Потреби ринку і розвиток світової торгівлі, вимагають дедалі глибшої переробки молока. У той же час, фахівці ЄС в 80-і роки прийшли до висновку, що виробництво кращих сортів сиру стримується в більшості країн світу малої сиропрігодності молока, що пов'язано з широким розповсюдженням високопродуктивної по молоку голштинської породою великої рогатої худоби американської селекції і «поліпшених» нею чорно-строкатих порід.
У керівництва Європейського Союзу викликає занепокоєння те, що в коров'ячому молоці країн Європи спостерігається тенденція зниження не тільки рівня білка, а й змісту в ньому каппа-казеїну.
З середини 80-х років на рівні ЄС та окремих держав були прийняті заходи по стимулюванню виробництва молочного білка. А саме, введені квоти при закупівлі молока (по жиру, але не білку), різко підвищена білкова складова при розрахунку закупівельних цін. Крім цього, була підтримана ініціатива фермерських об'єднань з обліку вмісту білка в молоці, а також селекція худоби за цією ознакою (в першу чергу - биків).
Вчені вважає, що виробники вітчизняних порід, ще мають виробниче значення: Костромська, Ярославська, червона Горбатовська можуть стати покращувачами якості молока і не знизити молочну продуктивність в порівнянні з биками найбільш поширеною чорно-рябої голштінізірованних породою.
Ось в чому полягає секрет виробництва хорошого сиру!