Давним-давно, коли людство ще не було розпещене холодильниками, сушка фруктів була єдиним способом підготувати їх до тривалого зберігання. Втративши здебільшого вологи, плоди та ягоди легшали і компактніше, при цьому, майже не втрачаючи вітаміни і мікроелементи.
У такому вигляді їх зручно було брати з собою в тривалі вояжі по морях і пустелях, ніж активно користувалися стародавні мандрівники. Жителі Сходу, вирушаючи в далеку дорогу, брали з собою з їжі тільки сухофрукти і горіхи, найлегшу, здорову і в той же час калорійну їжу.
Дійсно, коли на вулиці зима і свіжі сезонні фрукти недоступні, а привізні викликають великі сумніви, сухофрукти можуть стати прекрасною альтернативою. Вони солодкі і смачні, при цьому корисні для зубів і фігури, швидко насичують, порівняно довго зберігаються і не займають багато місця. За рахунок високого містяться в них фруктози і глюкози, сушені плоди моментально дають заряд життєвої енергії, і для цього їх потрібно зовсім небагато. Крім цього, сухофрукти багаті клітковиною, вітамінами А, В1, В2, В3, В5, В6, мінеральними елементами (кальцієм, залізом, магнієм, калієм, фосфором, натрієм, міддю), а також білком, і при цьому майже не містять жирів.
Здавалося б, сушені фрукти - ідеальне натуральне ласощі, доступне цілий рік. На жаль, в наш час немає нічого ідеального, особливо, якщо мова йде про продукти харчування.
По-перше, сухофрукти сприяють газоутворення, що легко вирішити попереднім замочуванням у воді протягом двох-трьох годин. По-друге, в процесі сушіння з плодів зникає примхливий вітамін D. а вітаміну С залишається дуже мало. Ну а найбільша трудність з чудо-ласощами полягає в тому, що в сучасних умовах їм важко дістатися до нас в первозданному вигляді. Але прогрес не стоїть на місці, і виробники, слідуючи сучасній тенденції до здорового харчування, приділяють більшу увагу сушінні і обробці своєї продукції. Хтось на словах, хтось на ділі - нам залишається лише правильно вибрати.
Розглянемо найбільш розповсюджені види втручання в вихідний плодово-ягідний матеріал. Прикладами послужать найпоширеніші сушені делікатеси: родзинки, чорнослив, інжир, фініки і сушений абрикос у всіх своїх проявах.
Втручання перша: примусова сушка
__________________________________________________________
Історично склалося, що чим менше людина втручається в процес сушіння (яка сама по собі є видом обробки), тим краще виходить кінцевий продукт. Наприклад, в Середній Азії, де жителі знають толк в справжніх сухофруктах, серед трьох різновидів сушеного абрикоса по-справжньому цілющим вважається урюк - цілісний абрикос з кісточкою, висохлий прямо на дереві. Природа сама про все подбала, і тому в урюк все абрикосове спадок збереглося максимально - особливо калій, якого в ньому більше, ніж в будь-якому іншому вигляді сухофруктів. Такий урюк організм очищає і омолоджує, корисний для серця і імунітету в цілому. Плюс бонус у вигляді смачного ядра абрикосової кісточки всередині.
Крім цього з абрикоса можна отримати ще курагу (засушені половинки фрукта) і кайсу (абрикос з видавленою кісточкою). І у них є шанс послужити людству, особливо якщо при сушінні застосовувалося мінімальне втручання з боку людини, і максимальне - з боку сонця і вітру.
5 фактів про сушених абрикосах
• Жителі Середньої Азії відносяться до урюк, як до дару Аллаха, співають про нього в піснях і казки про нього складають
• Ці сухофрукти відмінно справляються з анемією-заліза в них багато, і воно за абрикосами не заіржавіє-засвоюється в необхідних людині кількостях
• Курага та урюк дуже корисні для вагітних жінок, дітей і людей похилого віку як поживна і загальнозміцнюючий засіб
• Ця ж солодка парочка надає неймовірно позитивний вплив на серцево-судинну систему, і все завдяки калію. Курагу і урюк призначають при порушеннях ритму серцевих скорочень, серцевої недостатності, хронічної ішемічної хвороби серця, недостатності кровообігу, при стенокардії і після перенесеного гострого інфаркту міокарда
• З 4,5 кг свіжих абрикосів виходить менше кілограма сушених
А найкращі і корисні сухофрукти виходять при сушінні в тіні. Процес цей жодного разу не швидкий і займає від кількох тижнів до півроку. Ця процедура зветься в Середній Азії "соягі". В приготованому таким чином продукті зберігається багато вологи, тому сушений / в'ялений фрукт виходить м'яким і м'ясистим. Наприклад, для отримання соягі родзинок виноград гронами підвішують на дротах, простягнутих в спеціальних глинобитних спорудах з великою кількістю вузьких вікон, на кілька місяців. Гарячий південний вітер забезпечує рівномірне висушування, а сонячні промені не обпалюють виноград. Отриманий таким способом родзинки вважається найкращим і коштує відповідно. Втім, це відноситься до всіх тіньовим сухофруктам.
"Офтобі" - кажуть на Сході про фруктах, спалених сонцем. Його промені обходяться з фруктами жорстко, вони стають твердими, обвітреними і зморщеними. З жорсткістю допоможе розібратися вода - розмокаючи, сухофрукти повертають собі м'якість.
На колоритних східних ринках продавці демонструють якість винограду, підкидаючи вгору родзинки. "Правильні" розсипаються по землі, як маленькі камінці. Ми ж, вибираючи, можемо просто стиснути родзинки в руці - він не повинен злипатися в один клубок.
Курага в домашніх умовах
Кайса - абрикос, засушений цілим плодом з видавленою кісточкою, і курага - абрикос, висушений половинками, на помологические сортів не поділяються, але, як правило, кайса і курага сушаться з великоплідних сортів абрикоса. При цьому розрізняють курагу, нарізану на рівні половинки по борозенці плода, і курагу рвану, коли плоди абрикосів на половинки розрізані, а розривають.
Найбільш поширений спосіб - сушка абрикосів на урюк цілим плодом з кісточкою. При цьому використовують абрикоси дрібноплідних сортів, а також плоди, забраковані при визначенні придатності їх для сушіння на курагу і кайсу.
Плоди, призначені для сушіння, знімають з дерев в більш зрілому стані, ніж призначені для вживання в свіжому вигляді або для консервування.
У домашніх умовах сушку можна виробляти або в духовці, або в суху погоду на сонці. При цьому на початку і в кінці сушка повинна проходити при більш низькій температурі. Так, в залежності від соковитості плодів найбільш підходящою на початку і кінці сушіння є температура 50-65 ° С, а в середині її - 70-85 ° С. Таку температуру можливо встановити тільки в духовці.
При сушінні на сонці плоди 3-4 ч витримують в тіні на вітерці, а потім виносять на сонце. Перед закінченням сушіння дверцята духовки прикривають нещільно, а плоди час від часу перевертають, щоб волога з них вільно випаровувалася. Сушіння припиняють, коли плоди стають сухими, еластичними і при стисканні або розрізуванні не виділяють соку. Вологість окремих плодів після сушіння не завжди однакова, але через кілька діб при зберіганні в сухому місці вона вирівнюється.
Перед початком сушіння тим або іншим способом плоди абрикосів миють і видаляють кісточки. При сушінні на сонці половинки нанизують на міцну нитку, укладають на фанерні або дерев'яні гратчасті лотки, плетінки з вербових прутів або лози. При сушінні в духовці плоди укладають на деко, вистелений папером, і сушать при періодичному перемішуванні в помірно нагрітій духовці з перервами в кілька годин для кращого перерозподілу вологи в плодах. Температура при цьому не повинна перевищувати 65 ° С.
Вихід сушених абрикосів без кісточок з 1 кг сировини становить 200 г, сушених абрикосів з кісточками - 300 м
Однак знову ж таки слід розрізняти сухофрукти, висушені "дідівським" і виробничим способом. Якщо перші сушать на сонці, то другі - в спеціальній сушильній камері. Але це не найстрашніше. На виробництві курагу і кайсу з метою надання товарного вигляду нерідко обкурюють сірчистим ангідридом, який може викликати алергію. Тому перш, ніж скуштувати неприродно золотистий або насичено помаранчевий плід, краще попередньо потримати його 10-20 хвилин в гарячій воді, а потім ретельно промити. Якщо ж ви не хочете втомлювати себе подібними процедурами, то намагайтеся купувати плоди тьмяного червоного кольору.
Курагу можна зробити і в домашніх умовах. Відберіть якісні плоди абрикосів і ретельно їх помийте. Видаливши кісточки, витримаєте абрикоси 5-10 хвилин в друшляку над киплячою водою, щоб зберегти їх природний колір. Висушіть абрикоси на чистій бавовняної тканини і помістіть плоди в духовку на 8-10 годин при 65 градусах. Висушені плоди покладіть в щільно закривається дерев'яний ящик (тільки не в сосновий або ялиновий) на три тижні, щоб плоди там "отпотелі". Це дозволить зберегти всі корисні властивості абрикосів.
На жаль, далеко не кожен виробник сухофруктів може дозволити собі постійну сонячну і спекотну погоду, і замість неї використовуються грубки найрізноманітніших розмірів і принципів роботи.
Але і грубка означає лише втрату вітамінів і соковитого смаку. А ось якщо у купленого родзинок характерний бензиновий присмак, то при сушінні винограду використовувалися сітка і звичайна бензинова пальник або паяльна лампа. Так іноді готують родзинки приватники.
Втручання друге: хімія, хімія.
__________________________________________________________
Одним з найбільш поширених з застосовуваних для обробки сухофруктів коштів є сірчистий ангідрид (двоокис сірки, сірчистий газ, SO 2, добавка Е220). Таким чином, виробники вбивають бактерії і роблять продукт неїстівним для жучків і черв'ячків.
Думки про засвоюваності сірчистого ангідриду в раціоні людини не однозначні - одні кажуть, що в тому вигляді, в якому він присутній в сухофруктах, наш організм його повністю виводить. Інші - що розчиняючись у воді, він перетворюється в сірчистийкислоту, а вона в свою чергу дратує слизисті нашої травної системи.
Жоден фрукт в процесі сушіння не може залишитися в своєму первісному кольорі, і вже тим більше стати яскравіше і більш насиченою. Це може тільки консервант в зв'язці з барвниками. Обкурені сірчистим газом і пофарбовані харчовими барвниками, перед нами постають бурштиновий родзинки, яскраво-помаранчева курага, золотий інжир. Красиво, але є якось не тягне.
Натурально-висушені сухофрукти сереют і темніють: родзинки і курага стають коричневими, темні родзинки - чорним з блакитним нальотом, а інжир сірим або чорним. Останній, втім, частіше зустрічається свіжим, так як для сушіння більше підходить білий інжир.
Як заготовити родзинки в домашніх умовах
Ізюм в промисловому виробництві піддається впливу діоксиду сірки для прискорення дозрівання, а також обробляється маслом для додання блиску. Саме тому, куплений в магазині родзинки може бути занадто жирним на дотик і таким привабливим. Ізюм, виготовлений в домашніх умовах, буде матовим, але від цього не менш смачним.
Найкраще для цього підійде перестиглий виноград без кісточок, наприклад, Кишмиш. Звичайно, можна брати виноград і з кісточками, адже з отриманого родзинок можна теж приготувати чимало страв.
Сушка на сонці
Найдавніший спосіб виготовлення родзинок - сушка на сонці. Для цього виноград розкладають тонким шаром на папір і тримають під прямими сонячними променями 20-30 днів. Цей спосіб добре використовувати, якщо стоїть тепла і суха погода протягом усього сушки. Або якщо є можливість швидко укрити виноград від дощу. Отриманий родзинки буде матовим, покритим восковим нальотом.
Прискорена сушка на сонці
Сушка на сонці завжди займає багато часу, але його можна скоротити, якщо помістити ягоди винограду в киплячий розчин соди на 5 секунд. Такий розчин дозволяє зруйнувати захисний наліт воску, який є на кожній ягідці. В процесі обробки також утворюються тріщини, через які волога швидше випаровується. Розчин змивають чистою холодною водою і після цього ягоди викладають тонким шаром для сушіння на сонці. Для приготування розчину знадобиться 1 л води і 0,5 ч. Л. питної соди для тонкошкірих сортів; винні сорти вимагають більше соди - не менше 1 ст. л.
Сушка в темному добре провітрюваному місці
Ягоди винограду можна помістити в темному, добре вентильованому місці, куди не потрапляють сонячні промені. Така сушка займе 20-30 днів.
Сушка в духовці
Можна сушити виноград і в звичайній духовці. Для цього треба встановити температуру на 90С і трохи відкрити дверцята для випаровування вологи. Коли ягоди наполовину висушені, температуру треба опустити до 70С. Зазвичай весь процес займає не більше 30 годин.
Електрична сушарка для овочів і фруктів
Зараз на допомогу господиням прийшли побутові прилади - помічники по будинку. Електричні сушарки відмінно підходять для виготовлення родзинок. Вибір відповідного режиму і підготовка самих ягід - єдині складності, які будуть з цим пов'язані. І не треба більше залежати від небесної канцелярії, щоб запастися родзинками до наступного сезону винограду.
Наступна пекельна суміш, яка використовується для прискорення процесу сушіння - це каустична сода (гідроксид натрію). Це найпоширеніша луг, NaOH. широко використовується в нехарчової і харчової промисловості, де відома, як добавка Е524. Зливи, фініки і родзинки, особливо зібрані раніше терміну, мають таку твердої шкіркою, що самі по собі сохнути не будуть. Тому їх занурюють в киплячий розчин води з содою, чому шкірка покривається дрібними тріщинами і сушка йде швидше. Однак через тріщини витікає сік, проникають бактерії і на зовнішньому вигляді це теж відбивається не кращим чином. Фабричні і приватні виробники для дезінфекції та більшого збереження занурюють чорнослив перед сушінням в киплячу воду. Від такої обробки у чорносливу з'являється коричневий відтінок, він втрачає багато поживні властивості, а його смак починає гірчити. Зрозуміло, окріп аж ніяк не виключає грубки, духовки і відкритого вогню, що знову ж таки не додає чорносливу балів за заслуги перед нашим організмом.
Ще одна пастка - це блиск сухофруктів, який з'являється теж не просто так, а після обробки жиром або гліцерином. Чим більше блищить, наприклад, чорнослив, тим більше жиру не пошкодували виробники. Натуральний продукт, часто пріпиленний, і блищати може лише незначно.
5 фактів про чорнослив