ТЕМА 3. РИБА ЖИВА (ГОСТ 24896-81)
Для реалізації в живому вигляді заготовляють тільки здорову рибу, незараженную паразитами і хворобами, які не травмовану, добре угодовану, бадьору і рухливу в воді.
Найбільш цінними для торгівлі в живому вигляді є пре-сноводние, прохідні, напівпрохідні риби наступних сімейств і видів: коропові (короп, сазан, лящ, язь, карась, плотва, товстолобик) на частку яких припадає 60-70% товарного виробництва живої риби; осетрові (осетер, білуга, севрюга, стерлядь), а також сом, щука, вугор, форель, судак; морські риби (тріска, камбала, оселедець).
Виловлену рибу відразу доставляють в пункти збору живої риби, розсортовують за видами, розмірами, якістю і негайно пересаджують у тимчасові садки. Садки - це тимчасові або ста-стаціонарної ємності для приймання, збирання і зберігання живої риби, со-оружаемие в місцях промислу на окремих ділянках природних водоймах з чистою, проточною водою. Садки бувають дерев'яні у вигляді ящика з кришкою, розділеного всередині на відсіки, і копати в вигляді канави, відгороджені від водойми земляною греблею, сіткою або дерев'яними кілками. В якості садка можуть бути використані відгороджені протоки річок, сетное полотно, натягнуте на кілки, і дру-Гії пристосування. Утримувати рибу в садках (в тому числі і при перевезеннях) рекомендується не більше 3-4 діб (влітку) і не більше 7 діб (навесні і восени).
Для перевезення риби на великі відстані використовують спеціально сконструйовані і звичайні вантажні автомобілі, на яких встановлюють ящики, контейнери, бочки, брезентові чани, практикують перевезення риби в ящиках і контейнерах без води (у вологому повітрі). Для збереження риби в живому вигляді при перевезенні та зберіганні підтримується певна температура, а вода збагачується киснем, шляхом продування її повітрям.
Сучасний автотранспорт дозволяє перевозити від 800-1300 кг живої риби на відстань до 700 км. За допомогою автотранспорту з контейнерної установкою можливо транспортування близько 5 т риби на відстань 1500 км. Контейнерні перевезення є найбільш перспективною; вона дозволяє перевозити рибу різних видів і розмірів, зберігати її якість. У живорибних вагонах перевозять від 3 до 17 т риби. Найбільш перспективною для перевезення живої товарної риби залізничним транспортом є двовагонний секція, оснащена засобами механізації і автоматизації контролю температурного режиму в ємностях з рибою. Оптимальна температура води при перевезення живої товарної риби від 4 до 6 С.
Водний транспорт застосовується в обмежених масштабах, через низьку швидкості і специфічності перевезення (транспортування риби через гідроспоруди). Транспортування риби авіаційним транспортом широко не застосовується, через високу вартість перевезень.
На зберігання слід направляти тільки бадьору рибу, а слабку або дуже слабку - в торгову мережу. Заснулу і травмовану рибу своєчасно відловлюють і реалізують.
У місцях споживання для зберігання живої риби обладнають жіворибние бази, де можна зберігати до 100-200 т риби протягом 1 - 6 місяців. Живу рибу зберігають від 1 - 2 доби окремо за видами, в акваріумах різноманітних конструкцій. Вода в акваріумах повинна бути чистою, проточною, досить насиченою киснем. Щоб уникнути згубного впливу на риб, розчиненого в ній газоподібного хлору, повинна бути обов'язково дехлорірованной і повністю змінюватися в акваріумі не рідше ніж через 4 години, з температурою води не більше 10 о С (на 1 кг риби повинно доводиться 5-8 літрів води) .
Зберігання живої риби в магазинах допускається також в акваріумах, обладнаних пристроями для збагачення води киснем. Для запобігання води від забруднення і зниження в ній кисню рибу під час зберігання не годують.
Якість живої риби визначають по її зовнішньому вигляду і поведінки під час перебування в садках і акваріумах. Залежно від якісного стану її підрозділяють на три групи:
Бадьора риба - повинна бути чистою, без забруднень піском і мулом, з блискучою, щільно прилягає до тіла лускою, без зовнішніх пошкоджень, паразитів і видимих ознак інфекційних та інвазійних захворювань. Здорова, бадьора риба тримається в акваріумі на глибині, руху її досить енергійні, плаває спиною до верху, зяброві кришки піднімаються рівномірно. Риба добре реагує на стукіт, витягнута з води енергійно б'ється, а випущена знову в воду швидко спливає на дно.
Слабка риба - має мутно - сіре забарвлення, руху її слабкі. Вона погано реагує на стукіт, часто спливає на поверхню, захоплює ротом повітря, її легко зловити. Такий стан у риби настає, як правило, внаслідок захворювання, в результаті кисневого голодування або отруєння хлором, погано видаленим з водопровідної води, або вуглекислим газом.
Дуже слабка риба - хоча і вважається живою, але знаходиться на межі снулой, тобто напівмертвої. Природне забарвлення у неї знебарвлюється і стає світлою, руху дуже мляві, плаває вона в основному на боці, спинки, або лежить на дні.
Тільки бадьора, добре вгодована, з товстою округлої спинкою риба вважається доброякісною і може бути реалізована в живому вигляді. Риба слабка і особливо дуже слабка помітно поступаються за якістю бадьорою рибі, в зв'язку з тим, що тканини надмірно обводнять і втрачають поживні речовини. Така риба повинна бути без затримки виловлена, вражена і, якщо вона має пошкодження або ознаки будь-яких хвороб, реалізована як свежеуснувшая, або відправлена для охолодження або заморожування. Заснула риба повинна бути відразу виловлена з води і спрямована в реалізацію за ціною охолодженої риби. Риба хвора, з механічними пошкодженнями, уражена паразитами, у якій шкіра і луска тьмяні, очі каламутні, на зябрах і на лусці пісок і мул, на поверхні тіла горби, виразки, рубці або цвіль, плавці поламані, на тілі синці і синці, розриви шкіри, неприємний гнильний запах або запах нафтопродуктів, вважається не доброякісної. У реалізацію вона не допускається і прийманню не підлягає.