Домішки і жорсткість
Вода - мало не ключовий фактор в приготуванні смачного чаю. Зазначу лише на загальновідомий факт, що, наприклад, в Китаї, якісна вода для заварювання чаю іноді може коштувати дорожче самого чаю. А деякі сорти якісних білих і зелених чаїв можна заварювати тільки строго визначеної водою з конкретних джерел (наприклад, справжній смак зеленого чаю Лун-цзін відкривається тільки при заварюванні його водою з однойменного озера).
Лун Цзін. Той, що потрібно заварювати водою з однойменного озера ...
1) Механічні домішки. Це досить великі включення, які зазвичай видимі неозброєним оком. Можуть бути як органічні (водорості, що гниють частинки рослин, цвіль, грибки і ін.), Так і неорганічні (дрібний пісок, суспензії глини, торфу, вапняку та ін). Вода з великою кількістю органічних включень часто має затхлий запах (сірководню); з великою кількістю неорганічних сприймається як каламутна, брудна, непрозора. Будь Чаемани розуміє, що органічні домішки геть вбивають смак і аромат чаю, а неорганічні сильно погіршують його вид (та й просто неможливо пити, на зубах хрумтить!).
2) Домішки заліза. Залізо є досить поширеним в природі макроелементом, яким вода часто насичена природним чином, але часто в залозистому смаку води винна і наша водопровідна мережа з іржавими трубами.
Надлишок заліза в воді дуже (дуже.) Негативно позначається на смаку чаю. По-перше, в чаї з'являється моторошний металевий присмак; а по-друге, залізо дуже активно реагує з поліфенолами чаю, моментально утворюючи стійкі нерозчинні сполуки. Чай як би «створаживается»; якщо явно залозистої водою заварити дуже міцний чай, то на дні чашки залишаться бурі пластівці, що нагадують іржу. Зрозуміло, користі від такого чаю ніякої: - (((
3) Жорсткість води. Жорсткість води залежить від багатьох показників, але в основному, від вмісту у воді сполук кальцію і магнію. Ці сполуки у великій кількості присутні в вапнякових, гіпсових і доломітових породах.
(Блін, просто горе якесь! Наші річки псковські не тільки з вапняку течуть, але ще і по торфовищах. Мало того, що вода жорстка, так вона ще й бурого кольору, зі всякими болотними взвесями і присмаками!)
Жорсткість можна легко визначити на око за такими ознаками: вода має ледве помітний гіркуватий присмак, вода утворює рясну накип на стінках чайника, в цій воді погано милиться мило, після кип'ятіння на поверхні остигнула води утворюється тьмяна веселкова плівка.
Колір, запах, смак, бактерії, джерела
Закономірність тут така: чим жорсткіше вода, тим гірше екстрактівность чаю при заварюванні. У жорсткій воді заварки потрібно класти побільше, витримувати час заварювання подовше, але все одно, немає ніякої гарантії, що ви повністю відчуєте смак і аромат даного чаю. Найбільше від жорсткості страждає аромат чаю, ефірні масла чаю просто не вивільняються в розчин; а смак чаю стає грубим, «порожнім».
4) Колір води. Колір і прозорість води зазвичай визначається включеннями як органічних, так і неорганічних мікрочастинок. Зрозуміло, для хорошого заварювання, чим прозоріше вода, тим краще. Інакше колір чаю буде як на англійських акварелях ;-)))
5) Запах і смак води. Найбільш явною «патологією» води є її поганий запах. Найчастіше можна зіткнутися з: а) гнилим запахом (сірководень, зазвичай через органічних включень або надлишку сірки у воді); б) затхлим запахом (запах цвілі; також через органічних включень, грибків і ін.); в) залозистим запахом (через надлишок заліза у воді); г) запахом хлорки (через надмірне хлорування води у водопроводі). Іноді бувають і зовсім екстремальні запахи (наприклад, недалеко від міста прорвало трубопровід з коньяком ;-))). У будь-якому випадку, вода з сильно вираженим запахом непридатна для заварювання чаю.
6) Бактерії. Взагалі-то, у водопровідній воді їх як би немає, т. К. Саме з метою позбавлення від бактерій воду хлорують. Але варто питній воді трохи постояти у відкритому посуді, вони вже тут як тут ... Господині кажуть, що вода «застоюється», іноді навіть з'являється той самий затхлий запах.
Можна, звичайно, кидати в глечик срібну монетку для знезараження. Але, по-моєму, завжди краще використовувати для чаю свіжу чисту воду, а не «м'ясної бульончик» з бактеріями.
Звідки ж простий Чаемани видобуває воду? Базових варіантів може бути три: 1) з водопроводу; 2) з природних джерел; 3) питна вода в пляшках або каністрах в магазині.
Про воду з водопроводу лайливих слів сказано вже більш ніж достатньо, але в різних містах джерела міського водозабору різні, системи очищення також різні, тому якість водопровідної води також може змінюватися від хорошого до поганого.
Зворотньоосмотична система підготовки питної води HF-550 (www.water.com)
Всі критики сходяться в головному: 1) водопровідна вода пахне хлоркою (в нормі цього бути не повинно, помітно лише при передозуванні хлорки, що часто буває, наприклад, в період «цвітіння води» влітку); 2) водопровідна вода є жорсткою і залозистої (через старі проіржавілих труб і надлишку накипу, особливо в трубах з гарячою водою).
Взагалі, будь-який поважаючий себе просунутий Чаемани воліє заварювати чай не водопровідною, а природною водою, свежедобитой в «своєму» заповітному джерелі.
Всі природні джерела можна поділити на дві великі групи: поверхневі і грунтові води.
До поверхневих вод відносяться практично всі річки, струмки, озера, ставки і т. П. До речі, колодязна вода, якщо колодязь неглибокий і / або виритий у вологому, низинній місцевості (де навколо є річки, болота і ін. Джерела) також є поверховою .
Основна перевага поверхневих вод: вони все м'які, часто у воді є микропримеси, що додають їй унікальний, іноді дуже приємний, смак. Основні недоліки поверхневих вод: в них багато механічних домішок, як органічних, так і неорганічних.
Типова поверхнева вода з плаваючими по поверхні лебедями
Найчастіше основна проблема непроточних (а також в річках зі слабкою течією) поверхневих вод - надлишок органіки, через що вода гниє, набуває затхлий смак і запах, в ній багато бактерій і т. П. Позбутися від органіки можна шляхом різних методів: кип'ятіння, хлорування, йодування, озонування та ін. але часто після такої обробки смакові якості води не стільки поліпшуються, скільки погіршуються: - (((звідси проста мораль: будьте особливо уважні і обережні, не беріть для чаю воду з великою часткою органічних домішок!
Основна проблема проточних поверхневих вод (особливо в річках і струмках з швидкою течією) - надлишок неорганічних суспензій (частинок піску, торфу, вапняку, пісковика, глини і т. П.). Від неорганічних включень позбутися найчастіше нескладно, іноді достатньо просто дати воді відстоятися, іноді це можна зробити навіть за допомогою саморобних вугільних фільтрів. Хоча тут все залежить від характеру включень: чим вони більші, тим легше від них позбутися. Досить неприємними, наприклад, є дрібні частинки торфу, які фарбують воду в коричневий колір. Від них можна позбутися тільки хімічним шляхом, за допомогою спеціальних коагулянтів.
Проте, з усіх поверхневих вод, водичка з середніх за розміром річок з швидкою течією і піщано-кам'янистим дном, особливо якщо вони протікають в лісостеповій місцевості, вважається найкращою. Вода з великих річок з повільною течією, особливо якщо вони протікають в болотистій низинній місцевості, вважається найгіршою для чаю. Погано також якщо річка тече в руслі з вапнякових порід - така вода зазвичай жорстка.
Грунтові і покупні води. наш вибір
До ґрунтових вод відноситься вода, отримана з свердловин, джерел і глибоких колодязів. Відразу хочу попередити: будьте обережні з джерелами - не завжди у вигляді джерела на поверхню виходить дійсно глибинна водна жила!
Наприклад, давньоруські водознатци попереджали про те, що бувають «болотні» або «іржаві» ключі, в яких «видавлюються» поверхневі води, і які, до речі, мають тенденцію іноді пересихати ( «йти»). Вода в таких джерелах зазвичай не дуже хороша і має ті ж недоліки, що і поверхневі води.
Слов'янські ключі в Старому Ізборську, що під Псковом. Дуже хороша грунтова вода
До речі, я б також не рекомендував брати воду з джерел, що знаходяться в межах міста (і в радіусі кілометрів 10), т. К. Будь-яка бридка хімія, випорожнюються людиною, грунтом не фільтрується. Брати воду в таких ключах - те ж саме, що пити з-під стічної каналізації!
В цілому глибинні (грунтові) води в усіх відношеннях чистіше і краще поверхневих, основна небезпека, пов'язана з ними - надмірна жорсткість (мінералізація). Але, як правило, якщо вона і є присутнім, її легко визначити неозброєним оком - за специфічним гіркого «мінеральному» присмаку води або навіть по білястим розлучень на землі, які залишаються після того, як вода висохне. До речі, на відміну річок, найкраща за якістю грунтова вода зазвичай буває з свердловин, пробурених у вапняку.
І ще. В даний час у продажу є велика кількість «вод в пляшках і каністрах». Іноді їх покупка може стати альтернативою використанню фільтрів і поїздці за водою (наприклад, взимку). Так ось. При виборі каністри звертайте увагу на три великих дрібниці.
По-перше, вода не повинна бути газованої (це банально, але товариш Шумаков два рази, купуючи воду похапцем, хапав пляшки з газованою мінералкою і один раз навіть примудрився напоїти гостей чаєм на її основі).
По-друге, на етикетці має бути зазначено, що вода природна, а не очищена (хто його знає, чого вони там очищають).
По-третє, природні води бувають «джерельні» і «зі свердловини». Перші, як правило, краще. Тому що м'якше.
Резюмуємо. Наш вибір: грунтові води з глибоких колодязів або свердловин! І з джерел, але тільки якщо це правильні джерела.