Процес організації приготування страв на об'єкті індустріального харчування дуже складний і технологічний.
Але коли технологічний процес побудований, асортимент продукції узгоджений і налагоджений, постають такі питання:
1. Як розфасувати?
2. Як упаковувати?
3. Як зберегти свіжість?
4. Як продовжити терміни зберігання?
5. Як естетично презентувати продукцію власного виробництва кінцевого споживача?
На ці та багато інших питань відповідає технологія упаковки в газове середовище.
Це процес пакування швидкопсувних продуктів харчування в середу інертних газів високої очистки, що забезпечують придушення зростання анаеробних і аеробних патогенних мікроорганізмів.
У нашій країні ця технологія з'явилася 15 років тому, але широку популярність вона придбала останні 5-7 років. Зараз на ринку обладнання можна зустріти такі скорочення даної технології як ГМС - газомодіфіцірованная среда, МГС-модифікована газове середовище або МАР-Modified Atmosphere Packaging (загальноприйняте скорочення).
Для зберігання продуктів на різних технологічних етапах використовується вакуумна упаковка з метою короткочасного збереження продукту. В процесі вакуумаціі видаляється кисень. який бере участь в окисно-відновлювальних процесах. Але вакуум може порушити структуру продукту, не дає необхідних термінів зберігання і продукція в вакуумі виглядає не завжди апетитно.
По суті технологія упаковки ГМС це продовження процесу вакуумування. Кисень в упаковці з продуктом заміщається газовою сумішшю (азот N2 і вуглекислий газ або двоокис вуглецю СО2). Дана суміш перешкоджає окислювальним процесам і розвитку згубної мікрофлори.
Зараз не тільки підприємства, що випускають продукцію преміум сегменту використовують газове середовище, але і в середньому ціновому сегменті можна зустріти продукцію упаковану за даною технологією.
Переваги використання технології упаковки в ГМС:
1. Збільшені терміни реалізації.
Порівняльна таблиця за термінами зберігання продуктів:
Стандартні терміни зберігання, добу
Терміни зберігання продуктів можуть варіюватися в залежності від хімічного складу продуктів входять в блюдо. Для кожного блюда або продукту підбирають свій оптимальний склад газу який визначається пропорцією N2, CO2 і О2.
2. Зовнішній вигляд кінцевого продукту. Можливо використовувати фірмову упаковку і товарний знак, як на підкладці, так і на етикетці.
3. Натуральний вид продукту. Продукт в Газі не заветрівается, що не окислюється і не втрачає свого первісного свіжого вигляду.
4. Високі органолептичні показники. Смак, колір, запах, консистенція і вид продукту залишаються спочатку незмінними.
5. Універсальність. Можливість упаковувати будь-яку продукцію: десерти, хлібобулочні вироби, напівфабрикати, готова кулінарія тощо
6. Збереження цілісності продукту. Жорстка упаковка захищає продукт від деформації при транспортуванні і зберіганні.
- аналіз сировини та бажаного асортименту, виробленого на об'єкті;
- вивчення технологічних процесів, обладнання та холодильних потужностей об'єкта;
- контроль санітарно-гігієнічного стану виробництва;
- встановлення та налагодження обладнання, налагоджують його і адаптують до потреб клієнта;
- розробляють технологічні маршрути на підприємстві;
- навчання як безпосередніх користувачів обладнання, так і фахівців сервісної підтримки. Надається вся технологічна документація.
Підсумок: незважаючи на високу вартість пакувального обладнання, упаковка в ГМС з кожним роком стає все популярнішим в Росії. Технологія упаковки в ГМС дозволяє вирішити багато проблем з якими стикається виробник при транспортуванні до місць реалізації, зберігаючи високу якість і естетичний вигляд продукції.
Ми втілили цю технологію на фабриці кухні для мережі магазинів «Азбука Смаку»
