистану? Мені особисто доводилося куштувати узбецькі страви в одному з ресторанів популярної в Москві мережі Урюк, зізнаюся чесно страви майже такі ж як у нас в Ташкенті або в Самарканді, я був дуже приємно здивований спробувавши їх, схожий з тим що готують у нас, а все пояснюється тим, що продукти для страв привозяться з Узбекистану, наприклад я ні зустрічав в Москві жовту морква, яка вирощується у нас і в основному використовується для плову, або баранину, яка також відрізняється від тієї що продають на ринках і гіпермаркетах Москви, навіть якщо спробувати виростити узбецькі овочі або тварин в Росії, смак буде не той, причиною тому є клімат.
Значить одним з головних секретів узбецької кухні є продукти Узбекистану. Продукти з Узбекистану деякі росіяни отримують по засобом поїздів які прибувають в Москву і в деякі інші міста Росії три рази в тиждень. Але впевнений, що одних продуктів не досить для того щоб страви вийшли по-справжньому смачними. Важливо ще правильно нарізати всі інгредієнти для смаження. Необхідно дотримуватися послідовність при приготуванні страв. Для плову, одні спочатку додають цибулю потім м'ясо, я кидаю в першу чергу кісточки для того щоб додати колір, так мене вчив мій батько, і так готують в наших чайханах, потім я додаю цибулю і м'ясо (послідовність звичайно відрізняється в залежності від регіону, і переваг), потрібно обсмажити цибулю до рум'яна щоб плов вийшов по темніше, потім коли цибуля досить обсмажена, потрібно додати нарізані шматки м'яса, з розмірами м'ясо в різних областях справа йде по-різному, в одних м'ясо нарізають дрібно, а в інших кидають великі шматки, які після приготування або нарізають подрібніше, або залишають великими. М'ясо яке кидають великими шматками виходить м'якше. Важливо постійно помішувати як цибуля, так і м'ясо, для того щоб тепло рівномірно поширилося по котлу. Після обсмажування м'яса, додають тонко нарізану моркву, довжиною 3-4 см, товщиною 0,5-0,4 см, я зустрічав таке порівняння розміру нарізаної моркви для плову, як щось середнє між картоплею фрі і картоплею пай. Колір моркви також різний, але найбільш придатною є жовта морква, вона не настільки солодка як червона, і підходить як для темного плову так і для світлого. Морква помішують не так часто, головне щоб вона стало м'якою. Обсмажують моркву до тих пір поки вона не розм'якне і зменшитися в розмірі, також в залежності від уподобань, досить 20-25 хвилин на середньому вогні, потім ми додаємо воду і даємо по варитися цієї заготівлі, яку в Узбекистані називають зірвак, приблизно 25-30 хвилин, необхідно щоб зірвак кипів, але не сильно, води додаємо стільки, щоб покрило зірвак. Потрібно також кинути половину необхідної солі в зірвак, а решту в кінці при додаванні рису. Після того як зірвак досить по кипів, кидаємо рис, який зазвичай замочується за півгодини до додавання. Зазначу, що у всіх областей свої способи приготування плову і кожна претендує на те що у них плов найправильніший і смачний, на мій погляд важливо, щоб плов був смачним і нешкідливих для здоров'я, і щоб його хотілося поїсти ще. Тепер повернемося до додавання рису, рис для плову використовують різних сортів, я вважаю за краще додавати так званий «лазер», рис цього сорту характерно довгий і тонкий на відміну від інших сортів, також відомий сорт «девзіра». Рис додаємо в плов і даємо википіти воді, що була в зирвака, за допомогою того, що проробляє отворів в отриманої маси, відбуватися все це швидко буквально 5-10 хвилин, на великому вогні, важливо щоб морква і рис не підгоріли, потім коли вода википіла, зменшуємо вогонь, щільно накриваємо кришкою, і даємо плову паритися приблизно 15-20 хвилин, на дуже низькому вогні, в Узбекистані це називається «дам». Після того як процес випарювання закінчено можна розмішати весь плов, щоб морква, м'ясо і рис стали однорідними. У Самарканді наприклад морква накладають зверху рису і не перемішують з рисом. Після можна подавати плов на стіл. Дуже добре поєднується з пловом салат зі свіжих помідорів і огірків. званий шакароп, ще є салат з нарізаних помідорів і дрібно нарізаного ріпчастої цибулі званий «аччік-чучу».
Узбецький плов буває весільний і з чайхани. Весільний плов вирізняється багатством і різноманіттям м'яса, в приготовлений плов нарізають великими шматками конину, яловичину і баранячий жир. «Чайханскій плов» не настільки м'ясної, м'ясо в ньому тільки те, що додавалося під час приготування.
Кажуть, що узбецький плов найкращий, мені довелося пробувати афганський і арабська плови, можу з упевненістю сказати, що кожен унікальний по-своєму і дуже смачний, важко віддати перевазі одного, і думаю неправильно буде сказати, що тільки цей або той самий кращий. Але все ж коли говорять про плові, у більшості людей виникає асоціація саме з узбецьким пловом.
З печених невід'ємною складовою будь-якого столу є нон (так по-узбецьки звучить хліб), без нього просто неможливо уявити трапезу, методів приготування нона величезна кількість, у кожної місцевості свій, в Самарканді коржі великі і важкі, а в Намангані наприклад готують більш легкі і м'які, в Фергані більше Наманганской за розміром, але тонше.
Самса ще одне з найвідоміших печених узбецької кухні. Самсу розрізняють за формою, розміром і інгредієнтів додається в неї. Буває кругла, трикутна і квадратна
Узбекистан розташований в самому серці Центральної Азії, завдяки цьому тут яскраво виражена вся інтеграція культурних багатств Великого Шовкового Шляху. Узбецька кухня багато в чому схожа з сусідньою уйгурской і таджицької кухнями.
Узбецькою хліб звучить як нон, без хліба неможливо уявити узбецький традиційний стіл. Традиційні узбецькі коржики печуть в тандирі. Існують сотні рецептів приготування хліба, їсти хліб з цибулею, з м'ясом, з баранячим жиром і просто різноманітні хліба. У кожній області є свої традиції приготування хліба, найвідоміший самаркандський, є також ферганський, Наманганська і інші.
Одним із секретів неповторного смаку узбецьких коржів є використання тандира. Практично в кожному будинку будь-якого села Узбекистану ви можете побачити тандир. В про дворах поверхових будинків також можна зустріти тандири, біля якого збираються мешканки (жінки), для будинку коржі в основному печуть жінки, а в пекарнях міст і сіл для продажу печуть тільки чоловіки, жінки можуть допомагати в доданні форм лепешок, але не пекти. Робота пекаря дуже складна і відповідальна, важливо дотримати всі правила і послідовність, інакше вся робота може виявитися марною, пекаря доводиться заходити, в розпечений тандир сотні і тисячі разів за день, він прикладає сиру корж на спеціальний дерев'яний круг, і приліплює коржі всередину тандира, в залежності від розміру, в середньому в тандир може поміститися до 50-60 коржів. Раніше для розпалювання тандиру використовували дрова. в селах це як і раніше практикується, в міських пекарнях ж використовується природний газ. Хліб спечений на дровах відрізняється від того, який печуть на газі, але все ж головне це сам тандир.
Ще одним дуже важливим аспектом приготування узбецького хліба - спеціальне тісто, рецептів приготування тіста безліч, найпростіше дріжджове на воді, коржі з такого тіста виходять легкими і легко засвоєними. Існує більш складні рецепти приготування, з додаванням рослинної олії, коржі з цього тіста смачніше і важче звичайних. Роблять тісто в ручну, процес займає кілька годин, з 50 кг борошна в середньому можна зробити 200 коржів, замішують зазвичай з 25 або 50 кг, уявіть яка виходить маса, і її потрібно місити безперервно протягом години руками, потім тісто накривають важкої і щільною тканиною і залишають в підніматися на шість годин, коли тісто досить підійде його починають розрізати за певним розміром і розгортати кожен коржик по-узбецьки це звучить «зувола», коли коржі розгорнуті, пекар ставить їх в тандир, в тандирі вони печуться 20-25 хв .