Відварна і пріпускная риба основні правила приготування

Головна »Велика енциклопедія рибалки» Кухня »Поради» Отварная і пріпускная риба основні правила приготування

У відварному вигляді можна приготувати майже будь-яку рибу, за винятком тієї, яку доцільніше смажити.
Рибу можна зварити одним великим шматком або ж нарізаною на невеликі шматки масою по 75-100 м Осетрину краще варити великими шматками - ланками, надрізавши шкіру в одному або двох місцях, щоб вона не деформувалася. Риба, зварена великим шматком, смачніша і соковита.
Дрібну рибу масою до 400 г відварюють в цілому вигляді. В цілому вигляді варять солнечника, ліхію, ставриду, так як їх важко використовувати для інших страв з-за гострих плавників і колючок, якими вони усіяні. Сіга, форель, харіуса прийнято відварювати, попередньо видаливши у них голову.
Чим менше води беруть для варіння, тим смачніше виходить риба. Тому слід наливати в посуд таку кількість води, щоб вона лише покривала рибу під час варіння. Для варіння порційних шматків беруть неглибокий посуд, наприклад деко. Якщо рибу, припускають подавати на стіл в цілому вигляді, то варити її треба в спеціальному довгастому рибному котлі з решіткою.
Риба, приготована в тісному посуді, втрачає свою натуральну форму. Небажана і невідповідно велика, простора посуд, так як від занадто великої кількості води риба стає водянистою і позбавленою смаку. У довгастому рибному котлі рибу прив'язують до решетке.веревочкой (решітка призначена для того, щоб готова риба не зламалася, коли доведеться її виймати з котла). Якщо в будинку немає спеціального рибного котла, то велику рибу слід відварювати оберненої в марлю, щоб потім зручніше було її вийняти. Взагалі ж велику рибу можна зварити у всякій посуді, навіть у звичайній круглої каструлі, звернувши кільцем, т. Е. Пришивши голову до хвоста.
При варінні риби на деку її найкраще покривати подвійним шаром пергаментного паперу. Користуючись листом, рибу можна варити як на плиті, так і в духовці.
Велику рибу можна заливати холодною водою, причому вода під час варіння не повинна бурхливо кипіти. У цьому випадку риба, по-перше, збереже свою форму, а по-вториx не матиме присмаку сирої риби, який іноді буває притаманний вареної риби. Відбувається це тому, що при сильному кипінні верхній шар мяса.риби і тонкі її частини у хвоста швидко зварюються, більш товсті частини залишаються ще сирими. Ось чому велику рибу не можна опускати в киплячу воду. Для відварювання свіжої риби на кожен літр води кладуть 1 чайну ложку солі. Щоб риба вийшла смачнішою, в воду при варінні додають моркву, петрушку, цибулю ріпчасту, лавровий лист і перець. Коріння і цибулю попередньо очищають і нарізають невеликими шматочками. Щоб видалити специфічний запах таких риб, як тріска і щука, крім коріння і цибулі додають ще на кожен літр води 1/2 склянки огіркового розсолу. Цей старовинний російський спосіб приготування риби використовується зараз в кухнях багатьох країн світу.
Інший спосіб «облагородження» смакових властивостей деяких видів риби - варіння її в бульйоні, приправленому кропом, або з додаванням сухого білого вина.
Від початку закипання води до кінця варіння риби треба підтримувати слабке, але безперервне кипіння. При варінні на сильному вогні м'ясо стає жорстким, а бульон- каламутним.
Будь-яка риба повинна бути добре проварена.

Осетрину і севрюгу невеликими шматками потрібно варити протягом 20-30 хв, а шматки більше 0,5 кг - 1 год 30 хв, рахуючи з моменту закипання води після закладки в неї риби.
Частикова риба вариться трохи швидше осетрової.
Судак, короп і щука вагою 1-1,5 кг варяться 50- 60 хв, а шматками по 150 г - 20 хв.
Дрібна риба вариться 5-10 хв.

Готовність риби при варінні можна визначити, проколюючи її тонкої дерев'яної шпилькою: якщо риба готова, шпилька легко входить в м'якоть, при цьому випливає прозорий сік. Велика риба вважається звареної, якщо плавники легко відриваються. Подовження термінів теплової обробки риби, а також варіння на сильному вогні можуть викликати помітне погіршення поживної цінності містяться в рибі білків. До того ж переварена риба робиться сухою, позбавленою смаку і крихкої.

Інший прийом теплової обробки риби - припускание. У процесі припускання риба наполовину занурена в киплячу середу, а верхня її частина піддається впливу пара. Останній, стикаючись з рибою, нагріває її, доводячи до стану кулінарної готовності.
Можна сказати, що припускание є нагрівання риби у власному соку або з невеликою кількістю рідини, що не покривають продукт повністю. У процесі припускання худа риба і риба середньої жирності втрачають відповідно до 50 і 74% жиру, що міститься в сирому продукті.
Припускають рибу в сотейниках або в спеціальних рибних казанах. Шматки риби укладають в один ряд шкірою вниз, додають бульйон, спеції, цибулю, моркву, петрушку, сіль, лимонний сік або сухе виноградне вино. Порційні шматки припускають 10-15 хв, цілу рибу і ланки - від 30 до 45 хв. Більш дрібну рибу, таку як бички, корюшка, ряпушка, салака, ставрида, припускають в обробити вигляді з головою або без голів.
Припущені рибу подають під соусом: паровим, білим з вином, розсіл, томатним і ін. Як гарнір подають відварну картоплю в поєднанні з вареними і припущеними овочами, вареними грибами, лимоном, зеленню петрушки, селери.
Від припускания, якщо воно проводиться в щільно закритому посуді з додаванням прянощів і приправ або в соусі, кілька відрізняється гасіння. При гасінні риби так само, як і в процесі припускання, середовищем, що передає тепло продукту, служать вода і пар. І в тому і в іншому випадку забезпечується рівномірне прогрівання продукту.

Правила варіння риби

Отже, з риби можна приготувати багато різноманітних за смаком страв, якщо тільки не полінуватися і як слід «поворожити» над нею. Але мало запастися терпінням, необхідно запам'ятати такі правила варіння риби: