Умови зберігання і транспортування молока
Пастеризоване коров'яче молоко і вершки повинні зберігатися при температурі від 0 до 8 ° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко при температурі від 1 до 10 ° С може зберігатися до 6 міс .; при температурі від 0 до 20 о С - не більше 4 міс. Приміщення і камери для зберігання молока і вершків повинні бути добре вентильованими і затемненими.
Молоко відноситься до швидкопсувних продуктів, і при його зберіганні необхідно дотримуватися ряду умов, основні з яких: зберігання без доступу світла; дотримання температурного режиму зберігання.
Сонячне світло проникає в молоко на глибину декількох сантиметрів, причому внутрішні шари молока висвітлюються не тільки падаючими променями, але і відбитими від глибинних шарів молока. Найбільш проникності для світлових променів знежирене молоко. Під дією біологічно активного сонячного спектра в першу чергу окислюється молочний жир. Продукти окислення жиру - перекису, альдегіди і особливо кетони сприяють появі присмаку окислення 18.
Насильницьке присмак виникає як результат окислення олеїнової кислоти.
Під дією світла здатні окислюватися і білки. В результаті окислення амінокислоти метіоніну і перетворення її в метіонал молоко набуває солодкуватий, або "сонячний", присмак.
Під дією світла руйнуються багато вітамінів - В2. С, А, каротин і ін. Що призводить до зниження біологічної повноцінності молока.
Молоко повинно зберігатися при низькій позитивній температурі. При цьому знаходяться в молоці клітини мезофільних бактерій (молочнокислий стрептокок, кишкова паличка) не можуть розмножуватися, знаходяться в недіяльному стані і навіть якщо кількість їх велика, істотних змін в хімічному складі продукту не спостерігається.
Молоко стерилізоване можна зберігати при температурі не вище 20 ° С протягом 10 днів.
Температура замерзання молока дорівнює - 0,55 ° С. У разі самовільного заморожування молока в природних умовах при температурі навколишнього повітря в межах - 10 ° С в периферійних шарах його утворюються кристали льоду. При цьому сухі речовини відтісняються утворюються кристалами в серединну частину продукту, де концентрація їх помітно підвищується, одночасно знижується температура замерзання рідини, завдяки чому навіть при тривалому впливі низької температури молоко повністю не замерзає.
В результаті механічних струсів при транспортуванні білкові оболонки жирових кульок молока частково руйнуються, що призводить до порушення емульсії жиру в молоці, подсбіванію жиру і утворення крупинок масла. Для попередження цього процесу цистерни заповнюють молоком доверху.