В силу положень ст.1 Федерального закону №52-ФЗ державними санітарно-епідеміологічними правилами і нормативами визнаються нормативно-правові акти, що встановлюють санітарно-епідеміологічні вимоги (в тому числі критерії безпеки і (або) нешкідливості факторів середовища проживання для людини, гігієнічні та інші нормативи ), недотримання яких створює загрозу життю або здоров'ю людини, а також загрозу виникнення і розповсюдження захворювань.
· Об'ємно-планувальні та конструкторські рішення приміщень повинні передбачати послідовність (потоковість) технологічних процесів, що виключають зустрічні потоки сировини, сирих напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також зустрічного руху відвідувачів і персоналу;
· Набір і площі приміщень повинні відповідати потужності організацій і забезпечувати дотримання санітарних правил і норм;
· Стіни виробничих приміщень на висоту не менше 1,7 м обробляються облицювальною плиткою або іншими матеріалами, що витримують вологе прибирання і дезінфекцію. Стелі оштукатуриваются і белятся або обробляються іншими матеріалами. Підлоги виконуються з ударопрочних матеріалів, що виключають ковзання, і мають ухили до зливним трапах;
· Стіни і стелі складських приміщень оштукатуриваются і белятся. Стіни на висоту не менше 1,7 м фарбуються вологостійкими фарбами для внутрішнього оздоблення;
· У виробничих цехах не допускається зберігати предмети, що б'ються, дзеркала, кімнатні рослини;
· Будь-хто приміщення організацій необхідно утримувати в чистоті. Поточне прибирання проводиться постійно, своєчасно і в міру необхідності. У виробничих цехах щодня проводиться вологе прибирання із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів. Не рідше одного разу на місяць проводиться генеральне прибирання та дезінфекція;
· Для прибирання виробничих, складських, допоміжних приміщень, а також туалетів виділяється окремий інвентар, який зберігається в спеціально відведених місцях, максимально наближених до місць збирання. Інвентар для миття туалетів має сигнальне пофарбування і зберігається окремо;
· Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тара виконуються з матеріалів, дозволених органами і установами держсанепідслужби у встановленому порядку;
· Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться в міру його забруднення і після закінчення роботи. Виробничі столи в кінці роботи ретельно миють із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів, промиваються гарячою водою при температурі 40-50 ° С і насухо витираються сухою чистою тканиною;
· З метою попередження інфекційних захворювань обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування. Допускається наносити на обробний інвентар кольорове маркування разом з буквеної маркуванням відповідно до оброблюваних на них продуктом. Обробний інвентар для готової і сирої продукції повинен зберігається окремо;
· Колода для розрубування м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, скріплюється металевими обручами, щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично у міру необхідності колоду спилюють і обстругивают;
· Організації рекомендується оснащувати сучасними посудомийними машинами зі стерилізує ефектом для механізованого миття посуду і столових приладів;
· Для приготування та зберігання готової їжі рекомендується використовувати посуд з нержавіючої сталі. Алюмінієва і дюралюмінієвий посуд використовується тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі;
Посуд з тріщинами, сколами, відбитими краями, деформовану, з пошкодженою емаллю не використовують;
· Для миття посуду ручним способом необхідно передбачити трисекційні ванни для столового посуду, двосекційні - для скляного посуду і столових приладів;
· У пивних барах гуртки, склянки, келихи промиваються гарячою водою не нижче 45-50 ° С із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів. Для ополіскування келихів, склянок, кухлів додатково обладнуються шприцевальними установки.
· Миття столового посуду ручним способом проводять за таким порядком:
1. Механічне видалення залишків їжі;
2. Миття у воді з додаванням миючих засобів в першій секції ванни;
3. Миття у другій секції ванни в воді з температурою не нижче 40 ° С і додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншому, ніж в першій секції ванни;
4. Поласківаніе посуду в металевій сітці з ручками в третій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;
5. Просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах;
· В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всій столового посуду і приладів засобами відповідно до інструкцій щодо їх застосування;
· Миття кухонного посуду виробляють в двосекційних ваннах в наступному порядку:
1. механічна очистка від залишків їжі;
2. миття щітками в воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;
3. Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;
4. Просушування в перекинутому вигляді на ґратчастих полицях, стелажах.
· Столові прибори при обробці ручним способом піддають миття із застосуванням миючих засобів, подальшого ополіскування в проточній воді і прокаливанию в духових, пекарських, сухожарові шафах протягом 10 хв;
· Щітки для миття посуду після закінчення роботи потрібно очищати, замочують в гарячій воді при температурі не нижче 45 ° С з додаванням миючих засобів, дезінфікують (або кип'ятять), промивають проточною водою, потім просушують і зберігають у спеціально виділеному місці;
· У мийних відділеннях вивішується інструкція про правила миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та обсягів застосовуваних мийних і дезінфікуючих засобів.