На підприємствах громадського харчування використовують столовий посуд фарфоровий, фаянсовий, скляний та кришталевий, а також з нержавіючої сталі, мельхіору; столові прибори з нержавіючої сталі і мельхіору. В останні роки санітарними нормами допускається застосування посуду з пластмас: для гарячих страв з мелаліта, для холодних з полістиролу.
Кількість одночасно використовуваної столового посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше 3-кратного кількості по числу місць.
Особливі гігієнічні вимоги пред'являють до миття столового посуду, так як на її поверхні можуть бути виявлені патогенні мікроби. Столовий посуд частіше миють в посудомийній машині, ріжемо ручним способом в трехсекционной ванні. В тому і іншому випадку посуд попередньо очищають залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою і сортують за видами.
Посуд в посудомийній машині проходить через зони обробки:
1.Струйная очищення холодною водою від дрібних залишків їжі протягом 10с.
2.Митье миючим розчином температурою не менше 50 ° С протягом 70с.
3.Ополасківаніе гарячою водою температурою 60 ° С протягом 10хв.
4.Вторічное ополіскування гарячою водою температурою 96. 98 ° С протягом 10с.
У процесі роботи необхідно два-три рази на зміну стежити за наявністю миючого засобу в бачку і безперешкодної подачею його в ванну мийки. Концентрація миючого розчину в машині підтримується автоматично. Після роботи посудомийні машини піддають санітарній обробці за інструкцією.
Миття столового посуду ручним способом здійснюють в трисекційних посудомийних ваннах. Посуд миють, дотримуючись наступний встановлений режим миття:
1.В першій ванні звільнену від залишків їжі посуд знежирюють і миють мочалкою або щіткою у воді температурою 50 ° С з додаванням миючих засобів.
2.Во другій ванні посуд миють при температурі 50 ° С не менше 10хв з додаванням миючих засобів в кількості, вдвічі меншому, ніж в першій ванні, а дезинфікують посуд після закінчення роботи.
3.В третій ванні посуд обполіскують з гнучкого шланга з душовою насадкою гарячою проточною водою при температурі не нижче 65 ° С в спеціальних сітках-корзинах.
4.Обсушівают посуд покладеної догори дном або на ребро на спеціальних полицях-сушках.
У ресторанах, кафе кришталеву і скляний посуд миють вручну в двосекційною ванні з температурою води в першій ванні 50 ° С з додаванням миючих засобів. У другій ванні обполіскують проточною водою температурою не нижче 65 ° С.
Столові прибори (ложки, вилки, ножі) миють у ванні з додаванням миючих засобів, а потім знову промивати гарячою проточною водою температурою не нижче 65 ° С. Вимиті прилади рекомендується прожарювати в жарильній або духовій шафі протягом 2. 3мин або обробляти в шафових стерилізаторах ШСС-80.
Для миття мельхіоровій посуду застосовують м'яку мочалку і господарське мило, а для видалення темних плям на ній використовують розчин харчової соди.
У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.
В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всій столового посуду і приладів в 0,2% -ним розчином хлорного вапна або хлораміну або розчином гіпохлориту кальцію концентрації 0,1% при температурі 50 ° С протягом 10хв.
Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах. Чисті столові прилади зберігають в спеціальних ящиках-касетах ручками вгору, розсипом на підносах зберігати їх заборонено.
Столовий посуд із тріщинами, відбитими краями, а мельхіорову з потертими плямами, що викликають харчові отруєння міддю, використовувати не дозволяється.
У їдальнях самообслуговування, кафе, ресторанах підноси після кожного використання протирають чистими серветками. Після роботи їх миють гарячою водою з миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують гарячою водою, висушують. Зберігають чисті підноси окремо від використаних в спеціальних місцях в торговому залі.
Для миття і дезинфікування столового посуду і приладів на підприємствах громадського харчування в даний час використовують тільки дозволені Росспоживнаглядом кошти.
Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи замочують і промивають в гарячій воді з миючими засобами, кип'ятять, прополіскують, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці. Губчасті матеріали не використовуються.
У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду, інвентарю та інструкція із застосування миючих і дезінфікуючих засобів.
Кожен, хто працює на підприємстві громадського харчування несе особисту відповідальність за порушення санітарних правил роботи і може бути покараний територіальними органами Росспоживнагляду аж до накладення грошового штрафу і порушення кримінальної справи.
Схема гарячого цеху
1.Стол з холодильними відсіками. 2.Пліта електрична. 3.Марміт. 4.Веси настільні, циферблатні. 5. Стіл виробничий. 6. Стелаж пересувний. 7.Раковіна мийна. 8.Пароконветкомат. 9.Фрітюрніца. 10. Відро відро
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси, гарніри, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби, а також виконують теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв.
У гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготівельних цехів ресторану. Тому гарячий цех розташовують таким чином, щоб він мав зручне повідомлення з холодним цехом і примикав до роздачі, а також до мийного столового і кухонного посуду.
Гарячий цех поділяють на 2 відділення, супове, і соусне.
Робота гарячого цеху як і інших виробничих ділянок, багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, оснащеності їх відповідним обладнанням. У середній частині цеху в одну лінію встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнують робочі місця для підготовки продуктів до теплову обробку. На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на інший для других страв, соусів і гарнірів.
Основними видами обладнання гарячого цеху є - плити, котли для, жарочні шафи, електричні сковороди, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі.
У великих ресторанах встановлюють лінію роздачі типу СРТЕСМ.
Найбільший ефект дає використання секційного модульованого устаткування. Воно забезпечує зручну взаємозв'язок і послідовність різних стадій технологічного процесу. При лінійному принципі його розстановки скорочуються шляхи руху персоналу і переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв.
У суповому відділенні організовують три робочих цеху: для приготування бульйонів, перших страв, гарнірів до прозорих супів (кулеб'яки, розтягаї, пиріжки і т.д.).
Для приготування бульйонів встановлюють травні котли типу КПЕСМ-60, КПЕ-160 і виробничий стіл, для виконання допоміжних операція. Перші страви готуються на плиті ПЕСМ-4ш, яка може служити для пасерування овочів і приготування супів.
Поруч розташовують столи виробничі з вагами ВНЦ-2 для зважування відварних продуктів до супів. Для відпустки замовних перших страв призначений стіл секційний модульний з охолоджуваних шафою і гіркою.
Гарніри до прозорих супів готують, використовуючи електричну сковорідку СЕСМ-0,2, універсальний привід П-2 або ПГ-0,6 з м'ясорубкою, електричний духовку ШЕСМ-2, виробничий стіл, з дерев'яним покриттям.
Послідовність операцій при варінні супів наступна: приготування бульйонів (на плиті), їх проціджування, варіння м'яса і птиці, заготівля продуктів - компонентів страв, тушкування буряка (для борщу), пасерування овочів і томатного пюре в сотейниках. Тушковані буряки і пасеровані овочі можна зберігати в холодильниках шафах і використовувати в міру надходження замовлень від споживачів.
Якщо в меню ресторану включено суп-пюре, то для його приготування використовують універсальний привід П-2 або ПГ-0,6 зі змінними механізмами для протирання овочів і подрібнення м'ясних продуктів.
Відпускають перші страви споживачам при температурі не нижче 75 # 9702; С.
Соусне відділення призначене для приготування різних других страв у відварному, смаженому, Тешен, запеченому, припущені видах, а так само гарнірів і соусів.
Основним обладнанням є: кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, Електрофритюрниці, універсальний привід. Для приготування складних гарнірів в невеликих кількостях використовують наплитную посуд.
У соусному цеху ресторану організують три робочих місця: для смаження і пасерування продуктів; для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів і напівфабрикатів; для приготування гарнірів і каш.
У цьому цеху найбільш часто використовують наплитную посуд різної місткості (від 2 до 15л), сотейники (від 2 до 10 л), сковороди чавунні (діаметр (від 140 до 500мм), сковороди для смаження яєць в осередках, сковороди з пресом, для смаження курчат тютюну, сковороди з ручкою сталеві, сковороди чавунні для смаження млинців, листи для смаження замовних виробів.
На робочому місці кухаря повинен знаходиться інвентар: сита трьох видів, гуркіт металевий, друшляк металевий місткістю 7л, шумівка, ковші-сачки, черпак, цідилки, лопатка кухарська зі скидачем, вилка кухарська, шпажки для смаження шашликів.
Для короткочасного зберігання гарнірів і соусів в гарячому стані, а також для оформлення замовних страв на робочих місцях кухарів ресторанів встановлюють спеціальний марміт.
Роботу гарячого цеху очолює кухар 4 розряду, який несе відповідальність за організацію технологічного процесу, якість і дотримання виходу приготованих страв. Він готує замовлені і банкетні страви. У бригаді кухарів, відповідальних за приготування других страв, працює кілька кухарів 5 і 6 розрядів (крім бригадира).
ПЕСМ-4 ШБ (плита електрична секційно-модульована).
Призначена для приготування перших і других страв, компотів, кислі і т. Д. Є каркас до якого кріпиться робоча поверхня, на робочій поверхні розташовані, чотири конфорки які нагріваються спіралями закладеними в пази днища конфорки.
На панелі розташовані пакетні перемикачі в співвідношенні 4: 2: 1. Для збору пролитої рідини під конфорками розташовується висувний піддон. Облицювання виконана із сталевих листів покритих білою емаллю.
Духовку являє собою камеру з двох сталевих коробів. Внутрішнє і зовнішнє простір між ними, заповнюється теплоізоляцією нагрів здійснюється 6 тенами. Тени зверху відкриті знизу закриті, перемикання окремо.
Експлуатація: перед початком роботи перевіряють санітарний і технічний стан плити (дроти, розетки, діелектричний килимок, пакетні перемикачі повинні знаходиться в положенні нуль).
Після закінчення роботи проводять прибирання теплового обладнання. Леді Mail.Ru
Я вибрав ці страви так як вони підходять усім верствам населення. Як гарячий страви я вибрала Люля - кебаб з картоплею по-селянськи так як це блюдо містить білки, жири, вітаміни група А. D, PP, і вітаміни групи B. А так же мінеральні речовини. Є збалансованим харчуванням. Також я вибрав салат "Фантазія" так як завдяки поєднанню курячого м'яса, овочів, сиру є збалансованим харчуванням. Містить білки. жири. вуглеводи і мінеральні речовини. які необхідні для організму людини.
На десерт я вибрав "Пиріг з яблуком" так як яблука містить багато заліза, кальцію, вітамінів і мінеральних речовин, також вона має високу енергетичну цінність.
Дані страви були обрані мною через їх користі для здоров'я людини.
1. "Кулінарія." Кухар, кондитер ". Н. А. Анфимова.
2.З.П.Матюхіна «Основи фізіології харчування, мікробіології, гігієни та санітарії»
3.З.П.Матюхіна «Товарознавство харчових продуктів»
4.В.П. Золін «Технологічне обладнання підприємств громадського харчування»
6. В.В.Усов. «Організація виробництва та обслуговування на підприємстві громадського харчування»
7.М.С.Цветкова, Л.С.Веліковіч «Інформатика і ІКТ»
8. Баришніков «Охорона праці»
9. І. І Попова «Калькуліяція і облік». м Москва