Авіакомпанії не винні в тому, що їжа на борту літака така несмачна; просто наше сприйняття смаку змінюється на великій висоті. Кореспондент BBC Future спробувала розібратися, чому це відбувається, а також з'ясувати, як авіакомпанії намагаються повернути нам апетит.
Якщо їжа, яку подають на борту літака, несмачна, - в цьому необов'язково винна авіакомпанія. Насправді, може виявитися, що всьому виною наші смакові відчуття, мінливі в міру того, як літак набирає висоту.
Смакові рецептори і нюх починають змінювати нам на висоті в 30 тис. Футів (близько 10 тис. Метрів), говорить Расс Браун, директор підрозділу по організації харчування і роздрібної торгівлі на борту літаків авіакомпанії American Airlines. "Смак їжі - комбінація двох цих складових, і наше сприйняття солоного і солодкого різко знижується, як тільки ми опиняємося в салоні літака, в якому штучно підтримується тиск".
Все те, що ми відчуваємо на борту літака, як з'ясовується, впливає на те, як ми сприймаємо смак їжі. "У повітрі нам здається, що їжа і напої мають інший смак, - каже Чарлз Спенс, професор експериментальної психології Оксфордського університету. - Цьому є кілька причин: недостатня вологість, низький тиск повітря, шум у салоні літака".
Сухе повітря, знижений тиск
Атмосфера на борту повітряного судна в першу чергу впливає на нюх. У міру того, як літак набирає висоту, тиск в салоні знижується, а рівень вологості різко падає. На висоті близько 10 тис. Метрів рівень вологості становить менше 12%, тобто повітря в літаку суші, ніж у більшості пустель.
В ході дослідження з'ясувалася цікава деталь: на великій висоті нас покидає лише здатність відчувати смак солодкого і солоного. Сприйняття кислого, гіркого і гострого майже не змінюється.
Але справа не тільки в наших смакових рецепторах.
До 80% того, що люди сприймають як смак, насправді є запахом. Для того, щоб відчувати запахи, нам потрібно випаровування носової слизу, проте в пересушеному повітрі салону літака наші нюхові рецептори працюють по-іншому. В результаті їжа здається подвійно позбавленою смаку.
Тому авіакомпаніям доводиться додатково сдабривать їжу, яку подають на борту літака. Її солять і перчать настільки сильно, що повторити цього не наважився б жоден ресторан на землі. "Додавання приправ в потрібній кількості - це головне, що забезпечує хороший смак їжі на борту, - каже Расс Браун з авіакомпанії American Airlines. - Найчастіше рецепти страв допрацьовують таким чином, щоб додаткові порції солі або спецій створювали у обідають на борту потрібні відчуття".
Джеррі Маклахлан, виконавчий шеф-кухар з іншої американської авіакомпанії, United, конкурента American Airlines, каже, що йому доводиться використовувати "потужні підсилювачі смаку і спеції", щоб зробити смак їжі на борту "чіткішим".
Йому і його колегам, шеф-кухарям авіакомпаній, доводиться враховувати і постійний монотонний гул двигунів літаків. Психологи встановили, що ваші вуха також грають істотну роль в сприйнятті їжі. (В цьому ви можете переконатися самі, якщо пройдете по цьому посиланню. Приготуйте собі чашку кави і спробуйте його на смак в поєднанні з тими чи іншими звуками). В ході дослідження з'ясувалося, що люди, які їли в галасливій обстановці, сприймали їжу менш солоною або солодкої. ніж вона була насправді. І ще один несподіваний поворот: ті, кого оточував гучний звук, сприймали їжу, як більш хрустку.
Втім, фоновий шум в 85 децибел на борту літака по-різному впливає на сприйняття смаків, говорить Чарлз Спенс. Такі приправи, наприклад, як кардамон, лемонграсс і каррі набувають на великій висоті більш інтенсивний смак, ніж сіль або цукор.
Їжа на кілька сотень людей
Доводиться враховувати не тільки умови в салоні літака, а й інші чинники.
Приготування і сервіровка їжі для кількох сотень людей, які подорожують за хмарами, не просте завдання. За правилами безпеки, всі страви повинні бути приготовані на землі. Там їжу упаковують, швидко охолоджують, заморожують так, щоб вона могла пережити повторний розігрів в повітрі. Все це змінило б смак їжі, навіть якщо б її подавали на рівні моря.
Для розігріву їжі на борту, майже всі авіакомпанії з міркувань безпеки використовують конвекційні печі, в яких контейнери з їжею обдуваются гарячим сухим повітрям. Використання мікрохвильових печей і відкритого вогню не допускається, хоча перші індукційні плити вже з'явилися на ринку.
"Шеф-кухаря авіакомпаній унікальні тим, що вони створюють рецепти того чи іншого блюда для багатьох тисяч клієнтів з розрахунком на масове виробництво, - каже Расс Браун. - Через факторів, на які ми не можемо вплинути, на виході дуже часто виходить зовсім не той продукт, який спочатку замислювався. Ми створюємо їжу з таких інгредієнтів і в такій упаковці, які здатні пережити процес від приготування до сервіровки ".
Зберегти смак їжі на борту може, наприклад, метод sous-vide, при якому блюдо довго обробляють при відносно низьких температурах в герметично запечатаному пластиковому пакеті, говорить Пем Садер-Сміт, президент Міжнародної асоціації постачальників послуг для авіакомпаній (International Flight Services Association).
Тренажер для кухаря
Для поліпшення якості їжі, авіакомпанії починають проводити експерименти з досвідченими зразками страв в спеціально створених лабораторних умовах на землі або на борту справжнього літака.
"Не можна використовувати для приготування страв, сервіруемих в повітрі, ті ж самі рецепти, за якими ви б готували на землі, - говорить Девід Маргуліс з компанії Sky Chefs, яка спеціалізується на поставках страв і напоїв для авіакомпаній. - Це не означає, що їжа , що подається на борту літака, не може бути такою ж смачною. Наші провідні кухарі оволоділи мистецтвом і наукою адаптації рецептів страв до змін смаку їжі, які відбуваються на великих висотах ".
Втім, в основному, це стосується страв, які подають в першому і бізнес-класі. "Їжа в економ-класі може виявитися менш вишуканою", - визнає він.
Обслуговуванням першого і бізнес-класу в компанії Sky Chefs займається команда провідних кухарів, які працюють безпосередньо з клієнтами авіакомпаній. Кухарі мають в своєму розпорядженні кухні, обладнані за останнім словом техніки, - такі ж, як в ресторанах. Готові страви поміщаються в спеціальні візки, в яких вони залишаються в охолодженому стані до тих пір, поки їх не розігріють в польоті. "Їх готують з розрахунком на підігрів, щоб не перепечеться і не переварити", - говорить Маргуліс.
Авіаперевізники постійно вдосконалюють способи приготування їжі. Сінгапурська авіакомпанія Singapore Airlines співпрацює з кейтеринговой компанією SATS, яка має власний симулятор салону літака в центрі ресторанного обслуговування в аеропорту Чангі в Сінгапурі. Тут їжу готують і тестують при зниженому атмосферному тиску. "Це дозволяє нам відтворити умови польоту на висоті 35 тис. Футів (10,6 км). Наша авіакомпанія розробила страви для пасажирів на борту, грунтуючись на результатах досліджень, проведених в цій лабораторії", - розповів представник сінгапурських авіаліній.
Спреї для носа
Деякі з наших органів почуттів не відчувають на собі впливу висоти. Особливо це справедливо для так званого п'ятого смаку, відомого також як "умами". Це приємний, пікантний смак, властивий сардина, морським водоростям комбу, грибам шиітаке, помідорам, соєвого соусу, сирів пармезан і рокфор. Такий смак продуктам надає глютамінова кислота. "Умами тільки посилюється під впливом гучного фонового шуму", - говорить Чарлз Спенс.
Саме тому, що помідори так багаті умами, "люди, які ніколи не роблять цього на землі, в польоті п'ють томатний сік і коктейль" кривава Мері ", - додає він.
З тієї ж причини Джеррі Маклахлан з United Airlines використовує в своїх стравах для авіапасажирів шпинат, томати і молюсків - інгредієнти, яким притаманний "п'ятий смак".
Знаменитий британський шеф-кухар Хестон Блюменталь обрав ще більш радикальний підхід, який, як він сподівається, допоможе британської авіакомпанії British Airways підвищити якість пропонованої їжі.
Блюменталь пропонував роздавати пасажирам спреї для носа, щоб вони могли прочистити носові пазухи перед їжею. Ідея, втім, не користувалася популярністю. Тому шеф-кухар звернувся до умами: в одному з 99 рецептів картопляної запіканки з м'ясом і овочами він пропонує додавати в хрустку скоринку морські водорості.
Деякі авіакомпанії експериментують зі столовими приборами, вважаючи, що це може допомогти справі. Заміна важких металевих приладів на легкі пластикові ножі і виделки погіршує смак їжі, каже Чарлз Спенс. "Дешеві пластикові стаканчики, з яких ми п'ємо джин з тоніком або вино, також не додають задоволення".
Водянисте, в'яжучий, кисле
До речі, про вино. Деякі сорти, абсолютно чудові на terra firma, можуть втрачати свої смакові якості, як тільки вони виявляються в повітрі, каже Ліем Стівенсон, глава винного дистриб'ютора Red White Wines Ltd. із Сполученого Королівства. Протягом двох років його фірма постачала авіакомпанії бізнес-класу Silverjet вина, що поєднуються з меню, розробленим легендарним лондонським рестораном Le Caprice. Проект був пов'язаний з численними дегустаціями вин на землі, а потім в повітрі. Сам Стівенсон виступав в якості консультанта по винам авіакомпанії Silverjet.
"Вина, які на землі мають досить насиченим фруктовим букетом, на борту стають водянистими, в'яжучими, кислими, - розповідає Ліем Стівенсон. - Вино виснажується, стає більш плоским, змінюється його структура. Рідини розширюються і стискаються в залежності від зміни атмосферного тиску. Очевидно , те ж саме відбувається і з вином. Смак вина може стати менш фруктовим у міру зміни тиску ".
Оскільки низький рівень вологості змінює смакові відчуття, "найкраще пити вино на початку польоту, а не ближче до його завершення, коли ми втрачаємо значно більше рідини, - додає Стівенсон. - У міру того, як ми" висихаємо ", наші смакові рецептори втрачають свою сприйнятливість ".