Професійна діяльність співробітників підприємств громадського харчування пов'язана зі значними фізичними навантаженнями, праця кондитерів і кухарів по тяжкості зарахований до третьої групи. Це означає, що добова витрата енергії таких працівників становить 3200-3650 ккал для чоловіків і 2600-2800 ккал для жінок, до тієї ж групи віднесені водії транспорту і лікарі-хірурги. Співробітник підприємства громадського харчування більшу частину робочого часу проводить в положенні стоячи, причому в умовах підвищеної вологості, високої температури і забруднення повітряного середовища завислими речовинами. Крім того, його праця пов'язана з перенесенням тягарів, з напругою м'язів рук і ніг, а також з використанням механічного обладнання і теплових апаратів. При неправильній організації трудового процесу, перераховані особливості можуть надати несприятливі і навіть шкідливі впливи на працездатність і здоровіше працюють, тому так необхідно їх гігієнічне нормування.
Основними санітарно - гігієнічними документами. якими встановлено обов'язкові гігієнічні вимоги до виробничих процесів, обладнання, робочих місць, трудового процесу, виробничому середовищі і санітарно - побутового обслуговування є
- "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Організації громадського харчування. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини. Санітарно-епідеміологічні правила",
- СанПіН 2.2.555- 96 «Гігієнічні вимоги до умов праці жінок».
Необхідно відзначити, що 90% працівників громадського харчування становлять жінки, анатомо-фізіологічні та компенсаторні особливості організму яких передбачають наявність певних коректив робочого процесу в умовах впливу шкідливих факторів виробничого середовища. З урахуванням цього і розроблені гігієнічні вимоги до умов праці жінок з метою збереження їх здоров'я на основі комплексної гігієнічної оцінки факторів виробничого середовища і трудового процесу.
Визначимося з шкідливими факторами виробничого середовища на підприємствах громадського харчування. За природою дії до них належать такі:
2.Фізіческіе чинники. До них відносяться шум і вібрація, параметри мікроклімату на робочому місці, інфрачервоне випромінювання від устаткування. Шум і вібрацію на виробництві створюють різні механізми, машини та інші джерела. Будучи общебиологическим подразником, шум не тільки діє на слуховий апарат, але може привести до розладу серцево-судинної і нервової системи, сприяє виникненню гіпертонічної хвороби. Крім того, він є однією з причин швидкого стомлення, здатний викликати запаморочення. Основним джерелом вібрації на підприємствах громадського харчування є холодильне, вентиляційне та фасувальне обладнання, а також підйомно - транспортні механізми. Профілактичні заходи повинні здійснюватися при проектуванні будинків, реконструкції приміщень, і являють собою обробку залів звукопоглинальними матеріалами, використання амортизуючих пристроїв при монтажі обладнання. Для захисту персоналу під час роботи рекомендується організовувати місця короткочасного відпочинку, обладнані засобами звукоізоляції і звукопоглинання.
На робочих місцях повинен дотримуватися як температурний режим. так і параметри відносної вологості повітря з урахуванням періодів року - холодного або теплого. Так, при відносній вологості повітря 60% -40% в холодний період температура повітря повинна знаходитися в межах 17-21º С, в теплий період - 19-22º С при швидкості руху повітря 2 м / с.
В ході виробничого процесу на працівника підприємства громадського харчування впливає інфрачервоне випромінювання від устаткування, для запобігання несприятливого впливу якого слід застосовувати секційно-модульне обладнання, максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит, своєчасно вимикати секції електроплит або переключати на меншу потужність. Також на робочих місцях у печей, плит, жарочних шаф рекомендується застосовувати повітряне душирование, використовувати спецодяг з лляної тканини. При таких теплових навантаженнях суттєве значення має раціональний питний режим, чергування періодів роботи і відпочинку протягом робочої зміни. СВЧ випромінювання також може впливати на кухарів, кондитерів, офіціантів, для профілактики такого впливу необхідно своєчасні ремонт і заміна відповідної техніки.
Застосування високотехнологічного обладнання відразу вирішує багато проблем сучасного підприємства громадського харчування, в тому числі значно знижує вплив на організм працівника несприятливих факторів виробництва. Одним з таких нововведень є пароконвектомат, який замінює ряд обладнання, працює практично безшумно, не виробляє спека, скорочує час приготування страв.
Вплив поніженнойтемператури поверхонь обладнання, продуктового сировини також впливає на стан здоров'я працюючих, зокрема може викликати пошкодження шкірних покривів, загальне переохолодження. Тому для працюючих з замороженим і охолодженим сировиною повинні бути передбачені технологічні перерви в робочій зміні.
Недостатнє освітлення на робочому місці робить негативний вплив, як на якість виробництва, так і здоров'я працівника, тому показники освітленості повинні відповідати встановленим санітарним нормам. Рекомендується максимально використовуватися природне освітлення, а штучне застосовувати з урахуванням призначення цеху. Зокрема в цехах для приготування холодних страв і кондитерському передбачається північно-західна орієнтація вікон, а також застосування пристроїв для захисту від інсоляції - жалюзі, спеціальне покриття скла. Всі світильники повинні бути у волого-пилозахисні виконанні, а також мати захисну арматуру. Не можна розміщувати освітлювальні прилади над плитами, технологічним обладнанням, обробними столами. На робочих місцях не повинна створюватися блесткость.
До несприятливих факторів робочого середовища відносяться також протяги, виключити які можливо шляхом регулювання системи вентиляції та кондиціонування.
Виробничі, допоміжні і санітарно-побутові приміщення обладнуються припливно-витяжної механічної вентиляцією, в приміщеннях обробки кондитерських виробів припливна система вентиляції виконується з протизапорошений і бактерицидну фільтром. Побутові приміщення повинні бути обладнані автономними системами витяжної вентиляції, переважно з природним спонуканням.
У системах механічної припливної вентиляції рекомендується передбачати очищення зовнішнього повітря і його підігрів в холодний період року. Забір повітря для припливної вентиляції здійснюється в зоні найменшого забруднення на висоті не менше 2 м від поверхні землі.
Приміщення завантажувального, експедиції, вестибюлів рекомендується обладнати тепловими завісами для запобігання попадання зовнішнього повітря в холодний період року.
3.Псіхофізіологіческіе чинники. При організації будь-якого трудового процесу необхідно брати до уваги психологічні і фізіологічні особливості людини, знати межі його м'язової сили і швидкості рухів, швидкості реакції і уваги, які вимоги можна пред'явити до людини, і які умови потрібно створити для того, щоб ці вимоги були виконані.
Технологічний процес змушує працюючого довго залишатися в одному і тому ж положенні, частіше стоячи або сидячи, що дає значну статичне навантаження, і як наслідок - призводить до перенапруження окремих систем і органів тіла, в більшості випадків кістково - зв'язкового апарату і м'язової системи. Остеохондроз, деформація кісток і суглобів, судинні зміни у вигляді розширення вен нижніх кінцівок - ось захворювання кухарів, продавців, офіціантів. Для запобігання виникнення такої патології необхідно знову ж грамотне нормування режиму праці та відпочинку, а також організація виробничого процесу таким шляхом, щоб виконання всіх маніпуляцій забезпечувало можливість вільного переходу тіла людини з одного стану в інше.
Шкідливі виробничі фактори - явище динамічне, впливають на організм працівника, найчастіше, комплексно, але можуть бути ослаблені або виключені при удосконаленні технологічного процесу: впровадження нового сучасного обладнання, зміни трудового режиму.
На стан здоров'я людини впливають не тільки вплив факторів виробничого середовища і загальні санітарні умови, але також дотримання правил особистої гігієни, які полягають в повсякденному турботі про чистоту тіла, одягу і взуття, в дотриманні правильного чергування праці, відпочинку і сну, занять фізичною культурою і загартовуванням організму.