Обжарка для кави, все одно, що ферментація для вина. Без неї нічого не вийде. Так і кави: напій, заварений із зелених зерен матиме невиразний і не дуже цікавий смак. Саме завдяки обсмажуванні ми маємо таку величезну кількість різноманітних смаків кави.
Історично в Європі, та й не тільки в ній, склалися різні традиції обсмажування кави. В цьому процесі є маса нюансів. Щоб вийшов якісний кави еспресо, потрібна одна обсмажування, а щоб кава по-східному - зовсім інша.
Преображення зерна
Свіжозібране кавові зерна мають зелений колір, мають досить специфічної кислинкою та ще й майже не пахнуть. Для того щоб вони набули необхідного смак і аромат, їх потрібно піддати термічній обробці - обсмажуванні.
Яким би гарним не був сорт кавового зерна - тільки правильна обсмажування допоможе розкрити весь його потенціал. Існує кілька стадій цього процесу, які безпосередньо впливають на смак кінцевого напою.
два бавовни
Удари - це професійний термін, так позначають етапи обсмажування зерен.
Зазвичай за цей процес відповідає спеціальна машина: ростер. Це піч з барабаном всередині, який обертається, зерна перемішуються. Розміри можуть бути різними: це залежить від обсягів виробництва.
Під час обсмажування відбувається складна хімічна реакція - піроліз. В результаті якого кавове зерно змінюється до невпізнання: крохмаль перетворюється на цукор, виділяються ефірні масла, які і надають йому аромат і смак. Ось тут то і відбувається перший бавовна. Його видає зерно, коли з нього починає виділятися масло.
Чим довше обсмажування, тим більше виділяється масла. Тим кави ароматні. Самий насичений кави - це той, з якого виділилося максимальну кількість масел. Виходить він тільки після другого бавовни.
Довго чи коротко?
Обсмажування кави - процес небезпечний. Дуже легко перетримати і зіпсувати зерна. Не існує єдиної формули, за якою розраховується швидкість витапліванія масла. Для кожних зерен - воно своє. І довести процес саме до другого бавовни, а потім в потрібний момент зупинити обжарку можуть тільки професіонали. Вони орієнтуються на колір зерен.
Національні традиції
Кожен майстер обсмаження готує зерна по-своєму. Але все ж існують загальні національні тенденції.
Відрізнити кави північних європейців від південних можна просто: чим напій темніше, тим зерна сильніше обсмажені. В останньому випадку вміст вашої чашки буде більше гірчити. Таким чином, з півночі на південь Європи ми рухаємося від кислинки до гірчинкою.
Скандинавська. Найсвітліша обсмажування, її часто називають «коричної». Це найлегша ступінь обробки теплом - таку каву готується при температурі 195-205 градусів. Найкраще застосовувати таку обсмажування для кави з молоком, але не використовувати для еспресо.
Американська. Цією ступеня обсмаження зерно досягає відразу після першого бавовни, який лунає при температурі нагрівання в 210-220 градусів. Масло із зерен практично не виділяються. Характерний смак - солодкі карамельні нотки з кислинкою, може бути присутнім легкий присмак трав.
Віденська. Вона готова після другого бавовни. Зерна вже отримали невелику гірчинку. З них активно виділяються масла. Але обсмажування ця ще не дуже сильна, в каві присутні солодкі ноти. Саме цей тип термічної обробки найбільш часто використовується для еспресо.
Французька. Французи люблять більше насичена кава. При обсмажуванні він нагрівається до 240 градусів. Еспрессо з таких зерен виходить дуже міцним, насиченим, щільним.
Італійська. Тут температура досягає 245 градусів, в смаку не залишається кислинки, зате з'являється аромат карамелі і копченостей. Якщо ви любите терпкий кави з тривалим післясмаком - то італійська обсмажування для вас є оптимальним вибором.
Іспанська. вона ж кубинська. Найсильніша обсмажування, її можуть винести не всі сорти кавових зерен. Все-таки 250 градусів - не жарти.
Як визначити якісно обсмажене зерно
Уважно подивіться на зерно, з якого вам будуть готувати каву. Як ви вже знаєте, при обсмажуванні виділяються масла, і якщо зерна будуть темні (добре прожарені), але сухі і без глянцевого блиску - значить, вони недостатньо хорошої якості.
До слова, не кожен виробник і не кожна кав'ярня (багато з яких самі обсмажують зерна) буде доводити кави до сильних ступенів обсмажування. Так як зерно при тривалій термообробці втрачає до 25 відсотків ваги. Та й чим сильніше обсмажування, тим вище ймовірність зіпсувати зерно. Тому, якщо ви бачите дуже темні зерна в кав'ярні або магазині - це додатковий плюс виробнику і його професіоналізму.
Дякуємо мережа кав'ярень Starbucks за допомогу в підготовці матеріалу