Сир - це ніжний продукт, зберігання якого вимагає особливих умов.
Щоб уникнути його псування, сир повинен зберігатися при постійній температурі від 6 до 8 ° С, без різких коливань температури, і постійному рівні відносної вологості повітря 90%.
Занадто низька температура зберігання «вбиває» сир, а надто висока - знищує його структуру. Так само і вологість: занадто висока деформує сир, занадто низька призводить до його швидкого псування.
ЗМІНИ, що протікають при зберіганні СИРУ.
В торгові організації сири надходять дозрілими. Але в процесі зберігання на складах і в магазинах в сирах тривають зміни в результаті розвитку мікроорганізмів на кірці і впливу фізичних факторів на структуру сиру. При зберіганні якість сирів може поліпшуватися. Крім цього в подальшому зберіганні повністю дозрілих сирів вони можуть перестигати і в результаті накопичення великої кількості продуктів розпаду білків купувати зайве гострий, а іноді і прогірклий смак.
У сирах Швейцарському і Радянському, що зберігалися при мінусовій температурі (допустимої), випадає молочний камінь в сирному тесті у вигляді білих точок, а при розжовування відчувається легкий хрускіт.
Молочний камінь утворюється в результаті підвищеного вмісту в сирах солей кальцію, які вносячи в молоко для підвищення його здатності згортатися. При зберіганні на поверхні сирів можуть розвиватися різні види цвілі, дріжджі, гнильні бактерії.
Освіта рожевих плям вказує на розвиток дріжджів. В результаті відбору проб за допомогою щупа утворюються порожнечі і тріщини, відкриті для зовнішнього повітря, в яких розвиваються цвілі. Освіта білих плям, поступово розростаються на кірці, вказують на присутність гнильної мікрофлори. В цьому випадку уражена мікрофлорою кірка стає пухкої і набуває гнильний запах. Сири, уражені підкіркової цвіллю і гнильними мікроорганізмами, для подальшого зберігання не придатні. Вони підлягають негайній реалізації після зачистки. При зберіганні сиру розвиток цвілі затримується при відносній вологості повітря нижче 82%, а розвитку мікроорганізмів перешкоджає сухе приміщення, т. К. Поверхню сирів підсихає. При заморожуванні якість сиру знижується. Після деформації волога не може повністю поглинатися сирною масою і при розтині сиру вона випливає у вигляді соку, парафінова кірка обсипається, консистенція стає крихкої, специфічний смак слабшає.
Зберігають сири в дерев'яних ящиках і барабанах з гніздами. Кожну упаковку укладають сири одного виду і сорту.
Тверді сири зберігають при температурі від -4 до 0 ° С і відносній вологості повітря 85-90%.
Термін зберігання різних видів твердих сирів коливається від 10 міс .;
М'які свіжі кисломолочні сири слід зберігати при температурі 0-8 ° С:
М'які грибні з цвіллю - при температурі 0-б ° С і відносній вологості повітря 75-85% протягом п'яти днів з дня випуску з підприємства, Слизневе - при температурі 10 ° С не більше 10 днів, при температурі від -5 до Про ° С - не більше 1 міс. Брестський - 48 год, Двинский - 5 діб. Біловезький - 20 діб.
Ропні сири зберігають в бочках в солоному розчині (16-18%) при температурі не вище 8 ° С: Бринзу - 75 діб. Сулугуні - 25 діб.
Плавлені сири повинні зберігатися в сухому, добре вентильованому приміщенні при температурі від -4 до Про ° С і відносній вологості повітря не більше 90% або температурі від 0 до 4 ° С і відносній вологості 85%.
Термін зберігання сирів Ломтева і ковбасних - до 3 міс. пастоподібних, солодких і сирів до обіду - не більше 30 діб.