Вимоги до пакувальних матеріалів
До матеріалів, що використовуються для упаковки м'ясних продуктів, існує ряд вимог. Слід зауважити, що в залежності від виду упакованого продукту, не всі ці вимоги повинні бути дотримані. Для м'ясних продуктів вони залежать від того, чи володіє виріб біохімічної активністю (свіже м'ясо, натуральні напівфабрикати) або ферменти в ньому інактивовані в результаті теплової обробки (ковбаси, копченості, готові страви та ін.). У першому випадку упаковка вимагає певної пористості і повинна забезпечувати газообмін. Зниження вмісту вологи в м'ясі призводить до погіршення його якості. З економічної точки зору це дуже важливий показник. Пакувальний матеріал повинен зменшувати або повністю усувати втрати вологи. Здатність пакувальної плівки забезпечити цей показник визначається її паронепроникністю.
Для готових м'ясних продуктів необхідною вимогою до упаковки є забезпечення герметичності і наявність бар'єрних властивостей. При упаковці швидкозаморожених готових страв враховується можливість подальшого мікрохвильового нагріву (металізовані полімерні матеріали).
Для упаковки продуктів складної конфігурації на перший план висувається здатність до усадки при нагріванні в разі щільного облягання або розтягування і стискання без застосування нагріву.
Загальною вимогою для упаковки всіх видів м'ясних продуктів є захист від мікробного псування, а також побічних ефектів при контакті з виробами (дифузія з полімеру сторонніх речовин, хімічні реакції між плівкою і м'ясом, зміна органолептичних показників).
Упаковка - основний засіб демонстрації міститься в ній продукту. Тому при виборі матеріалу слід враховувати його прозорість для доступності візуального огляду, а також придатність для нанесення друку. Нарешті матеріал упаковки повинен бути рентабельним по відношенню до продукту. Наприклад, продукт, який продається за високою ціною, може виправдати значно вищу вартість упаковки, ніж дешеві продукти.
При упаковці м'ясної продукції застосовують полімерні плівки, папір, алюмінієву фольгу або комбіновані матеріали. Основні властивості найбільш поширених полімерних плівок наведені в табл. 19.1.
Для ручного пакування охолоджених м'ясних напівфабрикатів і їх короткочасного зберігання найчастіше застосовують целофан, який попереджає потемніння кольору і окислення ліпідів.
Машинне пакування напівфабрикатів тривалого зберігання, як правило, виробляють в поліетилен низького тиску і ПВХ / ПДВХ, що дозволяють виключити випаровування вологи. Для упаковки під вакуумом і в модифікованому газовому середовищі готових продуктів найбільш перспективно застосування багатошарових малопроникних матеріалів на основі поліефіру, поліетилену, нейлону, поліаміду і ін.
Для швидкозаморожених страв використовують в основному лотки з алюмінієвої фольги, пластмаси або картону, які закриваються кришкою з різних комбінованих матеріалів. Дорожчі лотки з поліетилентерефталату найбільш якісні і дають можливість застосовувати мікрохвильову техніку для розігріву продуктів безпосередньо в упаковці.