Хімія і виробництво Види цукру
Харчові продукти
види цукру
Існують різні види цукрів, що відрізняються за своїм хімічним складом і фізико-хімічними властивостями. Загалом, всі види цукрів діляться на дві основні групи: моносахариди і дисахариди. До моносахаридам належать ті види Сахаров, які мають шість вуглецевих атомів в молекулі (С6 Н12 ПРО6), до дисахаридам (C12 H32 O11) - ті, які мають подвійну кількість, т. Е. Дванадцять вуглецевих атомів. До таких належить буряковий або тростинний цукор, до моносахаридам - виноградний і фруктовий.
Буряковий цукор [тростинний цукор, сахароза, звичайний цукор (С12 Н22 О11) знаходиться в стовбурі і корені рослин (виноградний і фруктовий цукор знаходяться переважно в солодких фруктах). Буряковий цукор плавиться при 160 ° і твердне при охолодженні в аморфну масу (ячмінний цукор, цукерки), яка після деякого часу знову стає кристалічної. Нагрітий до 190-200 °, він перетворюється в карамель - цукровий кулер. Тростинний цукор обертає площину поляризації вправо. Розчину Фелінга він не відновлює.
Феллінгову рідина отримують змішуванням розчину 36.64 г мідного купоросу в 100 см 3 води і розчину 200 г сегнетової солі в 600 см 3 розчину їдкого натру (уд. В. 1.12). Отриману суміш розчинів доводять до 1 л розведенням водою.
Виноградний цукор (глюкоза, декстроза С6 Н12 ПРО6) є в багатьох солодких фруктах, меді; кристалізується з 1 молекулою води: при 86 ° - він безводний, при 146 ° - плавиться. Тростинний цукор вдвічі солодший виноградного. Виноградний цукор обертає площину поляризації вправо і, належачи до моносахаридам, відновлює розчин Фелінга.
Обробляючи крохмаль кислотами, можна отримати крохмальний сироп, що складається з виноградного цукру. Цим способом отримання виноградного цукру часто користуються при фальсифікації меду, мармеладу, зацукрованих фруктів і т. Д.
Фруктовий цукор (фруктоза, фруктоза, C6 H12 O6) зустрічається також в солодких фруктах і меді. Він кристалізується лише з працею в кристалах, що мають склад 2С6 Н12 ПРО6 + Н2 О; в більшості випадків він утворює розпливаються маси, легше розчинні у винному спирті, ніж виноградний цукор, і насилу розчинні у воді. Фруктовий цукор обертає площину поляризації вліво, належить також до моносахаридам і відновлює розчин Фелінга.
Інвертований цукор є тим змішаним видом цукру, який входить в бджолиний мед, як головна основна частина його, і який в чистому вигляді являє собою суміш рівних частин виноградного і фруктового цукру. Інвертований цукор обертає площину поляризації вліво, так як знаходиться в ньому фруктовий цукор обертає вліво сильніше, ніж виноградний - вправо. Наявність цих двох Сахаров в інвертованому цукрі обумовлює відновлення розчину Фелінга. За допомогою поляризаційного апарату можна точно визначити - як, далеко зайшов процес інвертування бурякового цукру, скільки залишилося його ще не розкладеним.