Для забезпечення безперебійної роботи підприємства громадського харчування мають запас сировини, кількість якого визначають виробничою потужністю підприємства і термінами зберігання продуктів. Надійшли харчові продукти спочатку приймають на склад підприємства, а потім у міру необхідності видають в виробничі цехи для переробки.
При прийманні продуктів перевіряють їх якість відповідно до вимог стандарту і супровідного документа. Якість перевіряють органолептичними методом, а при необхідності звертаються до лабораторних досліджень.
- м'ясо без клейма і супровідного документа;
- качині, гусячі і міражні (з інкубатора) курячі яйця;
- банкові консерви, зовнішній вигляд яких не відповідає стандарту (бомбажні, м'яті, заіржавілі);
- крупу, борошно, пошкоджені шкідниками хлібних запасів;
- швидкопсувні продукти за відсутності холодильного обладнання або з простроченим терміном реалізації.
Умови зберігання продуктів повинні відповідати певним санітарним вимогам, спрямованим на збереження якості сировини:
1) наявність достатньої кількості складських приміщень;
2) дотримання режиму зберігання продуктів (температура, вологість, вентиляція);
3) дотримання термінів зберігання;
4) заборона спільного зберігання сировини, напівфабрикатів і готової продукції;
5) дотримання правил товарного сусідства (щоб уникнути передачі запаху продуктів);
6) наявність спеціального складського обладнання (стелажі, полиці, гаки, подтоварники, ларі, засіки), що забезпечує хороше збереження продуктів, і видалення його від стін не менше ніж на 20 см, від статі на 15 см.
Підвищені вимоги до умов зберігання швидкопсувних продуктів визначені санітарними правилами «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів».
До особливо швидкопсувних відносять м'ясну, рибну, молочну, овочеву продукцію, кондитерські вироби, солодкі страви, в яких при порушенні умов зберігання можуть розвиватися мікроорганізми, здатні викликати псування продуктів і виникнення харчових отруєнь та гострих шлунково-кишкових захворювань.
Ці продукти не підлягають зберіганню без холоду, а максимальний термін їх зберігання з моменту виготовлення складає від 6 до 72 год при температурі не вище 6 ° С.
У невеликих підприємствах допускається зберігання швидкопсувних продуктів в загальній камері, але місця зберігання м'яса, риби і молочних продуктів повинні бути розмежовані з обов'язковим пристроєм спеціальних стелажів, полиць, легко піддаються миттю і обробці. Всі продукти в загальній холодильній камері зберігають у закритій тарі.
Складські приміщення ділять на холодильні камери (м'ясна, рибна, молочно-жирова, гастрономічна, для фруктів і зелені) і неохолоджувані склади (для сухих продуктів, овочів, хліба).
У холодильній камері для зберігання м'яса підтримують температуру повітря 0 ° С і відносну вологість 85%. Термін зберігання м'ясопродуктів від 1 (субпродукти) до 5 днів (морожені м'ясні туші). М'ясні туші підвішують на гаках на відстані один від одного і від стін. Ящики з птахом, субпродуктами встановлюють на стелажі або полки.
У холодильній камері для зберігання риби та рибопродуктів повинна бути температура повітря 2 "Сі відносна вологість 90%. Термін зберігання рибопродуктів від 1 (охолоджені) до 3 днів (морожені). Велику рибу рекомендують підвішувати на гаках. Коробки з брикетами мороженої риби укладають на стелажі , бочки з рибою - на подтоварники.
Холодильна камера для молочних продуктів повинна мати температуру 2-6 "С і відносну вологість повітря 85%. Терміни зберігання продуктів такі: молока - 36 год, сиру - 36 год, сметани - 72 год, сиру - 15 днів. Каністри з молоком , сиром і сметаною встановлюють на подтоварники, сири укладають на стелажі рядами з прокладанням з картону між ними, вершкове масло зберігають в упаковці на стелажах до 10 днів, топлене масло зберігають у флягах до 15 днів.
Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром, сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати.
Яйця в коробках зберігають на підтоварниках від 3 до 6 днів при температурі 3-6 ° С в сухих приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають на складі сухих продуктів, меланж - в морозильниках при температурі не вище 6 ° С.
У гастрономічною холодильній камері з температурою повітря 2-6 ° С і вологістю 85% зберігають ковбаси, шинки підвішеними на гаках, сосиски, сардельки, буженину, шинку в упаковці на полицях або стелажах. Термін зберігання варених виробів від 12-72 год в залежності від сорту вироби, напівкопчених і копчених до 10 діб.
У камері зберігання фруктів і зелені підтримують температуру повітря 4 ° С, відносну вологість 90%. Термін зберігання зелені і ягід до 2 діб, яблук і цитрусових до 3 діб. Ящики кошика встановлюють на стелажі і подтоварники, забезпечуючи хороший доступ повітря до продуктів. Заморожені овочі, плоди зберігають в тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах.
Склад сухих продуктів в зимовий час опалюють, температура повітря в ньому повинна бути 12-17 "С, відносна вологість 65%. Термін зберігання сухих продуктів від 5 до 10 днів. Крупи зберігають в скринях з кришками, борошно - в мішках, покладених в штабелі не більше 8 шт. в висоту, на підтоварниках. При тривалому зберіганні борошна, щоб попередити її зволоження, мішки перекладають з нижніх рядів у верхні. Лари завантажують борошном і крупою висотою не більше 1 м. Після звільнення ларі миють 1% -м розчином кальцинованої соди і добре просушують.
Макаронні вироби зберігають в ящиках, а рослинне масло-в бочках або бідонах на підтоварниках. Цукор і сіль при зберіганні оберігають від зволоження, мають сильний продукти (чай, кава) розміщують ізольовано від інших товарів.
Склад овочів обладнують хорошою вентиляцією. Температура в ньому коливається в залежності від температури зовнішнього повітря. Картопля і овочі зберігають в засіках висотою не більше 1,5 м, свіжу капусту - рядами на ґратчастих полицях стелажів; квашені, солоні овочі - в бочках, встановлених на підтоварниках.
Зберігання хліба, як правило, організовують в хлеборезной, яку мають у своєму розпорядженні поруч із залом і обладнують вікном з розвантажувальної майданчиком. Таке розташування приміщення полегшує розвантаження хліба і скорочує транспортування, а отже, охороняє хліб від забруднення.
Приміщення повинно бути сухим, світлим з температурою повітря не нижче 17 ° С і відносною вологістю 70%. Хліб - продукт, готовий до вживання. Тому його зберігають не більше 24 год в закритих шафах з вентиляційними отворами або на полицях, закритих фіранками. Кожен вид хліба розміщують окремо. При прибиранні шаф змітають крихти з полиць щітками і один раз в тиждень протирають їх водою з оцтом (1%).
Питання про можливість реалізації швидкопсувних продуктів з вичерпаним терміном зберігання, що зберегли якість за органолептичними та фізико-хімічними показниками, вирішується товароведной експертизою.
При встановленні факту псування продуктів їх бракування здійснюється комісією. Забраковані продукти передають на корм тваринам за погодженням з органами ветнадзора.
Всі складські приміщення містять в чистоті. Тару негайно прибирають. Зокрема, скрині, полиці перед завантаженням ретельно очищають від залишків продуктів. При виявленні на складі шкідників хлібних запасів фахівці центрів держсанепіднагляду проводять дезінфекцію приміщень.