У 1835 році лорд Маркус Сенді, екс губернатор Бенгалії попросив процвітаючих фармацевтів і бакалейшіков з Уорчестера Джона Лі і Вільяма Перрінс приготувати соус, рецепт якого він вивіз з Індії. Чи і Перрінс виготовили соус і, здається, лорд залишився задоволений. Однак Лі і Перрінс він не сподобався, частина виготовленого для себе соусу вони поставили в льох і надовго забули. Одного разу, під час збирання, вони натрапили на бочонок з колись виготовленим соусом і вирішили все ж його ще раз спробувати перед тим як викинути. На їхнє здивування суміш перетворилася в прекрасний соус. Вони тут же викупили рецепт у лорда і в 1838 році почали продавати цей соус під ім'ям "the Anglo-Indian Lea Perrins Worcestershire sauce ". Пізніше з'явилося багато імітацій ворчестерського соусу. З перших днів соус завоював широку популярність серед населення країни.
Уорчестерскій соус знайшов широке застосування в кулінарії, без нього не обходиться салат «Цезар» і коктейль «Кривава Мері». Його додають в напої, які можуть позбавити людину від похмілля, кашлю, імпотенції і навіть душевних страждань.
Оригінальний рецепт уорчестерского соусу строго охороняється досі, але основні його частини відомі - анчоуси, мариновані в розсолі, соєві боби, чорна патока - меляса, тамаринд, часник, замочений в оцті, чилі, гвоздика, шалот і цукор. Після 2-х річної витримки з періодичним перемішуванням, соус проціджують, додають консерванти, іноді карамельний барвник і розливають в пляшки. Під загальним найменуванням Worcestershire sauce його сьогодні виробляють безліч виробників. Використовують його головним чином з овочами, англійці - з м'ясом і яйцями, в США додають в м'ясні рагу і заправки для салатів.
Ось, що писав про цей соус В.В. Похлебкін. "Уорчестерскій соус використовують для м'ясних смажених і тушкованих страв англійської національної кухні - ростбіфу, рагу, для примастки гарячих закусок - бекону з яєчнею, для будь-яких швидких закусок в барі - з бутербродами і т. П. Але одночасно Уорчестер прекрасно підходить для маринування рибного філе , для примастки переважно відвареної, але також і смаженої риби. його недарма називають соусом лукулловскіх обідів, без якого навіть багатий стіл збіднений. Уорчестер - сильно концентрований соус. Вживають його краплями. За 2-3, максимум 5-7 крапель на велику (подвійну) порцію. "
Основу Уорчстера становить томатна паста, але на неї припадає все ж лише третина загальної маси соусу, на 2/3 складаються ще з 25 компонентів, так що на відміну від всіх інших соусів на томатної основі смак томата не виділяється, а скоріше прихований до невпізнання. Найменша "доза" соусу, яку зазвичай готують, має обсяг 10 літрів. Для цього потрібні наступні компоненти:
950 г томатної пасти, 190 г екстракту волоських горіхів, 670 г екстракту-відвару печериць, 80 г часнику, 60 г чорного меленого перцю 760 г десертного вина (справжній портвейн, токай) 570 г тамаринду, 190 г сарделли (спеціально приготовлені пряні рибки) , 100 г каррі (порошок), 340 г екстракту червоного перцю чилі, 4 г запашного перцю, 190 г лимона, 40 г хрін, 80 г селери 80 г м'ясного екстракту 70 г аспіка (концентрований до желеобразного стану м'ясний бульйон, освітлений і знежирений) , 2,3 л оцту 10% -ного мальтозного (солодового) 3 л води 1 г імбиру 1 г лавровог лист, 4 г мускату 230 г солі 230 г цукру 1 г стручка чилі, 19 г паленого цукру 10 г екстракту (витяжка) естрагону (настоянка на оцті).
Пляшки з соусом краще зберігати в холодильнику. Перед вживанням їх необхідно збовтувати.
За матеріалами Інтернет сайтів