Пастеризатор повинен: по-перше забезпечувати рівномірність нагрівання до потрібної температури, щоб бактерицидний ефект був дійсно досягнутий, а склад молока не змінився від надмірного нагрівання; по-друге, максимально зберігати склад і структуру молока, не допускаючи при цьому виділення СО2 (для цього пастеризацію слід проводити без доступу повітря) і руйнування вітамінів; по-третє, легко піддаватися розбиранні і чищенні після кожного використання, щоб уникнути зараження нових партій молока. У зв'язку з цим для виготовлення пастеризатора рекомендується використовувати нержавіючу сталь; по-четверте, бути економічним, т. е. мати відносно невелику вартість і не вимагати більших експлуатаційних витрат. У зв'язку з останньою умовою відзначимо, що чим більше площа поверхні теплообміну, тим менше нагревающей рідини споживає пастеризатор. Однак настає момент, коли отримана економія тепла більше не компенсує зростання вартості пастеризатора в результаті збільшення його поверхні. Таким чином, конструктор, з огляду на ці фактори, повинен шукати найбільш вигідне компромісне рішення.
Ефективність пастеризатора залежить також від стану поверхонь теплообміну. Наприклад, якщо на поверхнях утворюється Пригара, то коефіцієнт теплопередачі значно знижується, що спричиняє за собою відповідне зменшення теплового К. П. Д.
Демонтаж пастеризатора повинен здійснюватися легко, щоб можна було перевіряти стан поверхонь обміну без великих трудових витрат;
5) нарешті, пастеризатор повинен бути малогабаритним, щоб
його було легко встановлювати.
Ми коротко зупинимося на принципі дії деяких типів пастеризаторів, звертаючи увагу на їхні переваги і недоліки.