Устриці (лат. Ostreidae) - сімейство морських двостулкових молюсків. Мають дуже характерною асиметричною раковиною неправильної форми. Одні з найпопулярніших серед промислових груп морських безхребетних.
Фізичні характеристики Правити
У устриць раковина товстостінна і неравностворчатая. Вона складається з більшої опуклою (здебільшого лівої) стулки, яка приростає до різних підводних предметів, і меншою, більш плоскою і тонкою, вільної стулки, що утворює свого роду кришку. Верхівка стулок пряма, на правій звичайно більш, ніж на лівій; замковий край без зубців, зв'язка, що з'єднує обидві стулки, знаходиться у замкового краю з внутрішньої сторони. До обох стулок раковини прилягає мантія (виділила раковину). На внутрішній поверхні стулок раковини помітні відбитки, тобто місця прикріплення одного замикательного м'яз, за допомогою цього м'яз обидві стулки зближуються між собою. Нога. складова характерний орган руху пластінчатожаберних. у устриць абсолютно відсутня, так як вони ведуть нерухомо прикріплений спосіб життя. Зябра устриць складаються з кожного боку тіла з 2 тонких пластинок, усаджених (так само як і мантія) миготливими волосками, що підтримують безперервний струм води навколо тіла тварини. Завдяки дії всіх цих миготливих волосків, тварина постійно отримує свіжу воду, багату на кисень, а також і різні харчові частки, зважені в морській воді як мертві, так і живі, що складаються з одноклітинних тварин і рослин (інфузорій. Водоростей), коловерток. дрібних личинок різних морських тварин (кишковопорожнинних. черв'яків. молюсків і т. д.).
Обриси раковини різні не тільки у різних видів, а й у різних особин одного виду. Молюск цементується до субстрату лівої стулкою, яка повторює нерівності поверхні, на якій тварина сидить. Скульптура може бути концентрической, у інших форм - радіальної, або обидва типи скульптури виражені одночасно. Єдиний аддуктор займає середину стулок. Розмір різний; гігантська устриця може досягати довжини 38 см, але європейські види зазвичай мають раковину довжиною 8-12 см. Мантія відкрита, сифонів не утворює, приплив води наскрізний: вода входить через передній край раковини і виходить через черевний і задній краї; дуже добре розвинені напівкруглої форми зябра. навколишні потужний аддуктор. У дорослих тварин нога відсутня, але у молоді є. Устриці роздільностатеві; при сприятливих умовах одна самка може за сезон дати до 500 млн яєць, тобто, як прийнято говорити, репродуктивний потенціал у цих молюсків надзвичайно високий. Сперматозоїди потрапляють з струмом води в мантійну порожнину самки, і запліднені яйця розвиваються в задній частині мантійних порожнини. Через кілька днів в воду виходять рухливі личинки; вони плавають протягом декількох днів і потім осідають, маючи добре розвинену ногу. За допомогою ноги молодь повзає, вибираючи місце для остаточної цементації, після чого нога починає зменшуватися і не пізніше ніж через 72 дня редукується повністю.
Умови проживання Правити
Відомо близько 50 видів устриць. Майже всі вони тепловодному, і лише окремі види проникають на північ до 66 ° с. ш. Живуть вони як поодинці, так і колоніями, зазвичай на жорстких грунтах - каменях, скелях або на змішаних піщано-кам'янистих грунтах на глибинах від 1 до 50-70 м. Прийнято розрізняти берегові поселення та устричні банки. Поселення іноді можуть сягати на 300-400 м від берега, як, наприклад, в Японському морі. Устричні банки іноді знаходяться і на більшій відстані від берега. Як і багато прибережних тварини, ці молюски здатні переносити деякий опріснення; мінімальна солоність, при якій вони можуть існувати - 12 ‰. Рівень солоності відбивається на швидкості росту устриць і на їх смакові якості: кращими вважаються устриці, зібрані при солоності від 20 до 30 ‰ - там, де є невелика і постійне опріснення річковими водами. При солоності близько 33-35 ‰ устриці ростуть добре, але м'ясо їх стає жорстким. Це властивість було добре відомо ще древнім римлянам, які витримували зібраних в море устриць в невеликих опріснених водоймах. На поселеннях і банках устриці іноді живуть дуже щільно, тоді їх раковини часто стоять вертикально, черевним краєм вгору; іноді вони зростаються разом по кілька штук. Під час сильних відливів колонії черепашок іноді оголюються, тому багато видів мають здатність переживати тривалий осушення.
Устриця як харчовий продукт Правити
На жаль, в наші дні устриці зустрічаються в дикій природі все рідше.
Через смачного м'яса устриці вже багато сотень років з'являються на столі у людей. Один з основних промислових видів - їстівна устриця (Ostrea edulis), звичайна біля берегів Європи. в тому числі в Середземному і Чорному морях. Цей вид поділяється на безліч місцевих рас: Адріатичне устрицю (О. adriatica), скельну (О. sublamellosa), чорноморську (О. taurica), у Атлантичного узбережжя Франції до 1972 р промишляли також португальську устрицю (Crassostrea angulata). Біля берегів Японії зустрічається кілька видів, з яких промишляють і розводять гігантську устрицю (Crassostrea gigas), японську (С. nірроnа), пластинчатую устрицю (С. denselamettosa). В результаті багатовікового безконтрольного промислу запаси устриць у багатьох місцях опинилися підірваними, і вже в середині XIX століття постало питання про необхідність регулювати збір черепашок і про штучне розведення. Однак в Японії культура устриць виникла значно раніше - ще в XVII столітті.
Коротка новітня історія устриць Правити
Після середньовічного затишшя, мода на устриці відродилася в Європі з легкої руки Короля-Сонце. А до середини XIX ст. в зв'язку з розвитком залізниць устриці перетворилися на зникаючий вид. Тому при Наполеоні III були розроблені і впроваджені сучасні методи розведення устриць. Особливо відомий в устричному справі Віктор Кост (Victor Coste). Віктор Кост - винахідник методів лову несанов (від фр. Naissan) або спати (устричних немовлят). Техніки лову несанов полягають в зборі несанов в приймачі, різні за формою залежно від зони розведення. Потім несанов висаджують у спеціально підготовлені заплави для подальшого контрольованого зростання. Дуже швидко, починаючи з 1860 р всі устричні райони Франції приймають на озброєння ці методи розведення.
Надалі було кілька кризових епізодів в історії устричного справи.
Дуже важлива історія корабля «Morlaisien» - невеликого каботажного судна, що прямував в травні 1868 за маршрутом Лісабон-Бордо з вантажем устриць португальської породи. Судно було захопленого зненацька сильною негодою. Капітан прийняв рішення перечекати шторм в невеликій бухті. Вантаж - спочатку живої, став виділяти різкий запах - устриці почали псуватися. Капітан прийняв рішення викинути весь вантаж за борт. Наслідки були величезні: деякі устриці зуміли прижитися і повністю колонізувати південне узбережжя Атлантики аж до острова Ре. повністю при цьому витіснивши споконвічну жительку цих місць плоску устрицю Ostrea edulis.
У 1920 р епідемія устричного вірусу погубила основні масиви плоскою устриці і увігнута португальська захоплює все західне узбережжя Франції.
У 1967 році відразу дві епідемії слідують одна за одною, знищуючи основні устричні «посіви». У зв'язку з цим з 1971 року виробництво устриць португальської породи повністю заборонено у Франції. Нині експлуатована базова устриця захищена від відомих раніше устричних захворювань, і походить від устриці японської породи вона називається Сrassostrea gigas. Вона не тільки менш примхлива, але і володіє чудовими гастрономічними якостями. Тому увігнуті устриці ( «Крез» від фр. Creuse - увігнутий) в даний час практично повністю витіснили виробництво плоских устриць з більшості устричних регіонів Франції.
Розведення устриць Правити
Перший етап розведення устриць - збір молоді ( «спата») на колектори, що виставляються на устричних банках в період розмноження цих тварин. Ці колектори залишають на місці протягом декількох місяців, а потім злегка підросли молодь переносять в затягнуті сіткою рами, а в наші дні в мішки із пластику або металевої сітки, звані «пошамі» (від фр. Poche - кишеня), які стоять на стовпчиках на висоті 25-30 см над рівнем дна, або на дерев'яних «столах». У деяких господарствах парки для розведення черепашок захищаються від хвиль цементувати валом і розділені на ряди басейнів. У промислових парках устриць вирощують протягом 2 років, після чого їх переводять в вирощувальні басейни, де їх підгодовують розведеною сіллю і водоростями хлорели. за рахунок чого триває подальше зростання устриць. У господарствах, орієнтованих на роботу з високоякісними устрицями ніяких добавок в природне середовище не допускається.
В результаті багатовікового безконтрольного промислу запаси устриць у багатьох місцях опинилися підірваними, і вже в середині XIX в. виникло питання про необхідність регулювати збір черепашок і про їх штучне розведення. Однак в Японії культура устриць виникла значно раніше - ще в XVII ст. Перший етап розведення устриць - збір молоді (спата) на колектори, що виставляються на устричних банках в період розмноження цих тварин. Спочатку в якості колекторів застосовували пучки прутів (фашини), але потім стали використовувати вигнуті у вигляді жолоба пластини черепиці, вкриті особливим складом, з яких легко зішкребти осів на них молодь. У наш час застосовуються пластикові колектори з гнучкими пластинами різних форм. Колектори зі спати залишають на місці протягом декількох місяців, а потім злегка підросли молодь переносять в затягнуті сіткою рами, які стоять на стовпчиках на висоті 25-30 см над рівнем дна. Цей захід оберігає рами від занесення мулом і від хижаків, насамперед від морської зірки. У деяких господарствах парки для розведення черепашок захищаються від хвиль цементувати валом і розділені на ряд басейнів; приплив і відтік води при відливи і приливи регулюється шлюзами. У таких парках устриць вирощують протягом двох років, після чого їх переводять в вирощувальні басейни. До 1960-х років 20в, в ці басейни додавали деякі солі і культуру водорості хлорели. яка в цій живильному середовищі швидко розмножується і служить їжею устриць. Оскільки далеко не всі потрапили в кишковий тракт організми перетравлюються молюсками, в вирощувальних басейнах підтримують оптимальну (не надмірна) концентрацію клітин хлорели. У наші дні в Європі добавки в природне середовище неприпустимі.
Класифікація харчових устриць Правити
Устриці також розрізняють по середовищі вирощування: Повного моря (устриці, які жили все своє життя в море), і т. Н. Афіновані (облагороджені) устриці, які прожили частину життя або все життя в особливих умовах.
Серед афіновані устриць виділяють устриці з різним ступенем плостності (коефіцієнт плостності молюска: відношення ваги м'яса 20-і молюсків одного розміру до ваги 20-і раковин молюска помножене на 100). Розрізняють Спесіаль (від фр. Spéciale) і Спесіаль де клер (від фр. Spéciale de claire), Фін (від фр. Fine) і Фін де клер (від фр. Fine de claire), Пус-ан клер. Так, Спесіаль - устриці з індексом тканини молюска 10.5 і більше. Для того, щоб досягти такого індексу плоті потрібно кілька місяців вирощувати їх з низькою щільністю висадки. 5-6 місяців в море або 2-3 місяці в клерах (від фр. Claire - басейн для вирощування устриць, з'єднаний з морем). Спесіаль де клер - устриці, витримані саме в клерах на острові Олерон і навпроти острова, в районі Марен. Пус-ан клер - устриці, які провели все своє життя тільки в клерах, і ніколи не були висаджені в пошах в море. Різноманітність торгових марок притаманне тільки Спесіаль, в зв'язку з тим, що тільки серед Спесіаль проявляються помітні відтінки смаку.
Коротка історія місяців на «Р» Правити
Людина вживав устриць в їжу з незапам'ятних часів, про що свідчать численні знахідки їх раковин в «кухонних купах», залишених людьми, що жили в кам'яному столітті на берегах Чорного та Балтійського морів. На зорі людства, наші первісні предки вживали в їжу різних молюсків, в тому числі і устриць. Ймовірно, вони збирали устриць в відлив.
Достовірно відомо, що першими цілеспрямовано розводити устриць почали в Китаї за 4000 років до Різдва Христового. У Європі «мода» на устриць з'явилася в Греції близько 500 р до н.е .. і в Римі близько 150 р до н.е. (Згадуються у Плінія). До речі, споживання устриць було настільки значним, що римські купці були змушені імпортувати устриць. Надалі все французькі монархи і їх придворні були традиційно великими споживачами цих молюсків. Звичайно, потрібно зауважити, що в ті часи йшлося переважно про плоску устриці (Ostrea edulis). Розведення устриць в ті часи дуже сильно відрізнялося від сьогоднішніх методів. Тоді молюсків в різного віку збирали в відлив на скелях, і пересаджували в примітивні устричні парки вздовж узбережжя. Такі парки були попередниками сучасних клеров.
Зрозуміло, повна відсутність контролю за ресурсами і хаотичне винищення устриць в природному середовищі, в поєднанні зі зростаючим попитом, викликало необхідність втручання королівської влади.
Таким чином, в XVIII столітті влади Франції починають намагатися регламентувати процес експлуатації устричних мілин. Декрети, постанови і циркуляри слідують один за іншим, але цей паперовий потік не в силах пригальмувати темпи зростання хижацької експлуатації. Ситуація ускладнюється ще й тим, що в цей період устриці стають все більш затребувані при всіх європейських дворах, і численні іноземні кораблі починають йти від французьких берегів з трюмами до відмови навантажений устрицями.
«Крик устриці» Правити
У Росії поширена легенда про крик (писк), який видавався устрицею, коли її поливають лимонним соком або їдять.
Легенда ця з'явилася з легкої руки А. П. Чехова. який написав в своїй розповіді «Устриці»: Так вот что значит устриці! Я уявляю собі тварина, схожа на жабу. Жаба сидить в раковині, дивиться звідти великими блискучими очима і грає своїми огидними щелепами. Я уявляю собі, як приносять з ринку ця тварина в раковині, з клешнями, блискучими очима і з склизкой шкірою ... Діти все ховаються, а кухарка, гидливо кривлячись, бере тварину за клешню, кладе його на тарілку і несе в їдальню. Дорослі беруть його і їдять ... їдять живцем, з очима, з зубами, з лапками! А воно пищить і намагається вкусити за губу ...
При написанні цієї статті використовувався матеріал з Енциклопедичного словника Брокгауза і Ефрона (1890-1907).