У наші дні багато хто хоче відкрити власну справу. Одним з найпоширеніших варіантів майбутнього бізнесу є кав'ярня. Початківців бізнесменів приваблює думка про високий прибуток закладу, спокійному веденні справ. З боку здається, що відкрити кав'ярню дуже просто, на ділі це зовсім не так. Це досить складний бізнес, який вимагає чималих зусиль і грошей. Якщо ж ви готові вкладати в справу і гроші, і душу, в цій статті ви знайдете поради про те, як скласти бізнес-план кав'ярні і від слів перейти до справи.
У Росії бум кав'ярень трапився в кінці 90-х років минулого століття, заклади цього типу з'являлися то тут, то там, немов гриби після дощу. В даний час в Москві і Санкт-Петербурзі кавовий ринок сформувався. У Золотоглавої зараз працює близько 150 закладів з кавової спрямованістю. Конкуренція неймовірно висока, цей сегмент ринку насичений. Велика частина ринку припадає на мережеві заклади, найбільші з яких «Шоколадниця» та «Кава Хаус». Для відкриття власної, що не мережевий кав'ярні, в Москві чи Петербурзі, доведеться сильно постаратися. Щоб бізнес був успішним, необхідно виконати мінімум 2 умови - вибрати відмінне місце для кав'ярні, а також придумати унікальну концепцію закладу.
Вибираємо місце для кав'ярні
Запорука успіху будь-якої кав'ярні закладений в її місцезнаходження. Якою б гарною була кав'ярня, якщо вона розташована в поганому місці, прибуток заклад буде приносити мізерну. Місце для кав'ярні слід вибирати виходячи з концепції закладу. Кращими варіантами вважаються площі, розташовані недалеко від метро, в жвавих місцях в центрі міста, або у великих торгово-розважальних центрах.
У мегаполісах досить складно знайти підходяще приміщення. Кращі місця давно зайняті, та й вартість оренди в центрі міста вилітає в копієчку. Площа кав'ярні повинна бути не менше 100 квадратних метрів, при цьому в приміщенні обов'язково повинен бути водопровід, каналізація, відмінна вентиляція. У хороших кав'ярнях облаштовано два зали для гостей - для курящих і некурящих відвідувачів.
Ідеальним місцем для кав'ярні є центр міста, перша лінія будинків, перший поверх з окремим входом в заклад. Вікна повинні бути вітринні, в приміщенні - кілька санвузлів, перед входом - паркувальні місця. Незайвим буде і наявність майданчика для літніх столиків. Саме так виглядає ідеальне місце, правда, знайти таке практично неможливо.
Якщо ви вирішили орендувати приміщення для свого закладу, необхідно скрупульозно порахувати, чи доцільно це, не знищить чи оренда весь бізнес. При складанні договору оренди постарайтеся включити туди пункт про неможливість зміни орендної ставки протягом певного часу. Шукати відповідне приміщення можна через друзів-знайомих, звернувшись в агентство нерухомості або на просторах глобальної павутини.
Як тільки знайдете приміщення і укладіть договір оренди, треба буде зайнятися отриманням всіляких дозволів. Без них відкрити кав'ярню ви не зможете.
Продумуємо концепцію і інтер'єр кав'ярні
У США кав'ярні більше схожі на фаст-фуд, там великою популярністю користується кава на винос. У Росії ж кав'ярні є місцем для спілкування та відпочинку, сюди приходять, щоб неквапливо випити кави. Саме з цієї причини дуже важливо до найдрібніших подробиць продумати інтер'єр, зрозуміти, що допоможе створити бажану атмосферу. При створенні інтер'єру кав'ярні краще скористатися послугами дизайнера, який зможе знайти родзинку для вашого закладу, зробить його особливим серед безлічі інших подібних. Але важливо, щоб знахідки дизайнера не втомлювали гостей кав'ярні, не викликали дискомфорту. Господар повинен відчути все на власній шкурі - протестувати посуд, обстановку, меблі. Так ви застрахуєтеся від незручних столиків і стільців, зможете зробити місця максимально зручними для відвідувачів.
В даний час виділяють три основні формати кав'ярень:
- кав'ярня традиційна. Основу меню тут становить кави, чай і десерти. Офіціантів в закладі немає - клієнт самостійно замовляє каву біля стійки і несе його за столик. Цей варіант є найдешевшим для відкриття, але далеко не скрізь такий формат буде користуватися попитом.
- фаст-фуд на кавовому ринку. Для цього формату характерно самообслуговування, кава на винос. Для Росії такий формат порівняно новий, наші споживачі ще не звикли до нього, тому поки рано говорити про перспективи цієї концепції.
- «Російська формат». В меню кав'ярень, які дотримуються такого формату, присутні алкоголь, другі страви, салати. Такий заклад найчастіше сприймають не як кав'ярню, а як ресторан з великою кавовою картою. Але ж головне не те, як називають заклад, а скільки прибутку вона приносить!
Чи не радьтеся з непрофесіоналами
Ніколи не влаштовуйте опитувань на тему «Що б ви хотіли бачити в кав'ярні?». Люди можуть написати все що завгодно - від wi-fi до дитячої кімнати, але якщо втілити в життя всі побажання, заклад вже не зможе називатися кав'ярнею, а така концепція досить швидко призведе до руйнування. При проектуванні кав'ярні необхідно спиратися не на думку громадськості, а на досвід успішних кав'ярень, а також людей, у яких за плечима багатий досвід у відкритті та роботі кав'ярні.
Складаємо меню кав'ярні
Складаючи меню, не забувайте про те, що якщо ви вибрали традиційний формат кав'ярні, необхідно, щоб в меню основу асортименту становив кава та напої, створені на його основі. У деяких кав'ярень немає власної кухні, клієнтам подають покупні тістечка і торти. Такий варіант роботи позбавляє від витрат на покупку устаткування для кухні. а також від проблем, які пов'язані з приготуванням їжі. Головне, щоб доставка десертів була своєчасною, і вони були свіжі і якісні.
Інша частина кав'ярень навпаки займається приготуванням десертів самостійно, завдяки чому виділяються на ринку. Якогось загального правила для складання меню не існує. На перший погляд складання меню може здатися справою нехитрим, але краще довірити його людині, яка працює в кав'ярні і знає, на що є попит. Якщо ви з якоїсь причини не можете знайти такого фахівця, подивіться на меню конкурентів і складіть своє на їх основі. Зверніть увагу, що наявність в меню алкоголю, або кавових напоїв з алкоголем позитивно позначається на виручці закладу.
Не залишайте без уваги оформлення меню. Простежте, щоб не було помилок і щоб меню було зрозумілим, зручним і логічним.
Посуд і устаткування для кав'ярні
У порівнянні з рестораном, кав'ярні необхідно набагато менше обладнання. Але на те, що потрібно буде купити, професіонали радять не економити. Підбір обладнання здійснюється виходячи з числа чашок кави, яке планується продавати за день. Вибір посуду цілком залежить від меню. Необхідно передбачити посуд для кожного напою і страви. Наприклад, для кави знадобиться як мінімум три різні чашки - для латте, еспресо і капучіно.
Перед покупкою устаткування необхідно скласти технологічний план кав'ярні. Це дозволить не тільки правильно підвести всі необхідні інженерні мережі, а й розрахувати електричну потужність для обладнання. Вибір кавового обладнання краще довірити фахівцеві, оскільки без певних знань вибрати те, що потрібно дуже складно. Допомога в підборі можуть надати і торгують обладнанням компанії, але не варто сліпо довіряти їхніх порад, оскільки у них є особиста зацікавленість.
Компанії, що займаються продажем устаткування, торгують не тільки новим обладнанням, а й що було у використанні. Також багато компаній пропонують обладнання в оренду. Деякі кавові компанії безкоштовно встановлюють машини для приготування кави за умови, що ви будете купувати у них кавові зерна великими партіями. Тому не поспішайте з придбанням обладнання, а розгляньте всі можливі варіанти і зупиніться на оптимальному.
Окупається заклад, як правило, після декількох років роботи. Але ситуації бувають різні, можливо і таке, що кав'ярня не окупиться зовсім.
Середній чек в кав'ярні становить 5-10 доларів. Рентабельність бізнесу - близько 20%. Націнки на каву можуть доходити до 400%, а на алкогольні напої і того більше. Найбільше грошей іде на орендні платежі. Що стосується політики ціноутворення, то краще за все виходити з цін конкурентів, а також платоспроможності відвідувачів.
Відкриваючи кав'ярню, не забудьте про систему обліку і контролю, це позбавить співробітників від спокуси до крадіжок.
Набір персоналу
Для початку роботи кав'ярні потрібно мінімум три людини:
- керуючий (менеджер);
- бариста (фахівець з приготування кави);
- офіціант.
Підбір грамотного персоналу завдає чимало клопоту і знищує безліч нервових клітин. Перша вакансія - досвідчений керівник. Вам потрібен справжній знавець своєї справи, відповідальний і порядний. Знайти таку людину дуже і дуже складно. На зарплати менеджеру кав'ярні краще не економити.
Бариста краще навчати з нуля. Для навчання професії існує безліч різних курсів. Навчання допоможе людині полюбити свою справу і серйозно ставитися до обов'язків.
Найгірше справи йдуть з офіціантами. На цю посаду найчастіше йдуть дівчата і молоді люди, довго на цій посаді мало хто затримується, тому постійно необхідно шукати нових співробітників. Добре, якщо для кращих співробітників будуть намічені перспективи кар'єрного росту.
Персонал грає не останню роль в успіху кав'ярні, тому ретельно вибирайте співробітників, контролюйте їх і заохочуйте, постійно вдосконалюйте навички персоналу, відправляйте на курси.
Коротко про головне
- жінки відвідують кав'ярні набагато частіше чоловіків, згідно з деякими даними жінки складають 70% постійної клієнтури кав'ярень;
- власники кав'ярень і ресторанів своїх клієнтів називають гостями, а не відвідувачами. Постарайтеся, щоб у вашому закладі клієнт зміг відчути себе дорогим і важливим гостем;
- докладете максимум зусиль, щоб замовлення і рахунок не доводилося чекати довго. Клієнти неодмінно це оцінять.