Багато китайські джерела кажуть, що для приготування чаю необхідні три основні складові:
1. підходяща вода;
2. правильні дії майстра;
3. хороший чайний лист.
Не випадково в цьому списку вода на першому місці, адже в отримують в результаті напої, води набагато більше ніж чаю.
Вода для приготування чаю повинна володіти декількома властивостями: легкістю, прозорістю, чистотою, солодким смаком і м'якістю. Слід особливо наголосити на важливості останнього властивості - м'якості, тобто низький вміст у воді мінеральних солей.
У період династії Мін (1368-1644 рр.) Сюй Цишу в своєму знаменитому трактаті "Пояснення чаю" писав: "Якості добірного чаю і м'який аромат можуть бути зрозумілі тільки за посередництвом води. Якщо немає води, то про чай годі й говорити". Суть сказаного полягають в тому, що властивості води дуже сильно впливають на властивість чаю. Що жив в ту ж епоху Чжан дафу в трактаті "Записки про бесіди в трав'яному курені біля дерева сливи" говорив, що природа чаю повинна проявлятися через воду: "Дві десятих чаю зустрічає вісім десятих води. Чай і вода один одного доповнюють, тому необхідно знати, що вміння пробувати і розбиратися в воді ще важливіше, ніж уміння пробувати і розбиратися в чаї ".
Грунтуючись на накопичених в давнину знаннях, можна виділити три типи розрізнення води. Перша класифікація відома з часів Лу Юя. Відповідно до неї, гірська вода з джерела - перша, річкова вода - друга, а вода з колодязя - третя за своїми якостями.
Відповідно до класифікації за смаком і виглядом для чаю найбільш придатна солодка, чиста і прозора вода.
Третя класифікація стала відома в епоху Цин. Відомий цінитель чаю, цинский імператор Цянь Лун (правил з 1736 по 1796 рр.) Розрізняв воду по вазі. Він вважав, що легка вода краще, ніж важка. Він зробив срібний еталонний черпак і зважував в ньому воду зі знаменитих джерел. За спостереженнями імператора, найкраща вода (в той час вода з Нефритового джерела в Святих горах під Пекіном) за вагою склала один лян.
Підводячи підсумок, можна сказати, що вода для чаю повинна бути солодка, чиста, прозора і легка. Крім того, вода повинна бути "живою", тобто не застійної і не перестояла, незалежно від того, з річки вона взята або з джерела. Вода з річок та озер вважається "живою", рівнинна ж вода, яка застоюється в низинах - "мертва" і не підходить для гарного чаю.
Кринична вода: "Канали її темні, а за характером вона застійна. Смак солоний, колір мутний. Вона утруднює дихання-ци чаю. Якщо заварити чай і подивитися в чашку на наступний день, то побачиш, що на поверхні плаває жирна плівка. А від доброї води такого не буває. Колодязна вода не підходить для чаю ".
Вода з річки: "Якщо брати воду у верхів'ях - вона занадто сильна, а внизу - вже силу втратила. В середині річки вода підходить. Якщо немає близько річки і на найближчій горі немає джерела, тоді більше потрібно запасати води сливових дощів. Смак у неї солодкий і ладний - така вода вирощує і живить безліч речей ".
Тала вода: "Снігова вода хоча й чиста, але за своєю природою важка - иньская, холод в ній шкідливий для селезінки і шлунку. Не потрібно запасати багато такої води".
Ці рекомендації, напевно, мають під собою серйозні основи у вигляді багаторазових перевірок на досвіді, але нам, на жаль, навряд чи доведеться часто ними користуватися.
В крайньому випадку, можна використовувати і водопровідну воду, але її обов'язково треба фільтрувати, і якщо фільтр для води виявиться якісним, то результат може виявитися навіть краще, ніж у деяких бутильованих.
У природі не існує хімічно чистої води, так, напевно, вона і не потрібна для приготування їжі (все було б занадто прісно і без смаку). Зараз в різних системах оцінки якості води враховується до 200 різних компонентів, що містяться у воді.
Основними показниками води, що визначають її придатність або непридатність для вживання, є:
1. механічні домішки;
2. домішки заліза;
3. жорсткість води;
5. запах і смак води;
1.Механіческіе домішки. Це досить великі включення, які зазвичай видимі неозброєним оком. Можуть бути як органічні (водорості, що гниють частинки рослин, цвіль, грибки і ін.), Так і неорганічні (дрібний пісок, суспензії глини, торфу, вапняку і інші). Вода з великою кількістю органічних включень часто має затхлий запах (сірководню); з великою кількістю неорганічних сприймається як каламутна, брудна, непрозора. Зрозуміло, що органічні домішки вбивають смак і аромат чаю, а неорганічні сильно погіршують його вид (та й просто неможливо пити, на зубах хрумтить!).
2. Домішки заліза. Залізо є досить поширеним в природі макроелементом, яким вода часто насичена природним чином, але часто в залозистому смаку води винна і наша водопровідна мережа з іржавими трубами.
Надлишок заліза в воді дуже негативно позначається на смаку чаю. По-перше, в чаї з'являється різкий металевий присмак; а по-друге, залізо дуже активно реагує з поліфенолами чаю, моментально утворюючи стійкі нерозчинні сполуки. Чай як би «створаживается»; якщо явно залозистої водою заварити дуже міцний чай, то на дні чашки залишаться бурі пластівці, що нагадують іржу. Це погіршує і якість, і користь чаю.
3. Жорсткість води. Жорсткість води залежить від багатьох показників, але в основному, від вмісту у воді сполук кальцію і магнію. Ці сполуки у великій кількості присутні в вапнякових, гіпсових і доломітових породах.
Жорсткість можна легко визначити за такими ознаками: вода має ледве помітний гіркуватий присмак, вода утворює рясну накип на стінках чайника, в цій воді погано милиться мило, після кип'ятіння на поверхні остигнула води утворюється тьмяна веселкова плівка.
Закономірність тут така: чим жорсткіше вода, тим гірше екстрактівность чаю при заварюванні. У жорсткій воді заварки потрібно класти побільше, витримувати час заварювання подовше, але все одно, немає ніякої гарантії, що ви повністю відчуєте смак і аромат даного чаю. Найбільше від жорсткості страждає аромат чаю, ефірні масла чаю просто не вивільняються в розчин; а смак чаю стає грубим, «порожнім».
4. Колір води. Колір і прозорість води зазвичай визначається включеннями як органічних, так і неорганічних мікрочастинок. Чим прозоріше вода, тим краще завариться в ній чай.
5. Запах і смак води. Найбільш явною «патологією» води є її поганий запах. Найчастіше можна зіткнутися з: а) гнилим запахом (сірководень, зазвичай через органічних включень або надлишку сірки у воді); б) затхлим запахом (запах цвілі; також через органічних включень, грибків і ін.); в) залозистим запахом (через надлишок заліза у воді); г) запахом хлорки (через надмірне хлорування води у водопроводі). У будь-якому випадку, вода з сильно вираженим запахом непридатна для заварювання чаю.
6. Бактерії. Взагалі-то, у водопровідній воді їх як би немає, тому що саме з метою позбавлення від бактерій воду хлорують. Але варто питній воді трохи постояти у відкритому посуді, вони вже тут як тут. Господині кажуть, що вода «застоюється», іноді навіть з'являється той самий затхлий запах.
Звідки ж простий Чаемани видобуває воду? Базових варіантів може бути три: 1) з водопроводу; 2) з природних джерел; 3) питна вода в пляшках або каністрах в магазині.
Про воду з водопроводу лайливих слів сказано вже більш ніж достатньо, але в різних містах джерела міського водозабору різні, системи очищення також різні, тому якість водопровідної води також може змінюватися від хорошого до поганого.
Всі критики сходяться в головному: 1) водопровідна вода пахне хлоркою (в нормі цього бути не повинно, помітно лише при передозуванні хлорки, що часто буває, наприклад, в період «цвітіння води» влітку); 2) водопровідна вода є жорсткою і залозистої (через старі проіржавілих труб і надлишку накипу, особливо в трубах з гарячою водою).
Надлишок хлорки лікується порівняно легко - треба дати воді відстоятися приблизно 6-12 годин (іноді рекомендують до доби). Надлишок солей кальцію і заліза лікується набагато складніше, а саме - з використанням спеціальних фільтрів для води.
Взагалі, будь-який поважаючий себе Чаемани воліє заварювати чай не водопровідною, а природною водою, свежедобитой в «своєму» заповітному джерелі.
Всі природні джерела можна поділити на дві великі групи: поверхневі і грунтові води.
До поверхневих вод відносяться практично всі річки, струмки, озера, ставки і т.п. До речі, колодязна вода, якщо колодязь неглибокий і / або виритий у вологому, низинній місцевості (де навколо є річки, болота і ін. Джерела) також є поверховою.
Основна перевага поверхневих вод: вони все м'які, часто у воді є микропримеси, що додають їй унікальний, іноді дуже приємний, смак. Основні недоліки поверхневих вод: в них багато механічних домішок, як органічних, так і неорганічних.
Найчастіше основна проблема непроточних (а також в річках зі слабкою течією) поверхневих вод - надлишок органіки, через що вода гниє, набуває затхлий смак і запах, в ній багато бактерій і т.п. Позбутися від органіки можна шляхом різних методів: кип'ятіння, хлорування, йодування, озонування та ін. Але часто після такої обробки смакові якості води не стільки поліпшуються, скільки погіршуються.
Основна проблема проточних поверхневих вод (особливо в річках і струмках з швидкою течією) - надлишок неорганічних суспензій (частинок піску, торфу, вапняку, пісковика, глини і т.п.). Від неорганічних включень позбутися найчастіше нескладно, іноді достатньо просто дати воді відстоятися, іноді це можна зробити навіть за допомогою саморобних вугільних фільтрів. Хоча тут все залежить від характеру включень: чим вони більші, тим легше від них позбутися. Досить неприємними, наприклад, є дрібні частинки торфу, які фарбують воду в коричневий колір. Від них можна позбутися тільки хімічним шляхом, за допомогою спеціальних коагулянтів.
Проте, з усіх поверхневих вод, вода з середніх за розміром річок з швидкою течією і піщано-кам'янистим дном, особливо якщо вони протікають в лісостеповій місцевості, вважається найкращою.
Вода з великих річок з повільною течією, особливо якщо вони протікають в болотистій низинній місцевості, вважається найгіршою для чаю. Погано також якщо річка тече в руслі з вапнякових порід - така вода зазвичай жорстка.
До ґрунтових вод відноситься вода, отримана з свердловин, джерел і глибоких колодязів. Відразу хочемо попередити: будьте обережні з джерелами - не завжди у вигляді джерела на поверхню виходить дійсно глибинна водна жила.
В цілому глибинні (грунтові) води в усіх відношеннях чистіше і краще поверхневих, основна небезпека, пов'язана з ними - надмірна жорсткість (мінералізація). Але, як правило, якщо вона і є присутнім, її легко визначити неозброєним оком - за специфічним гіркого «мінеральному» присмаку води або навіть по білястим розлучень на землі, які залишаються після того, як вода висохне. До речі, на відміну від річок, найкраща за якістю грунтова вода зазвичай буває з свердловин, пробурених у вапняку.
Далі треба вирішити, на чому готувати воду. Найкраще, звичайно, підходить живий вогонь. Для цих цілей можна купити похідну газовий пальник або використовувати газову плиту (бажано використовувати розсікач полум'я). Протягом усього процесу температура вогню (плити) повинна бути приблизно однаковою. Отже, після того, як Ви поставили воду на вогонь, треба уважно стежити за стадіями кипіння і в потрібний момент зняти воду, не допустивши перекипання.
Правильно приготовлена вода - це вода, яка перебуває в тій стадії кипіння, яка передує інтенсивному, бурхливому кипіння. Сама вода при цьому часто стає зовсім білою від найдрібніших бульбашок, які перебувають в товщі води. При приготуванні води в прозорій посуді на відкритому вогні можна візуально простежити всі стадії кипіння, які вона проходить. Перекипіла вода може зіпсувати чай, оскільки кип'ятіння провокує випадання в осад мінеральних солей, що містяться у воді і негативно позначаються на смак чаю. Отже, основні вимоги до води для чаю: вона повинна бути смачною, м'якою і не Перекипіла.
Виділяють такі стадії кипіння води:
1. крабів очі. Стадія появи маленьких бульбашок у воді, перед цим зазвичай починається невелике потріскування.
2.Рибьі очі - бульбашки побільше, які відділяються від дна і піднімаються до поверхні води.
3.Жемчужние нитки. Великі бульбашки об'єднуються в ланцюжки і піднімаються вгору, зазвичай уздовж стінок чайника.
4.Шум вітру в соснах. На цій стадії шум від кипіння поступово наростає і змінює свій тон. Саме на цій стадії треба знімати воду, не допустивши того, щоб вона почала бурхливо кипіти по всій поверхні.
Ці стадії - умовний поділ, і характер їх протікання може сильно змінюватися від форми і матеріалу чайника, якості і кількості води і так далі. Головне, що треба пам'ятати - не варто знімати воду занадто рано або занадто пізно. І те й інше шкідливе для чаю. Температура води для чаю різних сортів коливається в межах 80-95 градусів. Якщо ви не використовуєте термос, і Вам потрібно підтримувати температуру води, ви можете при охолодженні знову поставити чайник на пальник і підігрівати на слабкому вогні, не допускаючи повторного закипання.