- Розбивання оливок. Покласти оливки на піддон з бортиками, щоб вони не стрибали по всій поверхні кухонного столу. Дерев'яним молотком злегка вдарити по кожній оливки, щоб розколоти її шкірку. Помістити оливки в миску з холодною водою. Накрити миску і поставити її в холодильник або в прохолодне місце на 24 год.
- Зміна води. Відкинути оливки на друшляк і дати стекти воді. Промити миску, наповнити її свіжою прісною водою і покласти туди оливки. Накрити миску і знову поставити в прохолодне місце на 24 год. Повторювати ці операції кожен день протягом 9 днів.
- Перекладання оливок. Перекласти оливки, наприклад, в чистий глибокий глиняний горщик, наповнивши його приблизно на три чверті, щоб залишилося достатньо місця для розсолу.
- Добавка розсолу. Приготувати розсіл (80-100 г солі на 1 л води). При бажанні додати лавровий лист, сушені кріп, коріандр, чебрець і апельсинову цедру. Довести розсіл до кипіння, потім охолодити і вилити в горщик з оливками, проціджуючи через сито. Закрити горщик і поставити в темне прохолодне місце.
- Подача оливок на стіл. Оливки будуть готові через тиждень. Однак, якщо вони залишаться зануреними в розсіл із зеленню, то збережуться протягом декількох місяців і смак їх покращиться. Для перекладання оливок на тарілку використовують перфоровану або дерев'яну ложку.
Застосування деревної золи для усунення гіркоти оливок
- Обробка оливок золою. Налити в миску з золою води; руками перемішати оливки з отриманої пастою. Накрити миску з оливками, зберігати її в прохолодному місці і перемішувати оливки раз в день приблизно протягом 10 днів.
- Перевірка на м'якість. Через 10 днів перевірити оливки на м'якість. Якщо їх легко проткнути до кісточки нігтем, то їх м'якість вважається достатньою. Якщо вони ще тверді, то оливки слід перевірити повторно на наступний день.
- Відмочування оливок. Промити оливки у воді. Перекласти їх в іншу миску з водою і накрити. Залишити в воді на 9 днів, змінюючи воду щодня. Готові оливки зберігати в прохолодному місці в закритому глиняному горщику з розсолом.
Проколювання стиглих оливок
Відрізати шматок звичайної винної пробки, щоб вийшов диск товщиною близько 1 см. Увіткнути в диск 4-5 голок. Покласти оливки на піддон і проколоти їх голками. Після цього їх можна консервувати, виконуючи послідовно операції 2-4.
