До напівфабрикатів хлібопекарського виробництва, що йде на переробку, відносять хлібну мочку, хлібну і сухарну крихту.
Хлібна мочка - це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий подрібненням попередньо замочених хліба. Вологість мочки близько 75-80%. Мочку готують при співвідношенні хліба і води 1: 2. Хліб перетворюють в мочку на мочкопротірочной машині, в воронку якої разом з хлібом подають воду температурою 25-30 ° С. На виході з машини хлібна маса проходить через сітку, яка затримує шматки неразмочеккого хліба. Приготована таким чином хлібна мочка подається в спеціальний збірник до потім дозується на приготування тіста.
Хлібна крихта - це напівфабрикат хлібопекарського виробництва отриманий подрібненням хлібобулочних виробів без попереднього замочування у воді, а сухарна крихта - подрібненням висушених хлібобулочних виробів. Хлібну і сухарну крихту перед використанням необхідно просіяти через сито з діаметром осередків 3-4 мм. Найбільш доцільно додавати їх при замісі опари або закваски.
Хлібобулочні вироби з пшеничного борошна, яке йде на переробку (шлюб, черствий і ін.), Можуть бути використані у вигляді мочки, сухарной або хлібної крихти при виробленні продукції з пшеничного борошна того ж сорту або більш низьких сортів; з житньо-гігієнічної та житнього борошна.
Хліб і булочні вироби із суміші житнього та пшеничного борошна, яке йде на переробку (шлюб, черствий і ін.), Можуть бути використана у вигляді мочки, сухарной або хлібної крихти при виробленні продукції з сумішей житнього та пшеничного борошна того ж або більш низьких сортів, а також при виробленні житнього хліба (табл. 40).
Таблиця 40 Допустимий розмір добавки хліба-шлюбу у вигляді мочки, хлібної або сухарний крихти при приготуванні тесту
хліба у вигляді мочки
Хліб з житнього шпалерного борошна
Хліб з борошна житнього обдирного та сіяного, житньо-пшеничного, пшеніч но-житнього та пшеничного шпалерного, із суміші борошна житнього і пшеничного сортового, а також суміші борошна пшеничного шпалерного і сортовий
Хліб з пшеничного борошна 2 сорту
Хліб з пшеничного борошна 1 сорту та суміші пшеничного борошна 1 і 2 сортів
Хліб з пшеничного борошна вищого гатунку
Булочні вироби з пшеничного борошна 2 сорту
Булочні, здобні та бубличні вироби з пшеничного борошна 1 сорту
Булочні, здобні та бубличні вироби з пшеничного борошна вищого гатунку
Сухарні вироби з пшеничного борошна 1 і 2 сорту
Сухарні вироби з пшеничного борошна вищого гатунку
* Дозволяється застосовувати у вигляді тонкодіспергірованной мочки, приготовленої на машині А2-ХПК.
Перед пуском в переробку хлібний шлюб повинен бути оглянутий. Брудний, пліснявий, з ознаками картопляної хвороби хліб відбирають (в переробку не допускають), горілі кірки, обрізають. Приготований хліб замочують у воді і подрібнюють в машинах марок ХМ, XM-5VM, А2-ХПК або протирають через сито з розміром осередків до 5 мм. Мочка не повинна мати ознак псування.
Для приготування мочки слід дотримуватися постійного співвідношення по масі хліба і води (в основному 1: 2), щоб забезпечити дотримання рецептури.
Приготування хлібної крихти (з невисушених виробів) здійснюють дробленням хліба в машинах молоткастого або валкового типів (БДК, ДДК, АГ-25 і ін.); сухарну крихту готують з висушеного хліба з подальшим дробленням. Хлібну і сухарну крихту до використання пропускають через сітку з розміром осередків 3-4 мм.
Мочку, хлібну або сухарну крихту додають в опару або тісто.