Мені одного разу довелося спробувати самій приготувати вино, так як був великий урожай винограду, цей рецепт мене не підвів. Який я опишу далі. Мій перший досвід з виготовлення вина з винограду, ну і за тим з інших фруктів і ягід. Як вишня, слива, абрикос, яблук і груш. А так же можна робити з малини суниці, чорної, червоної і білої смородини, черешні, чорниці та лохини. Журавлини, айви, горобини ну і так далі.
Виготовлення плодово - ягідних вин в домашніх умовах.
Для отримання якісного і конденсатного десертного вина бродіння плодово-ягідного соку необхідно проводити на винних дріжджах чистої культури. За відсутність винних дріжджів можна проводити на диких дріжджах, що знаходяться на поверхні ягід, (хлібні дріжджі для цього непридатні). Але і в цьому випадку спирту накопичується не більше 14-15 градусів.
Розводити дикі дріжджі потрібно в такий спосіб. За 10 днів до початку приготування вина збирають стиглі ягоди ранніх культур (малина, біла смородина, суниця). Ягоди не миють, щоб не змити дріжджі, що знаходяться на них. У пляшку наливають стакан води і кладуть ½ склянки цукру, і 2 склянки розім'ятих ягід. Суміш збовтують, закривають ватним корком і ставлять у темне місце, де температура 22-24 градуса. Через 3 - 4 дні бродіння мезгу відокремлюють, методом проціджування через марлю і вживають замість селекційних дріжджів.
Для приготування десертного вина необхідно 3% такої закваски. А для сухого і напівсолодкого 2%. Для приготування 10 літрів вина, закваски беруть 300 або 200 грам. Закваску готують 1 раз в сезон.
Якщо необхідно отримати вино, з пізно дозрілих плодів і ягід. Користуються замість закваски, осадом утворився, під час бродіння соку більш ранніх культур. Опадів буде потрібно менше, ніж закваски. На 10 літрів сусла витрачається 100г. опадів, т. е 1%. Закваску зберігати більше 10 діб можна. Так як зберігання закваски, при кімнатній температурі, швидко скисає, і можна внести інфекцію в сусло. Небажано збирати для закваски ягоди після рясного дощу. Дикі дріжджі з ягід будуть змиті, і закваска довго не буде починати своє бродіння. При її використанні сусло може запліснявіти.
Після приготування закваски ми приступаємо до наступного етапу.
Для приготування вина нам буде потрібно сировину. З якої сировини, я згадала вище. І щоб вийшло вино з хорошими смаковими якостями і ароматом. Необхідно щоб такими якостями мало сировину.
Підготовка сировини для приготування вина
Плоди, які призначені для вина, мити не потрібно, так як на них знаходяться наліт винних дріжджів. Ягоди потрібно пом'яти, а фрукти (яблука, груша ну і т.д.) роздрібнити.
Підготовка та отримання мезги для приготування вина залежить від консистенції соку. Мезгу можна отримати 4-ма способами.
У мезгу таких плодів, у яких консистенція соку рідка (вишня, біла і червона смородина). Негайно після дроблення додають воду з розрахунку 200 - 300 г на 1 кг. Мезги.
Мезгу перемішують з водою і негайно ж пресують для отримання соку. Кількість води внесеної в мезгу записують.
Мезга таких плодів, у яких консистенція соку густа
(Чорна смородина, аґрус, малина чорниця, слива), для полегшення пресування і більш повного вилучення ароматичних і фарбувальних речовин нагрівають перед пресуванням в емальованому тазу при температурі 60 градусів протягом 30 хвилин. У таз попередньо наливають підігріту до 70 градусів воду (300 г води на 1 кг, жому). Після нагрівання мезгу в гарячому стані пресують. Кількість води, внесеної в мезгу, записують.
Один з кращих способів підготовки мезги є підброжування, її перед пресуванням. Цим способом користуюся я.
Роздроблену мезгу виливають в відповідну за обсягом посуд, емальоване відро, скляний балон з широким горлом, дубову кадочку. Туди ми додаємо воду, підігріту до 24 градусів. З розрахунку 250 г води на 1 л. Мезги і 4 денну закваску винних дріжджів. Кількість внесеної води записують. Посуд має бути заповнена мезгой ¾ обсягу. Мезгу перемішуємо.
Четвертий спосіб я висвітлювати не буду.
Посуд накриваємо чистим рушником і залишаємо для бродіння при температурі 20-22 градуси. Незабаром почнеться бродіння, мезга буде підніматися, що виділявся вуглекислотою догори, утворюючи над суслом шапку. Весь вміст слід перемішувати протягом дня кілька разів. Якщо цього не робити, мезга може закиснути і все вино перетворитися в оцет. Через 2-3 дні мезгу пресують. Не дивлячись на те, що це складний процес і вимагає великої уваги, він значно підвищує якості вина. Виходить вино, приготоване на зброджування мезги на багато ароматичне, більш інтенсивно забарвлене, ніж вихідне сусло.
У наступній статті буде продовження. Де я розповім про пресування. Наведу таблицю приблизний вихід чистого соку на 10 кг. різної сировини.
З повагою Валентина Степанова