Якщо ви вирішили купити якісний ніж. то пора б вам дізнатися про види заточки ножів. А вже тим більше це треба знати, раз ви вирішили професійні ножі купити.
Отже, почнемо по порядку. Спочатку розглянемо геометрію заточування ножа. Йтиметься про спусках (деякі їх плутають з кутом заточування). Спуски у ножа проходять під більш гострим кутом, як правило, не збігаються з кутом заточування. На малюнку добре видно, де спуск, а де кут заточки.
Класична заточка зображена на малюнках Г) і Д), де спочатку йде спуск, а потім ріжучакромка. Це одна з найпоширеніших і універсальних заточек.
На малюнку Б) зображена широко відома бритвенная заточка з увігнутими спусками, якої так люблять хвалитися багато продавців і виробників. Насправді в побуті, не має особливих переваг, і досить таки швидко тупиться. Вона хороша там, де і повинна застосуються в бритвах.
В) подвійний клин, форма заточування, при якій, спуски повторюють кут заточки. Вважається однією з найбільш правильних форм для ножа, по гостроті, але на практиці, звичайно, буде поступатися в довговічності заточки (якщо кут дуже гострий), або втратить гостроту (якщо кут тупий).
Е) Напевно, найулюбленіша заточка більшості ножеманов. Має безліч назв. Японці називають її Hamaguri-ba і заточують так свої мечі. Англійці Convex (конвекс-опуклий). Також відома як лінзоідная (лінзовідная) заточка. Розділяється на часткову заточку (коли в формі лінзи заточується саме лезо у кромки, а лінза виходить у вигляді кількох мікроспусков) і повна лінзоідная заточка, коли спуски йдуть від самого обуха і поступово загострюються. Повна лінзоідная заточка, звичайно набагато складніше і дорожче, особливо якщо врахувати, що лінзу роблять на етапі виробництва, а не тільки заточки. До того ж її досить складно заточити і майстрів таких залишилося мало. Але одного разу заточений ніж достатньо довго тримає заточку і прекрасно ріже. Саме таким ножем я застругати волосся. Детальніше можна подивитися тут. А ось і герой дня. Підтримка гостроти ножа, теж не викликає труднощів.
З) Одностороння заточка клинка, як правило, присутня на класичних японських ножах, часто (але не обов'язково) є сусідами з високо вуглецевими сталями, які можуть корродировать, але є чемпіонами по твердості (часто за 64 HRC). Деякі вважають, що в Японії тільки такими ножами тільки і користуються. Насправді, це не так. Це чисто спеціальний ніж і виконувати їм всі операції поспіль, як кухарським ножем, навряд чи вийде. Цю заточку відрізняє приголомшлива, ні з чим незрівнянна, гострота. Ніж заточується під кутом близько 30градусов, ас іншого боку близько 2-3, тобто майже в площину. До того ж, внутрішня сторона має увігнуту форму, що робить їх незамінними при нарізці продуктів японської кухні, нарізка ролів і сашимі перетворюється в приємне заняття. Увігнута внутрішня частина, не дає прилипати нарізається їжі. Одним з недоліків такого ножа є трохи косою рез, тобто ніж трохи веде всередину, але при певному навику, це проходить. Також для лівшів такий ніж буде підібрати важко.
І) одностороння заточка, з кількома спусками. Якщо спусків буде багато, то вона стане по суті лінзоідной, як на малюнку К.
Нижче дані ще варіанти заточування ножа, яких, як ми бачимо безліч.