Оболонка формует ковбаси, надає їм стійкість при зберіганні і транспортуванні. Оболонки повинні бути достатньо міцними, щільними, еластичними і певною мірою газопаропроніцаемимі, захищати продукт від мікроорганізмів. У промисловості використовують природні (оброблені кишки всіх видів худоби) і штучні оболонки. Для кожного виду і сорту ковбасних виробів вживають оболонку певного виду і калібру.
Натуральні ковбасні оболонки
Натуральні, або кишкові, оболонки володіють всіма перерахованими властивостями. Однак в межах одного виду кишки значно різняться за розмірами, можуть бути зігнутої форми, що ускладнює автоматизацію процесу наповнення фаршем, а також обумовлює нестабільність якості готових виробів з-за нерівномірності процесу теплової обробки. Для запобігання псуванню натуральних ковбасних оболонок під впливом мікроорганізмів при тривалому зберіганні їх консервують шляхом засолу або сушіння. Солоні оболонки зберігають при температурі від 0 до 5 ° С протягом 1. 2 років, сушені - в сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 65% до 1 року.
Для виготовлення сосисок та сардельок застосовують кишкові оболонки яловичі, свинячі, дрібної рогатої худоби (баранячі і козячі) і кінські. По діаметру, довжині або довжині півкола кишкові оболонки поділяють на калібри, а за якістю - на сорти. Місткість (фаршеемкость) ковбасних оболонок залежить від калібру і сорти. Вид використовуваної оболонки для ковбас регламентується нормативною документацією.
Яловичі кишкові оболонки
До них відносяться стравоходи, товсті черева, черева, синюги, сінюжние плівки, сечові міхури і проходнікі. З яловичих кишкових оболонок для виробництва сардельок застосовують тільки вузьку череву.
Черево є тонкою (худу і клубову) кишку діаметром 25. 50 мм, довжиною 25. 50 м. Фаршеемкость черев становить близько 18 кг.
Свинячі кишкові оболонки
До свинячим кишковим оболонок відносять черева, глухарки, Кудрявка, Гузенко і сечові міхури. З свинячих кишкових оболонок для виробництва сосисок та сардельок також використовують тільки череву.
Черева - це тонка (дванадцятипала, худа, клубова) кишкадіаметром 20. 40 мм, довжиною 12. 27 м, фаршеемкость близько 11 кг.
Баранячі і козячі кишкові оболонки
До баранячим і козячим кишковим оболонок відносять черева, синюги і Гузенко.
Черева - це тонка (дванадцятипала, худа і клубова) кишкадіаметром 14. 30 мм. Довжина баранячих черев 20. 35 м, козячих - 12. 20 м; їх фаршеемкость близько 3,5 кг. Черева використовують в якості оболонок для сосисок.
Штучні ковбасні оболонки
Штучні ковбасні оболонки бувають целюлозні, білкові, паперові, їстівні (альгінатние, пектинові, білкові) і з полімерних матеріалів. Штучні ковбасні оболонки мають ряд переваг: постійні розміри, що дозволяє механізувати і автоматизувати процеси наповнення оболонок фаршем і термообробки ковбасних батонів, висока стійкість при зберіганні і стійкість до бактеріальної псування.
Білкові (колагенові оболонки)
Основа білкових (колагенових) оболонок - колаген. Білкові оболонки виготовляють з нижнього шару (Шпальта), який відокремлюється від бічної частини шкур великої рогатої худоби. Ці оболонки досить міцні, еластичні і мають адгезію (прилипання) до фаршу. Вони проникні для димових газів і води. У Росії і Україні білкові оболонки випускають під назвою белкозин, в Чехії - кутйзін, в Швеції - колларін (тріпазан), в Німеччині - Натурино. Білкові (колагенові) оболонки можуть бути декількох типів: для формування сирокопчених, варено-копчених і напівкопчених ковбас; для формування варених, варено-копчених і напівкопчених ковбас і продуктів з м'яса; для формування сосисок та сардельок (негоф- рировать і гофровані); їстівні плівки для формування продуктів з м'яса з використанням обтягуючих сіток.
Оболонки з целюлозної плівки (целофану)
Ці оболонки є дво- і тришарові циліндричні трубки з двома і трьома поздовжніми або клейовими швами внахлестку. Оболонки діаметром 65, 80мм випускають довжиною 0,55 м; діаметром 90, 100, 120 мм - довжиною 0,6 м. Оболонки діаметром понад 80 мм бувають тільки тришаровими.
Оболонки виготовляють з целюлозної плівки (целофан) марки А, неокрашенной, Нелаковані з нормальною масою 1м2 --45. 65 г, дозволеної до застосування Мінздоровсоцрозвитку.
Один кінець оболонки повинен бути пов'язаний в збірку подвійною петлею шпагату на відстані (20 ± 5) мм від краю при діаметрі оболонки до 80 мм включно і на відстані (40 ± 5) мм при діаметрі понад 80 мм. На кожну оболонку наносять друк безпосередньо на плівку або на стрічку з целюлозної плівки або пергаменту, яку розміщують між шарами оболонки.
Для виробництва сосисок та сардельок випускають целюлозний оболонку діаметром від 16 до 36 мм, безбарвну, кольору копчення та інших квітів з поздовжніми кольоровими смугами, марковану (на замовлення споживача), з закритим і відкритим кінцем.
Оболонку виготовляють з чистої целюлози в зволоженому вигляді і гофрованої в гільзи. Дана оболонка проникна для коптильних речовин при обсмажуванні.
Компанія Viscase (Франція) випускає чотири види оболонки типу «Ножакс» для виробництва сосисок та сардельок:
1) Оболонка типу F забезпечує абсолютну точність калібру, довжини, маси, мінімальні втрати. Застосовують її для виробництва дозованих сосисок з подальшим пакуванням під вакуумом;
2) Оболонка типу S забезпечує точну форму і масу сосисок, більш еластична в порівнянні з оболонкою типу F, при формуванні допускається застосовувати підвищений тиск. Застосовують її для виробництва всіх видів сосисок, особливо дозованих;
3) Оболонка типу TN більш еластична в порівнянні з оболонкою типу S, розтягується при формуванні, що забезпечує збільшення фаршеем- кістки. Застосовують її для виробництва дозованих сосисок збільшеного діаметру;
4) Оболонка типу D має підвищену стійкість до розривів, і застосовують її для виробництва сосисок всіх видів.
Іспанські фірми «Альфасел» і «Віскофан» випускають під однойменною назвою широкий спектр целюлозних оболонок для виробництва сосисок, сардельок, напівкопчених і сирокопчених ковбасок.
Поліамідні оболонки відносяться до типу полімерних оболонок, відмітними властивостями яких є низька газопароводопроніцаемость. Поліамідні оболонки характеризуються високою міцністю, водонепроникністю, термостійкістю. Специфічні властивості (низька проникність) оболонки гарантують низькі втрати при термічній обробці і стійкість готового продукту при зберіганні. Поліамідні оболонки легко знімаються з продукту, що дуже важливо при використанні продукції для подальшої сервировочной нарізки і вакуумної упаковки.
Високі міцнісні властивості оболонок забезпечують можливість їх використання для формування з установкою скріпок (кліпс) на кінці батонів.
Премущества поліамідних оболонок:
1) Тривалі терміни зберігання продукції;
2) Низька киснева і влагопроницаемость;
3) Висока механічна міцність;
4) Високі усадочні властивості;
5) Висока масло і Жиростійкі;
6) Мікробіологічна чистота.
Недоліки поліамідних оболонок:
1) непроникність для диму і коптильних речовин;
2) «штучний» зовнішній вигляд.
Найбільш відомими поліамідними оболонками застосовуваними у виробництві сосисок та сардельок з птиці є: Аміпак, Амілюкс, Луга-Бар, Каралон, бета сосічной.
Таблиця 5 Види оболонок, що використовуються для виробництва сосисок та сардельок з птиці