Банкети добрі не тільки тим, що це прогнозована аудиторія і прораховані витрати, але і тим, що дають ресторану варіанти додаткового заробітку - саме про них повинен знати навчений менеджер з продажу банкетів. Але щоб ці варіанти біля ресторану з'явилися, ресторатор і шеф-кухар повинні попрацювати.
Шоу шеф-кухаря може вигідно відрізняти ресторан від конкурентних закладів, але для цього потрібен харизматичний і комунікабельний шеф.
Шоу шеф-кухаря
Перш за все, варто продумати так звані страви в стіл - це цілий порося, щука, осетер або, наприклад, баранчик. Таке блюдо - центр банкетного столу. Воно може бути одне - тільки на президії, де сидять або наречений з нареченою, або іменинник, або глави компаній. Але його можна зробити і на кожен стіл в тій чи іншій варіації: замість поросяти, наприклад, поставити невеликих індичок або гусей.
Такі страви обов'язково потрібно продавати додатково: їх беруть, і беруть добре. Альтернативою страви в стіл на фуршеті стає карвінг, який, крім художньої різання овочів, має ще одну трактування: художня нарізка центрального страви. Іншими словами - це шоу шеф-кухаря. У залі заздалегідь встановлюється стіл, який співробітники закладу прикрашають різнокольоровими лампочками або чимось ще для залучення уваги. У певний час - найчастіше після подачі гарячих закусок, але до роздачі основної страви - шеф-кухар виносить на цей стіл того ж самого порося, індичку або баранячу ногу і починає красиво нарізати, підносячи кожному гостю по невеликому шматочку. Зрозуміло, що порції будуть дуже невеликими, тому що мета даного заходу - розважити гостей, зробити для них щось приємне і, звичайно, скуштувати страву.
Але ресторатор і керівник закладом повинні розуміти, що без харизматичного і комунікабельну шеф-кухаря таке шоу не провести.
Святковий торт і майстер-клас
Ресторан може заробити, запропонувавши замовникові святковий торт - часто цей десерт є незмінним атрибутом на святковому заході. Тому якщо в ресторані є кондитерський цех, торт - це наступне, що слід запропонувати гостю після банкетного страви і карвінгу.
Втім, навіть якщо такого цеху немає, ресторану слід підшукати собі партнера, з яким можна було б домовитися про випічці святкового торта для своїх заходів. Єдине - зверніть увагу, що цей продукт повинен бути сучасним. Зараз гості не вітають вершкові, жирні бісквітні торти з великою кількістю кремових трояндочок, віддаючи перевагу над ними більш легкі муссовие або фруктові.
Чималу допомогу в банкетний касу може принести продаж якихось додаткових церемоній - наприклад, чайної церемонії, розпису пряників або малювання глазур'ю на печиво.
Сьогодні дуже модно замовляти майстер-класи на невеликі банкети, в 10-12 чоловік. Під час майстер-класу кожному гостю (хто хоче, звичайно) дається місце і інструменти для приготування обраного страви, і все під керівництвом кухаря його готують, а потім спільно з'їдають. Найчастіше такими стравами стають, наприклад, равіолі або дім-сами. А можна обмежитися не приготовлений, а збором страви - наприклад, на готові красти для піци покласти начинку. Словом, ідея зрозуміла: зробити так, щоб гості взяли участь у святкуванні.
Залучення гостей в святкування
Залучення гостей в святкування - взагалі наймодніший сьогодні тренд. Це завжди запам'ятовується учасникам банкетів.
Зарубіжні ресторатори починають пропонувати на подібних заходах так звані «острівці активності». Наприклад, острівець свіжих соків і фруктово-овочевих коктейлів. Такі соки готуються безпосередньо перед гостем і на його замовлення і дуже хороші як альтернатива звичним чаю, кави, воді і газованих напоїв в пляшках.
Або інтерактивний салат-бар: гості, проходячи вздовж цього острівця, самостійно складають індивідуальний набір з 10-12 інгредієнтів, набираючи їх в миску. В кінці столу помічник кухаря додає в салатну заготовку гаряче основне блюдо за вибором гостя - креветки, лосось, курку або стейк.
На додаток до такого салат-бару можна організувати острівець, який представляє собою асортимент морепродуктів, який викладається на вітрину з льодом разом з фалангами крабів, креветками і устрицями. На очах у гостей кухар готує з цього розмаїття гарячі морепродукти, пропонуючи їх як доповнення до холодних закусок.
Сьогодні дуже модно замовляти на невеликі банкети майстер-класи, під час якого кожному гостю дається місце і інструменти для приготування обраного страви, і все під керівництвом кухаря його готують, а потім спільно з'їдають.
Заробіток для ресторану - транспортний супровід. Після банкету дуже багато гостей не готові сісти за кермо і викликають таксі. Цю функцію може взяти на себе заклад, домовившись за невеликий відсоток з найближчим таксопарків. Таким же чином ресторан може скооперуватися з будь-яким салоном, пропонуючи послуги стиліста - особливо це актуально для женихів і, звичайно, наречених.