Згідно з чинною нормативною документацією нормуються органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості маргарину, а також показники безпеки.
Органолептичними показниками якості маргарину є смак, запах, консистенція і колір.
Смак і запах маргарину повинні бути чистими, властивими даному виду маргарину, без сторонніх присмаків і запахів.
До дефектів смаку і запаху відносять слабкий аромат і порожній мовчазний смак. Гіркий смак з'являється при використанні неякісної солі або молока з гіркотою. Зайве кислий смак виникає в результаті використання молока підвищеної кислотності. Стеариновий смак обумовлює тривалий час зберігався високоплавких саломас. Сирний або сирковий смак надає маргарину переквашенное молоко. Металевий присмак - наслідок тривалого зберігання продукту в металевій тарі.
Консистенцію маргарину визначають при температурі 18 ° С. Твердий брусковий маргарин має пластичну, щільну, однорідну консистенцію, блискучу, суху на вигляд поверхня зрізу. У м'якого наливних маргарину - високопластична однорідна, мажущаяся консистенція, блискуча поверхня.
До дефекту м консистенції маргарину відносяться крупінчатость, борошнистої, салістого, зумовлені порушенням режиму охолодження або зайвої механічною обробкою маргаринової емульсії. Каламутна сльоза - поява каламутних крапель води на поверхні зрізу маргарину - результат введення в рецептуру несквашенного молока або недотримання порядку введення емульгатора. Велика сльоза - волога, що стікає з поверхні зрізу маргарину, обумовлена недостатньою кількістю емульгатора.
Колір маргарину повинен бути однорідний по всій масі. Більшість видів маргарину за забарвленням близькі до літнього вершковому маслу. Маргарин Шоколадний, Цитрусовий, Малиновий має відтінки вводяться відповідно до рецептур компонентів, що міститься у технічних умовах.
Дефекти кольору маргарину - плямистість, мармуровість, смугастість, що з'являються в результаті нерівномірного охолодження
маргаринової емульсії. Блідий колір обумовлений недостатньою кількістю барвника. Сірий або бурий відтінки є наслідком неякісної відбілювання сировини.
При визначенні сортності столового маргарину слід враховувати, що допустимими дефектами для продукції вищого сорту є матова поверхня зрізу; для 1-го сорту - слабкий присмак вихідного жирової сировини, злегка мажущаяся консистенція, незначна неоднорідність забарвлення, злегка сіруватий або кремовий відтінки при використанні бавовняного, соєвого, ріпакової, пальмового масел і саломасов з них.
З фізико-хімічних показників маргарину визначають масові частки: жиру, вологи і летких речовин, кухонної солі (0,03-0,7%); температуру плавлення жиру, виділеного з маргарину (27-33 ° С); кислотність (2,5%); стійкість маргарину для промислової переробки.
Мікробіологічні показники маргарину повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.560-96.