Часом народ в мережі раптом починає пекти якийсь один хліб. У свій час це була чабатту, були багети, французька булка і багато іншого, зараз це вермонтський по Джеффрі Хамельману. Я цей хліб не пам'ятаю, коли пекла і, в общем-то, не збиралася, але чи піддалася загальному фейсбуковскому настрою, або так зійшлося, свою нову закваску вирішила випробувати саме на цьому хлібі. А хліб, між тим, чудовий і в усіх відношеннях вдалий! Пшеничний з невеликими добавками житнього борошна виходить особливо духовітим, здається, що присутність жита тільки підкреслює насичений пшеничний смак. У обіцяючи, це вермонтський, не дарма його так люблять і печуть.
Для цього хліба Джеффрі Хамельман використовує рідку закваску (опару, якщо вам так зрозуміліше), вологістю 125%. Це означає, що на 100 гр. муки він бере 125 гр. води. Тому для опари потрібно:
100 гр. білої пшеничної муки;
5 гр. зрілої закваски.
У Хамельмана в книзі для опари використовується 20 гр. закваски, я брала всього 5 і ставила опару на ніч, тобто, на 10 годин, тому що розуміла, що за цей час при такій кількості стартера моя закваска перекисне. До ранку вона і так встигла дістатися до піку і зібрати на поверхні піну з бульбашок.
Вся закваска (опара);
325 гр. білої пшеничної муки;
75 гр. житній цільнозерновий борошна;
Перед тим, як замішувати тісто, змолола свіжу борошно на своїй млині Hawos Queen1. цільнозернових борошно ніж свіже, тим хліб виходить ароматні.
- У чаші тістоміса з'єднайте борошно, закваску і воду, перемішайте до зволоження борошна, і залиште на 20 хвилин для аутолиза. За цей час білки і грубі частинки борошна встигнуть набрякнути. Якщо замішуєте вручну, зробіть те ж саме, тільки у відповідній мисці або прозорому контейнері.
- Додайте сіль, почніть заміс на другій швидкості тістоміса. Якщо замішуєте руками, просто переступите до активного замісу на столі.
- Коли тісто стане еластичним, гладким і практично не липким (17-20 хвилин в середньому, якщо замішуєте в Ankarsrum Original на 2 швидкості, якщо у вас спіральний тістоміс. То заміс піде швидше).
- Поверніть тісто в тугий куля і перекладіть в миску, змащену олією, затягніть плівкою. Час бродіння - близько 2,5 годин при температурі 27-28 градусів (враховуючи літні реалії, якщо у вас прохолодніше, що для тесту добре, бродіння може тривати довше).
- Тісто, що підійшло збільшиться в об'ємі, всередині буде помітно безліч бульбашок, якщо постукати по дну миски, звук буде об'ємним, як у стиглого кавуна.
- Вивалити тісто на стіл, злегка присипаний борошном.
- Скребком розділіть на дві частини, якщо хочете спекти дві акуратні буханочкі, якщо хочете один великий хліб - не діліть.
- Кожен шматок швидко і акуратно, не сильно мнучи, округлятимете так, щоб виникло натяг зовнішньої поверхні тесту, і дайте близько 10 хвилин відпочинку.
- При необхідності присипте поверхню заготовок борошном, сформуйте тугі заготовки, укладіть расстаіваться в кошики. присипані борошном.
- Час вистоювання - близько 1,5 години при 27-28 градусах. Расстояться заготовки збільшаться в обсязі, надуються, якщо натиснути на них пальцем, бульбашки і повітря будуть відчуватися, при натисканні тісто буде м'яким і пружним одночасно, але абсолютно не гумовим. Якщо сумніваєтеся, постукайте по дну кошики, звук будуть об'ємним і порожнім одночасно. Духовку почніть гріти заздалегідь (за годину десь) разом з ковпаком і каменем (я гріла німецький шамотна камінь і керамічеcкій ковпак від Emile Henry), температура 235-240 градусів (у Хамельмана - 235 значиться).
- На лопату переверніть кошик, лезом зробіть надрізи на тесті і тут же відправте хліб в піч під розпечений ковпак! Час випічки під ковпаком - 15 хвилин, потім ковпак зніміть допікають ще близько 20 хвилин. Якщо ви організовуєте пар в духовці іншим чином - значить просто подбайте про те, щоб пара не бракувало в перші 15 хвилин випічки, після чого приберіть пар.
- Готовому хлібу дайте охолонути на решітці до ледь теплого і ріжте гострим хлібним ножем, поки м'якуш не втратив свою фантастичну ніжності і такого ж аромату, який і личить свіжоспеченого хліба на заквасці.
Успіху і смачного хліба, вермонтський спечіть, не пошкодуєте!
Наталя, здрастуйте! Це досить велика тема і причини бувають різні. Для початку варто враховувати, що в заквасках різної вологості по-різному формується співвідношення дріжджів і МКБ, густі, як правило, більш кислі, накопичують більше кислот, довше бродять, довше тримаються на піку. Рідкі бродять швидше, пік проходить швидше, густі і рідкі закваски впливають на те, як формується аромат і смак хліба. Іноді відсоток води в заквасці продиктований міркуваннями смаку і аромату, а іноді технологією ведення тесту.
Здрастуйте, Олено. Поясніть, будь ласка, чому для різного хліба може бути потрібна закваска (опара) різного ступеня вологості? Дякуємо!
Христина, дуже рада, що ви подружилися з цим хлібом, теж люблю його :)
Із задоволенням печу вдруге поспіль. Ніжний, смачний хлібець 👍спасібо велике. Я початківець хоебопёк, і завжди дуже важливо бачити докладно кожен крок. 🤗
Уже виправила, в опарі 100 муки і 125 води.