Розглянемо, чим відрізняються основні етапи виробництва хересу, мадери і портвейну - напоїв, які нерідко порівнюють, оскільки тільки так можна зрозуміти, звідки виникає різниця в їхньому смаку.
Всі три напою виготовляються з різних сортів винограду, кожен з яких, володіючи власним смаком і ароматом, природно, привносить їх в вироблене з них сухе вино, а значить, в подальшому - в кріплене вино.
Так, херес роблять в основному з білого винограду сортів Паломіно. Москатель і Педро Хіменес. На відміну від хересу, мадеру виробляють як з білих, так і чорних сортів, і в основному це Тінта Негра, а також Серсиаль, Вердельо, Мальвазія і Буаль. Що стосується портвейну. то список сортів, дозволених для його виготовлення дуже великий, але частіше за все на виноградниках регіонах долини Дору зустрічаються білі сорти - Мальвазія Фіна, Донселіньо і Говейо і чорні - Тінта Роріш, Тінта бароко, Торіга Насионал і Торіга Франка.
Оскільки для виготовлення мадери, хересу і портвейну використовують сорти винограду, як білі, так і червоні, то процес бродіння також проходить по-різному. Тобто вино для портвейну проходить процес бродіння типовим для червоного вина способом, при якому сусло, отримане після дроблення винограду, разом з шкіркою і кісточками постійно перемішується для отримання насиченого смаку і кольору. А ось біле вино для хересу, як і будь-який біле вино. вимагає більш делікатного поводження, тому дроблення проходить в більш щадному режимі, а шкірка разом з кісточками будуть лише нетривалий час контактувати з суслом, після чого їх віджимають. Потім, і це основна відмінність в процесі виробництва двох напоїв, сусло для виробництва вина для хересу сбраживается повністю, в той час як сусло для червоного вина в процесі виробництва портвейну сбраживается до певного моменту, коли рівень алкоголю буде 8%.
На наступному етапі відбувається безпосередньо саме кріплення за допомогою нейтрального спирту або бренді. У херес, мадеру і портвейн додається виноградний спирт, який підвищує градус напою, але для кожного найменування це відбувається по-різному, на різному етапі і з різною метою. Оскільки вино для хересу вже повністю перебродити, то доданий спирт тільки підвищує його міцність до 15,5% або 18% в залежності від виду хересу. У портвейні додавання спирту, в першу чергу, покликане зупинити процес бродіння при досягненні ним потрібного градуса, і тільки по-друге, підвищити міцність до 19%. А ось кріплення вина для мадери до 17% може проводитися як під час бродіння, так і після.
І нарешті, для кожного з напоїв існують свої особливі, специфічні прийоми, які застосовуються в процесі виробництва, що дозволяють наділити кріплене вино особливими характеристиками. Так, херес Фіно отримує свої якості завдяки дріжджовий плівці «flor», що запобігає доступ кисню, в той час як херес Олоросо. навпаки, контакт з повітрям необхідний, а ось хереси Амонтильядо проходять два етапи: спочатку їх поверхню покриває плівка, потім вони відкриті для повітря. При виробництві мадери використовується процес, відомий як «уваривание», який полягає в тому, що вино в залежності від його статусу або штучно нагрівається протягом трьох місяців, або кілька років зберігається в жарких приміщеннях для надання карамельного смаку та димних відтінків. І звичайно, в процесі витримки, що проходить різну кількість років, під час якої також застосовуються особливі прийоми, наприклад, прийом «солера і кріадера» для хересу, все три напою знаходять індивідуальні риси.