Виготовлення консервів з ікри
Рибна ікра всіх різновидів має власні особливості консервування. Справа в тому, що її не можна піддавати ні надмірно низьких температур, ні надмірно високим.
При дуже глибокому заморожуванню з подальшим розморожуванням вона просто втрачає корисні властивості і починає розкладатися, а при обробці високими температурами (стерилізації) - набуває жорсткість і втрачає поживні, смакові якості. Виходячи з цього, консервація рибної ікри здійснюється лише двома способами: методом засолювання і методом пастеризації.
Консервування ікри методом засолу
Посол - основний вид консервування ікри. Обробка відбувається переважно з використанням солі - або сухий, або розчиненої. Нерідко вона поєднується з додатковими методами, що сприяють кращому збереженню продукту. Наприклад, з в'яленням, пресуванням і укупоркой в банки.
Засолка з сухою сіллю. Даний спосіб найбільш популярний. Він застосовується для консервації всіх видів ікри, за винятком сирцю тихоокеанського лосося. Так готують зернисту ікру осетрових, ястичная і пробойную ікру тріски, коропових, минтая, оселедця і ін.
Засолка в охолодженому насиченому сольовому розчині. У холодному тузлуке переважно ведуть посол зернистої ікри лососів тихоокеанських, а також проводять обробку ікри сигових з подальшою укупоркой в дрібну, середню або велику тару.
Засолка в теплому насиченому сольовому розчині. У підігрітому тузлуке в основному консервують ястичная ікру риби осетрових порід, яку також розфасовують в банки (скляні, бляшані) або в бочки.
Засолка в теплому тузлуке з наступним пресуванням. Даний метод дозволяє отримати консервовану паюсну ікру осетрових. Відразу після засолу її направляють під прес для віджиму (виведення вологи). При цьому вона злипається в єдину масу і набуває привабливу паюсну (маслянисту) консистенцію.
Засолка в тузлуке з подальшим в'яленням. Цей спосіб хороший в виготовленні ястичная ікри кефалі, минтая, нототенії і хека. Він полягає в тому, що після просолкі ікри згідно з технологією, її відправляють для в'ялення, яке може тривати до півмісяця, а потім все розфасовують по банках і щільно закупорюють.
Консервування ікри методом пастеризації
В ході консервування ікри часто вдаються до методу пастеризації, оскільки цей продукт не можна піддавати обробці надмірно високими температурами. В даний час так роблять ікру риби осетрових порід. Але, як показала практика останнього часу, даний метод цілком можна застосувати і до інших видів ікряної продукції.
Спочатку сіль попередньо стерилізують шляхом прогріву при температурі в 160 градусів (не менше 2 годин). Далі ікру просаливают в сухий солі. Уже готовий продукт закладають в скляні банки об'ємом В28 г, 56 гі112 г, які повинні герметично закупорюється лакованими бляшаними кришками. При цьому тара і кришки теж проходять обов'язкову стерилізацію - гарячим повітрям.
Розфасовану по банкам ікру негайно закочують / закривають на вакуум-закаточного апараті і тільки потім відправляють на пастеризацію. Оптимальна температура повинна становити близько 70 градусів. Цього достатньо, щоб за 2 години помірного прогрівання усунути основну частину мікробів і нейтралізувати ферменти, уповільнивши процес псування ікри і підвищити тим самим стійкість консервів до тривалого зберігання.
Всі процедури від обробки до пастеризації повинні здійснюватися швидко і з граничним дотриманням режиму чистоти. Це дозволить уникнути небажаного обсіменіння ікри мікроорганізмами, щоб отримати в результаті якісний, придатний для зберігання продукт.