суп козачий
Баранину, нарубану шматками по 25-30 грам. разом з кістками обсмажують на вершковому маслі. Цибуля ріпчаста, нарізаний півкільцями, вводять в кінці обсмажування м'яса.
Обсмажене м'ясо і цибулю варять до напівготовності, додають пшоно, нарізану кубиками картоплю. Зварений до готовності суп заправляють спеціями, тертими з сіллю, часником, доводять до кипіння. Відпускають із зеленню, сметаною і рубаними вареними яйцями.
Вареники по-донському
З підготовленої борошна, яєць, води, підігрітої до 30-35 градусів, замішують круте тісто. Для фаршу картоплю варять, протирають і змішують з смаженою на олії цибулею.
Підготовлене для вареників тісто розкочують тонко, склянкою вирізують кружечки або ріжуть на квадратики, начиняють картопляним фаршем і відварюють в підсоленому окропі.
Готові вареники при відпуску поливають рослинною олією зі смаженою на ньому ж цибулі.
Відварену в підсоленій воді качан капусти розбирають на окремі листки, готують з напівфабрикату голубці. Фарш для голубців: м'ясо, відварений рис, сирої ріпчасту цибулю, спеції. Голубці укладають шарами упереміж з пасерованими овочами, додають спеції, заливають бульйоном н тушкують до готовності на повільному вогні. Ця страва за консистенцією полужидкое і займає проміжне місце між першим і другим блюдом.
Риба під маринадом по-донському
Рибу обробляють на філе з шкірою і реберними кістками, порційні шматки солять, перчать, обвалюють у борошні н смажать на олії. Складають в сотейник, перекладаючи шматки риби гарячим готовим маринадом. Ставлять в духову шафу на 5-10 хвилин. При подачі рибу посипають зеленою цибулею.
борщ Вешенський
Буряк, моркву, пастернак, цибулю і болгарський перець нарізають соломкою. Буряк пасерують з жиром, додають пастернак, морква, болгарський перець і продовжують пасивування. Потім додають нарізані часточками очищені помідори і продовжують пасивування протягом 5-7 хвилин. Окремо пасерують цибулю.
У киплячий бульйон закладають картоплю нарізану брусочками або часточками, і цілий очищений картопля. Через 5 хвилин закладають нарізану соломкою капусту. Варять протягом 15 хвилин. Потім закладають пасеровані овочі.
Виймають цілий картопля, варівшійся в борщі, протирають і вводять його в протертому вигляді в борщ.
За 3 хвилини до готовності в борщ кладуть лавровий лист, перець горошком.
У киплячу воду кладуть очищену картоплю, нарізану часточками, замішують круте тісто і розгортають його тонко, потім пальцями рвуть і кладуть в киплячий бульйон з картоплею, заправляють пасеровані на рослинному маслі ріпчастою цибулею. При вживанні посипають зеленню.
Локшина по-козачі
Готовий курячий бульйон. Для приготування локшини в холодну воду додають сіль, сирі яйця, просіяне борошно і замішують круте тісто, яке витримують 10-15 хвилин, потім розгортають шар товщиною 1 мм і шаткують соломкою. Перед варінням злегка підсушують. У киплячий бульйон кладуть локшину, доводять до готовності. Заправляють пасеровані на вершковому маслі помідорами. При відпуску посипають зеленню.
Юшка по-Ростовського
У бульйон закладають картоплю і овочі, нарізані часточками, і за 10-15 хвилин до готовності кладуть шматки риби-філе. Перед закінченням варіння кладуть нарізані часточками свіжі помідори, спеції. Перед відпусткою посипають зеленню.
Синенькі (баклажани) по-козачі
Баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1 см, солять, витримують протягом 15-20 хвилин для набрякання соку. Панірують у борошні і смажать на олії, заливають сметанним з томатом соусом і ставлять в духову шафу для запікання, запікають протягом 10 хвилин.
Шуруборкі (пельмені), запечені в сметані
Готують пельмені звичайним способом. Відварюють у підсоленій воді. Укладають в однопорціонние горщик, заливають сметаною і запікають у духовці.
Курка по-Тацинская
Підготовлену тушку курки кладуть у киплячу воду і варять 30 хвилин. Для фаршу: варять тельбухи, нарізають дрібними кубиками, додають сирі яйця, борошно, сіль. Наповнюють цією масою тушку курки, ставлять в духову шафу і обсмажують до готовності. На гарнір подають рассьшную гречану або рисову кашу. При відпуску поливають вершковим маслом.
Яблука по-Вєшенській
З яблук видаляють насіннєву коробочку н заповнюють порожнечу фаршем (відварений рис, змішаний з замоченою сабза, заправленої вершковим маслом). Підготовлені яблука запікають у духовці. Подають в холодному або гарячому вигляді, поливають яблучним соусом.