Вихід порції: 150 м
Опис технологічного процесу
Качку добре вимити, обсушити. Цибулю, моркву очистити і подрібнити, обсмажити на рослинному маслі. Гриби вимити, дрібно нарізати і обсмажити на олії. Рис відварити до напівготовності, промити. Все перемішати, посолити, поперчити і нафарширувати качку. Зверху тушку натерти сіллю, поперчити. Обмазати медом і запекат
ь до готовності.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - покладена на фарфоровому блюді тушка качки цілком, з золотисто-рум'яною скоринкою;
Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;
Колір - на розрізі світло або темно-коричневий;
Смак і запах - ніжний з ароматом, властивим запеченої качки.
Терміни реалізації - 2 годин.
Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
Фарширована куряча качка «кордон-блю»
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Фаршировану курячу грудку« кордон-блю ».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1 Для приготування «фарширований курячої грудки« кордон-блю »використовуються наступні продукти:
М'ясо куряче ГОСТ 21784-76
Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166--86
Часник ГОСТ 27569-87
Гірчиця РСТ РРФСР 253-87
Огірки солоні ГОСТ 7180-73
Шинка ТУ 9213-007-000002255-99
Масло рослинне ТУ 9141-002-42807343-99
Сухарі панірувальні ТУ 9196-032-00370797-04
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Спеції ГОСТ 29053-91
2.2 Сировина, що використовується для приготування «фарширований курячої грудки« кордон-блю »повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3.1. Рецептура «фарширований курячої грудки« кордон-блю ».
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.2 Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі. Шинку і солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати з грибами, цибулею і часником. Додати посічену зелень і гірчицю. Філе курки вимити, розрізати навпіл, прорізати в кожному шматку ножем «кишеньку». Начинити філе підготовленим фаршем. Вмочити фаршироване куряче філе спочатку в молоко, потім запанірувати в борошні і сухарях. Обсмажити підготовлене філе на сковороді в рослинному маслі до готовності.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1 Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається зеленню.
5.2. Температура подачі страви 75-80 # 730; С.
5.3. Термін реалізації - 2 години.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - філе з золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;
Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;
Колір - золотисто-рум'яний, на розрізі білий;
Смак і запах - ніжний, з ароматом, властивим курці.
6.2 Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _
масова частка жиру,% (не менше) _
масова частка солі,% (не менше) _
6.3 Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ