[Cred_child_link_form form = "1041" parent_id = "- 1" target = "_ self" text = "Додати в меню"]
[Cred_child_link_form form = "2714" parent_id = "- 1" target = "_ self" text = "Додати в обране" target = "_ self"]
Протягом багатьох років люди робили вершкове масло в домашніх умовах. Але сьогодні домашнє масло - це рідкісне задоволення з чудовим свіжим вершковим смаком і шовковистою гладкою текстурою. Воно є відмінним способом відкрити для себе заново чарівні властивості молока. Принцип приготування масла в домашніх умовах досить простий: треба досить довго збивати вершки поки вони не перетворяться в масло!
Інструменти для приготування масла найпростіші і що-небудь обов'язково є і на вашій кухні. Це може бути занурений блендер з віночком, або кухонний комбайн, або стаціонарний блендер, або планетарний (настільний) міксер, або навіть звичайна скляна банка з щільно прилягає кришкою.
Я вже писала про приготування домашнього солодко-вершкового масла. Тепер прийшов час написати про кисло-вершкове масло.
Для приготування масла крім коров'ячого молока (а точніше вершків) можна використовувати будь-яке інше - буйволове, верблюже, козяче, овече або кінське. Тут вже, так би мовити, все залежить від ваших можливостей.
Але сьогодні ми не просто зробимо кисло-вершкове масло, а спочатку приготуємо сметану в домашніх умовах. Це проміжний етап приготування кисло-вершкового масла, і ви можете на ньому зупинитися при бажанні. Домашня сметана, приготовлена своїми руками, це теж неймовірно смачно!
Кисло-вершкове масло відрізняється від солодко-вершкового більш багатим ароматом і трохи більше пікантний смак. Виходить кисло-вершкове масло шляхом ферментації цукрів молока (лактози) в молочну кислоту до того, як вершки стали маслом. А якщо по-простому, то вершки спочатку квасять в теплі, а потім збиваються. Просто поквашених вершки - це і є сметана. Хоча справедливості заради треба сказати, що сквашувати вершки краще з додаванням спеціальних заквасок. Так результат буде набагато більш передбачуваний - у готовій заквасці тільки певні "правильні" бактерії.
При сквашивании вершків без спеціальної закваски залиште вершки при кімнатній температурі протягом 12-24 годин або до тих пір поки вершки не почнуть виглядати блискучими і не стануть на смак трохи кислими. Але не варто їх залишати сквашуватися довше, ніж 24 години, інакше вони стануть занадто кислими на смак. А якщо у вас в приміщенні дуже жарко, то і 12 годин може бути багато. Тому за вершками доведеться стежити і періодично їх пробувати.
Для приготування масла нам знадобляться дуже хороші вершки: потрібні свіжі або пастеризовані вершки з жирністю 33- 40%. Чим жирніше вони будуть, тим більше масла можна отримати з літра вершків. Ультрапастеризоване або стерилізовані вершки для приготування масла не годяться - вершки при високотемпературному нагріванні змінюють свою структуру і масло з них ніколи не вийде. Ну і склад вершків повинен також бути повністю натуральним, тобто тільки цільні вершки. І ніяких загусники, рослинних жирів. І тут вас чекає перша проблема. Таких вершків на полицях магазинів зазвичай немає. Я якось писала про вершки для морозива. У статті вказані бренди, які взагалі продають жирні вершки в Росії. Але 99% з них не підходять для приготування масла. Так що ласкаво просимо за вершками в фермерські господарства. Це зараз єдиною варіант, де таке можна купити.
Якщо ви раптом вирішите не витрачати час на пошук вершків і їх заквашування, а вирішите зробити масло з сметани, то при виборі сметани варто врахувати, що сметана повинна бути максимально натуральна, зроблена тільки з вершків з додаванням закваски. Якщо в складі сметани будуть загусники, крохмаль (навіть якщо про це не написано на упаковці), рослинний жир і інша погань, якої в хорошій сметана бути не повинно, то масло у вас може або не вийти зовсім або вийти дуже мало і з незадовільним смаком . Заодно зможете оцінити якість сметани, яку звикли купувати. Приготування масла - буде кращим тестом для сметани, ніж передача "Контрольна закупівля".
Кисло-вершкове домашнє масло традиційно виробляли в Європі. У Росії воно чомусь було не так популярно.
- Час підготовки: 30 хвилин
- Загальний час приготування: 1 добу
- Число порцій: 500 гр
- Розмір порції:
складові
- Вершки жирністю від 33 до 40%. 1 літр (4 склянки);
- Сіль. 1/2 ч.л. (за бажанням);
Спосіб приготування
- Для заквашування вам знадобитися пластикова або (краще) скляна або керамічна ємність з широким горлом і кришкою. Наприклад, якщо у вас що порошаться горщики для запікання, то вони вам, нарешті, стануть в нагоді.
- Отже, якщо у вас свіжі натуральні сирі вершки і ви на 200% впевнені в здоров'я корови, від якої вони отримані, або ж пастеризовані вершки, то кладіть в вершки закваску для приготування сметани (за інструкцією виробника закваски) і дайте вершкам постояти в теплому місці (28-33 градуса) приблизно протягом 8 годин. Якщо температура нижче 28 градусів, то сквашуватися вершки будуть довше. Перевищувати температуру особливо не рекомендується, тому що закваска - це живі бактерії, які загинуть при високій температурі.
Якщо ваші свіжі (непастеризовані) вершки від корови, в якій ви не впевнені і в очі її не бачили, то не ризикуйте своїм здоров'ям і спочатку пропастерізуйте вершки. Пастеризувати треба при температурі 60 градусів протягом 30 хвилин або при температурі 70 градусів 20 хвилин. Пастеризують зазвичай в товстостінній каструлі на водяній бані, щоб не перегріти вершки. І для цього обов'язково потрібен погружной термометр. Вміст каструлі також треба постійно перемішувати для забезпечення рівномірного нагріву і стежити за температурою. Потім дайте вершкам охолонути до 33 градусів і вносите закваску за інструкцією. Я спеціально пишу про пастеризацію молока, тому що швидше за все ті вершки, які вам вдасться купити, будуть фермерські або з приватного господарства. А в такому разі якість і чистота вершків буде залежати від сумлінності самого фермера. - Якщо ж спеціальної закваски у вас немає, то пропастерізуйте вершки, перелийте їх в миску, в якій вони будуть сквашуватися, і залиште їх в теплому місці на добу.
- Коли вершки остаточно заквасити, ви зможете це визначити за зовнішнім виглядом - вершки загустеют. І це будуть вже не вершки, а сметана!
- Якщо вам вистачило сили волі і ви не з'їли вашу домашню сметану прямо відразу, то продовжуємо далі. Охолодіть сметану до 16 градусів, ненадовго помістивши її в холодильник. Для досягнення найкращих результатів, сметана перед збивання повинна бути приблизно 16 градусів тепла. З занадто теплою сметани масло вийде, але буде занадто м'яким і можуть бути складності з його утриманням на фільтрує тканини. Тобто масло може просочитися крізь отвори тканини і його складно буде зібрати в ком. А з дуже холодною сметани масло не утворюється. Ну точніше утворюється, але тільки коли масло зігріється, і вашого терпіння, боюся, не вистачить.
- Перекладаємо сметану в блендер, кухонний комбайн, чашу настільного міксера і т.д. і починаємо збивати. При цьому зі сметаною відбуватимуться різні трансформації. Спочатку вона буде білою і пишною, потім перетвориться в брудно-білу неоднорідну масу і тільки після цього з'являться маленькі розрізнені шматочки масла жовтого кольору розміром з рисове зернятко. Це займе від 5 до 8 мінут.Вот на цьому етапі треба припинити збити і вимкнути техніку.
- Нехай масло постоїть близько 5 хвилин. Рідина, яка називається пахтою, відокремиться від масла протягом цього часу. Встановіть дрібнопористий сито або постеліть марлю над мискою середнього розміру. Я, для надійності використовую мішок для горіхового молока разом з ситом - крізь нього жодна крупинка масла не вислизне.
- Перекладіть масло разом з пахтою на сито і дайте стекти пахте в миску. Сколотини ні в якому разі не викидайте - це теж цінний молочний продукт. На пахте можна готувати млинці, оладки, печиво, хліб і т.д. Маслянка:
- Далі наше завдання полягає в тому, щоб прибрати залишки сколотин з масла і зробити його структуру однорідною. Для цього можна перекласти масло у велику миску, наповнену холодною водою і гарненько промять мясло за допомогою вилки або м'ялки для картопляного пюре. Я в воду додаю кубики льоду, щоб вода дійсно була холодною і масло не липнуло до стінок ємності і вилці. Якщо у вас є картопляний прес, то можна пропустити масло через нього. Поміняйте воду і повторіть все в чистій воді. Масло треба промивати до тих пір, поки вода не стане повністю прозорою. В результаті цих маніпуляцій в маслі не залишиться прихованих порожнин, заповнених пахтою, і збільшиться термін зберігання і жирність продукту.
- Якщо ви робите солоне масло, то зараз саме час додати сіль. Для того, щоб сіль рівномірно розмішати в олії, з нього треба злити воду, а потім перемішувати протягом приблизно 10 хвилин. З пресом для картопляного пюре справа піде швидше - просто пропустіть масло з сіллю через прес раз 5-6. Сіль посилить смак масла і подовжить термін зберігання.
- На даному етапі маслу можна надати будь-яку форму - можна зробити простий прямокутний блок або покласти масло в силіконову формочку для печива. Для отримання форми можна також скористатися керамічними формами для випічки, Террін, рамекенамі. Для масла існують навіть спеціальні преси, форми і штампи.
- Коли ви закінчите, оберніть масло в вощений папір і зберігайте його в холодильнику.
Готове вершкове масло може зберігатися в холодильнику протягом кількох тижнів. Для більш тривалого зберігання оберніть масло в подвійний шар поліетиленової плівки або покладіть в пластиковий контейнер. Добре промите, солоне і герметично упаковані масло може зберігатися в морозильній камері до 9 місяців. Я, наприклад, заготовлюю масло про запас влітку, поки молоко і вершки є в достатку і багаті вітамінами.