Вибір і заточка ножа залежать в першу чергу від мети. І чим чіткіше визначена мета ножа, тим довше він прослужить.
Ми спробуємо виділити цікаві закономірності вибору ножа і його заточування, загальні для всіх типів ножів.
Загальні закономірності вибору ножа
Перше, на чому ми зупинимося при виборі ножа, це вага ножа.
Закономірність. чим важче предмет, тим Льоньки його брати з собою.
- Якщо ніж повинен бути з собою завжди, він повинен бути легкий.
- Якщо ножем потрібно часто користуватися на кухні, він повинен бути легкий.
Другий момент у виборі ножа - це його товщина.
Закономірність. чим товще ніж, тим він важче і тим більше в ньому металу.
- Товстий ніж використовується рідше, ніж тонкий (див. Попередню закономірність).
- Товстий ніж потрібно точити довше, ніж тонкий.
На малюнку це можна зобразити так:
З малюнка наочно видно, що більш товстий ніж при однаковому зносі ріжучої кромки вимагає видалення більшої кількості металу при заточуванні.
Можна порадити для заміського ножа 2-3 мм, для кухонного 1-2 мм товщину.
Чому мисливський ніж товщий, ніж кухонний? Найчастіше мисливський застосовується як на лівому малюнку, а кухонний - як на правому:
Тобто, чим тонше ніж, тим більше він ріже, чим товще - тим більше він розколює.
Ще пара порад щодо вибору ножа:
- ніж жорсткіше місце переходу леза в рукоять, тим якісніше ніж ріже
- чим ширше ніж, тим більше циклів заточування він витримає, а, значить, і довше прослужить
- сталеві накладки всередині складного ножа значно збільшують його довгостроковість і жорсткість.
Загальні закономірності заточування ножа
Про першу закономірність заточування ми вже сказали: чим товще ніж, тим довше його потрібно точити.
Другий момент: одностороння заточка має ряд переваг перед двосторонньою. Різниця між ними:
Переваги односторонньої заточення. вона підвищує жорсткість ріжучої кромки,
- що збільшує стійкість ріжучої кромки,
- дозволяє знімати і більш тонку стружку, і більш товсту стружку.
Ось ця закономірність на малюнку:
Тобто, ніж з одностороннім заточуванням може в значних межах змінювати кут нахилу, залишаючи якість різання колишнім, що двостороння заточка забезпечити не може.
Наступний момент: тести на зразок «голить волосся» або «ріже газету» - не показник якості заточки.
- Кут заточування ріжучої кромки +
- Шорсткість кромки +
- Товщина ножа =
- Легкість різу, коли ніж входить в тіло матеріалу
- ось що показник якості заточки. З товщиною ножа ми розібралися раніше.
Кут заточування ножа залежить від твердості металу. Чим твердіше метал, тим менше може бути кут заточування (зазвичай 23-25 градусів). І навпаки, чим м'якше - тим менше кут (зазвичай близько 45 градусів). Перевищення максимальних значень веде або до обламування / Загинання ріжучої кромки, або до тупого ножа.
Визначення твердості сталі виробляється в лабораторних умовах. Але можна визначити відносну твердість - по відношенню до ножа з відомою твердістю (наприклад, її можна дізнатися, якщо точно відома марка стали).
Закономірність визначення відносної твердості: більш тверді ножі дряпають м'якші. Подряпини, краще по ребру ріжучої кромки, вивчаються на глибину. І виноситься судження про зразкову твердості ножа. У домашніх умовах твердість стали не дуже складно приблизно визначити надфілем.
Інший спосіб: якщо новий надфіль при легкому натиску ковзає по сталі, а при сильному -слегка сталь чіпляє, то твердість сталі та, що потрібно.
Пара фактів про ножі:
- для кухонних ножів оптимальна твердість HRC 53-54.
- для мисливських ножів оптимальна твердість HRC 55-58.
- чим твердіше ніж, тим проблемні його переточити і тим більше він крихкий.
- ніж, заточений під кутом в 50 ° (при хорошій і в'язкою стали) перерубує цвяхи.
1 - ріжучакромка, 2 - підводи, 3 - кут заточки.
Кут заводської заточки (якщо немає бажання її міняти і хочеться зберегти) можна визначити за допомогою ножиць. Чим довше ножиці, тим краще. Для визначення кута ніж затискається в розведених ножицях так, щоб підводи ножа були паралельні лезах ножиць. Виглядає на просвіт у вікна, щоб не було просвітів між ножицями і підводами ножа.
Кут ножиць фіксується, переноситься на папір і вимірюється.
Твердість робочої стали з якої виконаний клинок (точніше ріжучакромка) повинна становити не менше 45 - 60 HRC. Сталь м'якше 45 HRC немає сенсу заточувати, так як отримана ріжучакромка легко мнеться, а сталь твердіше 60 HRC, хоча і непогано заточується, дуже швидко тупиться - фарбували вістря.
Кути заточування ножа в залежності від ширини леза і типу ножа:
І, нарешті, найголовніше, те, що особисто я ніколи не робив (і дивувався, чому ножі швидко тупляться) 🙂
Основи формування ріжучої кромки на точильному камені:
Закономеронсть. зазори між заточувальні зернами залишають канавки на поверхні ножа.
Якщо ми точимо ніж уздовж (по довжині ножа):
- то маємо поздовжні канавки.
- і в місці крайней поздовжньої канавки дуже скоро отримаємо облом і тупу ріжучу кромку.
Якщо точити ніж поперек (по ширині ножа):
- маємо поперечні канавки, і, отже
- поперечні зубчики на ріжучої кромці тримаються значно довше поздовжніх і полегшують різання через ефект пили.
Чим менше ці поперечні зубчики, тим:
- Менше пілітельний ефект (тому полірувати на повсті не обов'язково).
- Довше ріжучакромка залишиться гострою: зі зменшенням розміру зубчиків збільшується стійкість.
Вихід: поперечні зубчики залишаємо, але дуже маленькі.
Так що якщо ви користуєтеся точила типу «Простягни ніж через проріз», то ніж тупиться швидше, ніж якби ви точили поперек ножа про точильний камінь.
Отже, вибір і заточка ножа мають свої закони 🙂
І якщо їм слідувати, то життя в ножовому щодо стане легше, ніж раніше.
